La pastiera di Antonino Cannavacciuolo: la ricetta per prepararla come lo chef

La pastiera napoletana, simbolo della tradizione pasquale, è un dolce che affonda le sue radici in una storia secolare. In molti si cimentano a casa con questo dolce squisito ma anche laborioso, per cui serve attenzione ad alcuni dettagli: quella che ti raccontiamo oggi è la versione della pastiera di Antonino Cannavacciuolo, celebre chef di Vico Equense, che a questa ricetta è particolarmente affezionato. Si tratta di una pastiera abbastanza classica, ma con qualche piccola variazione o, meglio, "chicche", degne di uno chef.

I consigli di chef Cannavacciuolo per preparare la pastiera

Lo chef nel corso degli anni ci ha regalato una serie di consigli per preparare la pastiera al meglio.

• Lo chef utilizza ricotta di bufala, ma tu puoi scegliere la ricotta di pecora, come da tradizione, quella vaccina, o un mix delle due. La cosa importante è che sia freschissima e di alta qualità.
• Cuoci il grano a fuoco bassissimo con latte, scorze di agrumi e vaniglia per circa 30 minuti, fino a ottenere una consistenza cremosa.
• Quando prepari la pasta frolla lasciala riposare in frigorifero per qualche ora, è importante per ottenere la consistenza perfetta.
• Non lesinare sulla qualità degli aromi: devono essere naturali e di buona fattura, per non risultare stucchevoli o chimici. Non esagerare con le dosi dell'aroma di fiori d’arancio, per evitare che l'aromi sovrasti il resto.
• Monta ricotta, zucchero, uova e cannella se possibile in una planetaria o con uno sbattitore elettrico, unendo poi il composto al grano cotto e aggiungendo canditi e aroma di fiori d’arancio. Puoi anche montare a mano, ma devi farlo in maniera energica.
• Dopo averla cotta, lasciala raffreddare completamente prima di sformarla. Servila sempre a temperatura ambiente.
• Ricorda che la pastiera richiede almeno due giorni di preparazione per ottenere il massimo risultato: puoi preparare la base il giorno precedente per farla riposare meglio.

Come preparare la pastiera con la ricetta di chef Cannavacciuolo

Ingredienti per il ripieno

• 350 gr di ricotta di bufala fresca (o vaccina se preferisci)
• 300 gr di grano cotto
• 300 gr di zucchero
• 200 ml di latte
• 150 gr di canditi, meglio se arancia e cedro, a cubetti
• 5 gocce di aroma di fiori d'arancio
• 4 uova intere
• 3 tuorli
• 1 cucchiaio di strutto (o burro)
• 1 pizzico di cannella in polvere
• scorza di 1 limone non trattato
• scorza di un'arancia
• zucchero a velo (per la decorazione finale)

Ingredienti per la frolla

• 390 gr di farina 00
• 220 gr di burro in pomata
• 135 gr di zucchero a velo
• 75 g di uova a temperatura ambiente
• 55 gr di farina di mandorle
• 2 gr di sale naturale
• 1 stecca di vaniglia

Preparazione

Metti il gancio a foglia e con la planetaria mescola per pochi secondi il burro con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale. Puoi anche lavorare gli ingredienti impastare energicamente con le mani, nel caso in cui non avessi la planetaria (1). Incorpora poco per volta le uova e la farina bianca fino a che il composto acquista consistenza. Forma una palla e avvolgila nella pellicola. Riponila in frigorifero per qualche ora.

In una pentola cuoci a fiamma minima il grano insieme al latte (2), allo strutto, alle scorza di limone e arancia mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti finché diventano una crema. Spegni e fai raffreddare a temperatura ambiente, eliminando le scorze degli agrumi.

Con la planetaria o con lo sbattitore elettrico monta ricotta, zucchero, uova, tuorli e cannella (3), quindi unisci il composto a quello con il grano, aggiungendo alla fine anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio.

Fodera una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, e riempi con il composto ottenuto (4).

Con la pasta frolla rimasta forma delle strisce e intrecciale sulla superficie della torta (5).

Cuoci in forno a 190 °C per circa un’ora. Puoi controllare inserendo uno stecchino di legno la cottura interna della pastiera. A cottura ultimata, spegni il forno e lascia rassodare a forno socchiuso per almeno 1 ora e 30 minuti. Quando la pastiera si è raffreddata del tutto, sformala con attenzione, spolverizza con zucchero a velo e servi a temperatura ambiente (6).