La pasta abruzzese che ricorda le code dei topi: cosa sono i surgilli e come sono fatti

Sembrano spaghetti, ma sono più lunghi, irregolari e richiedono una pazienza fuori dal comune: sono i surgilli, una pasta tradizionale abruzzese che nasce tra le montagne dell'Altopiano delle Rocche. In particolare, sono legati al piccolo borgo di Rovere, in provincia dell'Aquila, dove un tempo prepararli era un gesto familiare, tramandato di generazione in generazione. Oggi, invece, questa specialità è sempre più difficile da trovare, complice una lavorazione interamente manuale che può richiedere anche un'ora per una sola porzione.

La loro forma ricorda quella di lunghi vermicelli e il nome, secondo una spiegazione popolare, richiama le code dei topi. Ma è soprattutto la consistenza a renderli particolari: morbidi e tenaci, sono perfetti per raccogliere condimenti corposi. E se ti aspetti un sugo di carne o una preparazione elaborata, potresti sorprenderti nello scoprire che uno degli abbinamenti più caratteristici è con il tonno in scatola e la passata di pomodoro, un condimento nato anche dalla necessità di portare il sapore del mare fin quassù, lontano dalla costa.

Surgilli, la pasta di montagna che rischia di scomparire

L'Altopiano delle Rocche si trova in Abruzzo, a breve distanza dall'Aquila e ai piedi dei massicci del Sirente e del Velino: è un territorio di piccoli centri montani, in cui gli inverni rigidi hanno a lungo scandito i ritmi della vita quotidiana. Proprio in questo contesto sono nati i surgilli, una pasta che richiede tempo, manualità e una certa esperienza per essere preparata nel modo giusto. Il nome è uno degli aspetti più curiosi di questa specialità: secondo una spiegazione legata alla tradizione popolare, i surgilli ricordano le code dei sorci, come vengono chiamati i topi in diverse parlate del Centro Italia.

Oggi, però, preparare i surgilli non è più un'abitudine diffusa come un tempo. La lavorazione è lunga e non si presta facilmente ai ritmi di una cucina professionale, dove occorre organizzare le preparazioni in anticipo e servire molti piatti in poco tempo. A mantenerne viva la tradizione sono soprattutto le persone che continuano a conoscerne i gesti e a ripeterli, anche su richiesta.

Come si preparano i surgilli

Per preparare i surgilli bastano pochi ingredienti: farina, acqua e sale. La semplicità degli ingredienti, però, non deve trarre in inganno: la vera difficoltà sta nella lavorazione. Dopo aver impastato gli ingredienti, si dà al composto una forma conica e lo si divide in porzioni, che vengono appiattite con il mattarello e tagliate in striscioline. A questo punto comincia la fase più laboriosa: ogni pezzo d'impasto deve essere allungato a mano, facendo scorrere i palmi dal centro verso l'esterno, fino a ottenere un filo sottile e omogeneo che può raggiungere anche un metro di lunghezza. I surgilli mantengono una forma irregolare, caratteristica delle paste lavorate artigianalmente, e vengono lasciati asciugare per qualche momento prima della cottura. È un procedimento che va ripetuto per ogni singolo pezzo e che può richiedere anche un'ora per preparare una sola porzione.

Non stupisce, quindi, che oggi siano sempre più rari: realizzarli richiede una dedizione difficile da conciliare con i ritmi della cucina quotidiana. La pasta deve essere abbastanza resistente da non rompersi durante la cottura, ma anche morbida e tenace al morso. Una volta pronta, la sua consistenza la rende ideale per accompagnare sughi saporiti e corposi.

Dal sugo di tonno ai funghi: come si condiscono i surgilli

La particolarità dei surgilli non si esaurisce nella forma. Il loro abbinamento più caratteristico è con un sugo di pomodoro e tonno in scatola: un'accoppiata che oggi potrebbe ricordare un piatto improvvisato con quello che c'è in dispensa, ma che in passato aveva un significato diverso. In un paese di montagna lontano dal mare, il pesce fresco non era sempre facilmente disponibile: il tonno conservato, quindi, permetteva di portare in tavola un sapore diverso da quello delle carni e degli ingredienti locali, diventando una risorsa preziosa per arricchire il pasto.

Naturalmente, non esiste un solo modo per servire i surgilli: come accade per molte ricette tradizionali, ogni famiglia può avere la propria versione, costruita intorno ai prodotti disponibili e alle abitudini di casa. Si possono accompagnare con funghi saltati in padella e prezzemolo, oppure con un sugo allo zafferano e salsiccia. Non mancano le possibilità più ricche, come il ragù di cinghiale o quello a base di carne di pecora, ingredienti che richiamano la cucina dell'entroterra abruzzese.