La parmigiana di zucchine di Cannavacciuolo: la ricetta e i trucchi dello chef

La parmigiana di zucchine è una variante della classica parmigiana di melanzane, uno dei piatti più amati della cucina italiana. Quella che ti presentiamo oggi è la versione della parmigiana di zucchine di Antonino Cannavacciuolo, presente sia nel suo libro di ricette "Il meglio di Antonino Cannavacciuolo – 127 ricette", sia sul sito dello chef.

La parmigiana di zucchine di Cannavacciuolo è una versione che, pur rispettando i canoni della ricetta tradizionale, aggiunge un tocco di eleganza e profondità alla preparazione. La scelta di ingredienti di qualità, come i pomodorini campani (le "pacchetelle") e la mozzarella di bufala affumicata, dà al piatto un carattere unico, mentre la doppia frittura delle zucchine garantisce una croccantezza irresistibile che si sposa perfettamente con la morbidezza del pomodoro e la delicatezza della mozzarella.

Ma cosa sono esattamente le "pacchetelle"? Si tratta di una varietà di pomodorini tipica della Campania, conosciuti per la loro forma piccola e allungata, che viene spesso associati ai pomodori di collina per la loro crescita in terreni collinari e per il sapore dolce e intenso che riescono a sviluppare grazie all'esposizione al sole e alla particolare coltivazione. Ma ecco come realizzare la ricetta dello chef con qualche piccolo consiglio aggiuntivo.

Parmigiana di zucchine: i consigli

Cannavacciuolo spesso sottolinea l'importanza di utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità. Per una parmigiana perfetta, assicurati che le zucchine siano freschissime e di stagione. Se non trovi i pomodori "pacchetelle", puoi  sostituirli con altre varietà di pomodori che hanno un sapore dolce e una consistenza carnosa, come i datterini, perini o i ciliegini.

La doppia frittura delle zucchine è un elemento chiave: la prima frittura aiuta a sigillare l’umidità, mentre la seconda rende le zucchine più croccanti, creando un contrasto di consistenze che Cannavacciuolo apprezza molto nei suoi piatti.

È fondamentale far scolare bene la mozzarella, per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura, compromettendo la croccantezza della parmigiana.

Lo chef Cannavacciuolo completa il piatto con una salsa al basilico, che puoi decidere se preparare o meno: darà un tocco più raffinato alla ricetta, ma puoi anche preparare solo la parmigiana di zucchine. Se la prepari, ricordati di non saltare la parte dello sbianchimento, ovvero quella di immergere il basilico in acqua bollente salata e poi raffreddarlo in acqua ghiacciata: è importante per preservare il suo colore verde brillante. È una pratica che lo chef Cannavacciuolo applica per mantenere la freschezza e la vitalità del basilico, evitando che annerisca. Inoltre, è importante bilanciare il sapore del basilico con la giusta quantità di olio e sale: non esagerare con il sale nel brodo vegetale, altrimenti rischierai di coprire il sapore delicato del basilico.

Come preparare la parmigiana di zucchine di chef Cannavacciuolo

Ingredienti

• 500 gr di pacchetelle pelate di "pomodorino di collina"
• 600 gr di zucchine
• 2 spicchi d'aglio
• 30 gr di basilico
• 150 gr di parmigiano reggiano
• 300 gr di bocconcini di bufala affumicata
• 8 uova
• Farina 00 q.b.
• Olio di semi di girasole q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione

Lava le zucchine e tagliale per il lungo con l’affettatrice o con una mandolina. Passale nella farina, friggile in olio di semi e scolale su carta assorbente. Passale poi nell’uovo sbattuto con 30 grammi di parmigiano, sale e pepe, e friggile nuovamente. Scolale bene.

Prepara ora il sugo: in una casseruola, soffriggi nell'olio extravergine gli spicchi d’aglio; aggiungi i pomodori pelati, frullati, il basilico, un po’ di sale e cuoci fino a far addensare la salsa. Passa la salsa al colino grosso e aggiustare di sale e pepe.

Taglia la mozzarella a cubetti e mettila a scolare. Grattugia il restante parmigiano.

Componi la parmigiana di zucchine: in una pirofila (o in stampi alti d’acciaio), alterna strati di zucchine, salsa di pomodoro, cubetti di mozzarella, parmigiano grattugiato e basilico. Sala bene ogni strato.

Cuoci la parmigiana in forno: per i primi 20 minuti a 170 °C coperta, poi per altri 15 minuti a 165 °C scoperta (le tempistiche possono variare a seconda del tipo di forno e delle dimensioni degli stampi).

Togli la parmigiana dal forno e lasciarla intiepidire.

Se vuoi completare con la salsa al basilico, adagiare sopra la parmigiana un peso per compattarla e riporla in frigorifero. Altrimenti servi pure.

Per la salsa al basilico (facoltativa)

Lo chef Cannavacciuolo prepara anche una salsa al basilico che puoi scegliere se preparare o meno.

Ingredienti

• 200 gr di basilico
• 100 gr di patata
• 1 cipollotto
• Brodo vegetale q.b.
• Ghiaccio q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.

Preparazione

Lava e pela il cipollotto, tritalo e fallo rosolare in olio extravergine d'oliva. Aggiungi la patata, lavata, pelata e tagliata finemente. Sala leggermente, fai insaporire e bagna con brodo vegetale. Una volta pronta, toglila dal fuoco e riponila in frigorifero.

Sfoglia e lava il basilico, quindi sbollentalo in acqua salata e infine raffreddarlo in acqua con ghiaccio. Scolalo e asciugalo.

Frulla insieme la patata fredda, il basilico e qualche cubetto di ghiaccio (questo aiuterà a non far salire troppo la temperatura nel frullatore e a evitare che il basilico annerisca). Aggiungi olio a filo e aggiusta di sale e pepe. Passa il composto allo chinois per filtrarlo.

Togli la parmigiana dalla pirofila, porzionala in cubi precisi e rigenerala in forno. Posiziona la parmigiana al centro di un piatto piano; a lato, adagia un cucchiaio di salsa al basilico e infine decora con un ciuffo di basilico fresco.