La guida al pesce crudo: come prepararlo, come mangiarlo, a cosa fare attenzione

Il pesce crudo è una specialità comune a tante culture gastronomiche: non c’è ristorante di pesce, in Italia, che non proponga un piatto di crudité, carpacci e tartare, ma è molto diffuso anche nella cucina giapponese, come probabilmente ben sai se ti è capitato almeno una volta di mangiare sushi. Inoltre è una pietanza che puoi anche preparare in casa, ideale se hai in mente di organizzare una serata speciale o se vuoi regalarti una coccola diversa dal solito. Devi prestare molta attenzione però, quando si tratta di pesce crudo, sia a casa che al ristorante: questo tipo di preparazione, proprio perché non prevede cottura, può nascondere diverse insidie.

È proprio la cottura a rendere sicuro un alimento (vale per il pesce, ma anche per la carne), perché le alte temperature uccidono batteri e microorganismi che possono contribuire a provocare infezioni anche gravi. Questo vuol dire che il pesce crudo è da evitare? Assolutamente no, deve solo essere fatto in sicurezza e conoscendo i passaggi necessari per poterlo consumare senza correre rischi, ovvero la fondamentale fase dell’abbattimento (che, attenzione, è una cosa diversa dal congelare e surgelare). In questa guida abbiamo raccolto quello che è importante sapere nel momento in cui hai intenzione di consumare o preparare del crudo di pesce, dalle norme di sicurezza da seguire fino a come abbinarlo, passando anche per la fase dell’acquisto.

Quali pesci si possono mangiare crudi

Quando parliamo di crudi di pesce intendiamo una specialità a base di prodotti ittici da consumare senza cottura, al massimo con una leggera marinatura nel caso per esempio di tartare o carpaccio: è una modalità adatta a gustare il pesce al massimo del suo sapore naturale, lasciando invariate le proprietà organolettiche e anche lasciando intatte le sue proprietà nutritive, che non passando dalla cottura rimangono nell’alimento al massimo della loro potenza.

Come ti abbiamo spiegato, però, mangiare il pesce crudo è una questione delicata, che richiede un certo trattamento dell’alimento, l’abbattimento, ma anche la capacità di scegliere il prodotto migliore e la specie più adatta a questo tipo di consumo; sono consigli utili anche se ordini del crudo di pesce al ristorante, perché ti aiuta a capire se il prodotto è fresco e se sono state seguite le regole giuste prima di servirlo.

La regola prima e fondamentale del crudo di pesce è proprio la freschezza. Come fai a capire se il prodotto è davvero freschissimo? L’ideale che sia stato pescato nel giro di 24 ore e che tra la pesca e il momento dell’abbattimento non siano passate più di 3-4 ore, è importante che le carni si presentino rigide e sode e, se ti trovi ad acquistarlo in prima persona, che emetta un profumo naturale di iodio, abbia l’occhio vivo e le branchie di un bel colore rosso. È importante anche seguire la stagionalità della pesca e conoscere la provenienza del pescato: in questo modo aumenta la sicurezza di avere un prodotto sicuro e dai anche un sostegno alla sostenibilità.

A questo punto puoi passare alla fase di scelta della varietà di prodotto di mare da consumare crudo: sono tantissime le varietà che si prestano a questo tipo di preparazione, ma ricorda che in generale è preferibile optare per quelle tipologie che hanno un sapore più delicato. Tra le specie migliori da mangiare senza cottura spiccano:

• Il pesce bianco, per esempio l’orata e la cernia, perché ha carni tenaci e gustose che si prestano molto bene per essere declinate in carpacci e tartare.
• Le varietà di pesce azzurro dalle carni più magre e saporite, per esempio la ricciola, il pesce spada e il tonno.
• Cozze, ostriche e simili frutti di mare sono tipici di un antipasto di crudité ricco e saporito, gustosissimo, da consumare crudi solo se si è assolutamente certi della provenienza e della freschezza (vale per i molluschi ancora di più che per il pesce in generale).
• I crostacei, un vero must dei crudi di pesce, in particolare si possono utilizzare gamberi, scampi, cicale di mare. I più pregiati sono i gamberi rossi di Mazara del Vallo, famosi per le loro carni sode e dolci.
• Seppie e calamari sono molluschi cefalopodi che si trovano in piatti della tradizione, come le tagliatelle di mare di origine barese.
• Spazio anche al salmone, che non rientra nel classico crudo alla mediterranea, ma grazie al sushi e al poke (dove si usa crudo e marinato) ha una grande popolarità.

Come mangiare in sicurezza il pesce crudo e quali sono i rischi?

Per mangiare in sicurezza il pesce crudo è fondamentale praticare l’abbattimento, ovvero un periodo in cui il prodotto riposa a temperature molto basse, una sorta di “terapia del freddo” volta a uccidere eventuali batteri o parassiti presenti al suo interno al posto della cottura, in cui l’alta temperatura andrebbe a neutralizzarli. Cosa si rischia mangiando del pesce crudo non trattato correttamente? I possibili problemi sono vari e potenzialmente pericolosi, perché riguardano il rischio di i sviluppare numerose patologie che rappresentano un pericolo per la salute.

I rischi principali sono di natura batterica, poiché all’interno del pesce crudo possono esserci  listeria, salmonella (presente nel pesce e nei prodotti di mare come evidenziato da alcune ricerche), vibrio vulnificus o l'escherichia coli, ma anche virali legati al norovirus, presente in particolare nei molluschi bivalvi come cozze, ostriche e vongole. Oltre a questi c'è il rischio anisakis, parassita che può trovarsi nell'intestino di pesci di varie specie (dal salmone alle acciughe, ma anche dentice o merluzzi) e che, come spiegato da diversi studi scientifici, è un’infezione molto rischiosa. Le conseguenze di tutte queste contaminazioni possono essere di varia natura, da problemi innocui come disturbi intestinali momentanei a problemi molto più seri e anche gravi.

Per tutti questi motivi l’abbattimento del pesce non è solo un consiglio ma un vero e proprio obbligo di legge imposto dal Regolamento Europeo 853/2004, che prevede il passaggio del pesce che si vuole consumare crudo per un tempo minimo di 24 ore a una temperatura di almeno -20° C; solitamente nella ristorazione che possiede abbattitori professionali, il pesce viene abbattuto per 48 ore. Questo processo è in grado di uccidere eventuali batteri e larve all’interno del pesce e di rendere l’alimento sicuro per il consumo, motivo per cui si usano abbattitori professionali che operano in maniera rapida rispetto ai congelatori casalinghi, lasciando inalterata la qualità del prodotto.

Questo vuol dire che non è possibile abbattere il pesce in casa? Formalmente no, sostanzialmente sì, ma devi prolungare il congelamento per almeno 96 ore alla temperatura di -18°C in modo che anche il freezer casalingo, meno potente dell’abbattitore professionale, sia in grado di eliminare gli eventuali parassiti pericolosi. Ricorda di prestare attenzione anche alla fase dello scongelamento: il metodo migliore è trasferire il pesce dal freezer al frigorifero, così che lo scongelamento avvenga progressivamente, dai -18 °C ai + 4 °C, evitando shock termici. Il pesce scongelato non può essere nuovamente congelato, va conservato a una temperatura mai superiore ai 5 °C e mangiato entro 24 ore.

Come si prepara il pesce crudo

Il senso di mangiare il pesce crudo è gustare il suo sapore naturale senza particolari interferenze di cotture o altri gusti che possono alterarlo, motivo per cui lo devi trattare molto poco e condire o abbinare con ingredienti che lo esaltino, ma che non siano troppo forti da coprirlo. Carpaccio, tartare, fettine sono i tagli più diffusi, devono essere molto sottili o tagliati con precisione, quindi se non ti senti abbastanza esperto chiedi al tuo pescivendolo di fiducia di praticare i tagli giusti al momento dell’acquisto; i gamberi si possono servire con le code intere, privati o meno della parte superiore del corpo.

Puoi eseguire delle leggere marinature, ma delicate: basta un filo d’olio extravergine di qualità al naturale o emulsionato con del succo di limone o d’arancia, ideale per dare acidità, come per esempio nella tartare di tonno, oppure qualche grano di pepe verde e rosa, come nel caso del carpaccio di pesce spada. Puoi giocare anche con abbinamenti particolari, ma sempre tenendo in mente la delicatezza. Per esempio puoi accompagnare il pesce crudo con colorate verdure di stagione, tipo zucchine tagliate a nastri finissimi e marinate senza cottura in aceto, olio evo e menta, oppure con pomodorini ridotti a tocchetti, insaporiti con olio evo, sale ed erbe aromatiche a piacere.

Per la loro dolcezza i gamberi si sposano particolarmente bene con la burrata, mentre se vuoi aggiungere una nota fresca e croccante ma originale, sfrutta la frutta: in luglio e agosto punta sulle pesche noci, quelle meno mature, leggermente asprigne, mentre a settembre scegliete le mele verdi tipo Granny Smith. Infine, ricorda di non sottovalutare la parte scenografica, soprattutto se prepari un plateau di crudo: deve essere ricco, con almeno tre o quattro varietà di pesce per mixare consistenze e sapori diversi. Per un effetto stupefacente puoi organizzarlo su un’alzata da posizionare al centro del tavolo, soluzione che si presta soprattutto a servire i frutti di mare come le ostriche, meglio ancora adagiandoli con il loro guscio nel vassoio coperto di ghiaccio tritato.