La focaccia di Recco raccontata dal pronipote dell'”inventrice”: la storia e la ricetta

La focaccia di Recco "è una droga" che puoi trovare solo in un piccolo comune della provincia di Genova, ma che è conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Abbiamo scelto di cominciare paragonandola proprio a una sostanza stupefacente, perché è stata la definizione che ci hanno dato tutte le persone con cui siamo venuti in contatto per scrivere di questo prodotto. Si tratta di una focaccia sottilissima, composta da due strati di pasta non lievitata, farcita con crescenza e cotta in forno fino a doratura. La sua semplicità e il sapore unico l'hanno resa un vero e proprio simbolo della cucina ligure.

Le origini della focaccia di Recco sono antiche e legate alla tradizione contadina locale: si narra che i contadini usassero preparare questa focaccia con ingredienti semplici e facilmente reperibili, come farina, acqua, olio e formaggio. La sua diffusione è avvenuta nel corso del XX secolo, grazie alle sagre paesane e ai ristoranti locali, che l'hanno fatta conoscere ai turisti. La prima a intuire la potenzialità di questa preparazione casalinga è stata Emanuela Capurro, in arte Manuelina che, nel 1885, inserisce in carta la focaccia di Recco che solitamente preparava per i suoi parenti. Ma cos'è nello specifico questa focaccia e cosa rappresenta per un ligure? Abbiamo parlato con Cesare Carbone, il pronipote di quella Manuelina che è diventata la "madrina" della focaccia di Recco e che oggi è il titolare, con la famiglia di un ristorante, una focacceria, un hotel e un'azienda di catering, tutti sotto il nome di Manuelina che tanto geniale fu nell'800.

Come nasce la focaccia di Recco e cosa c'entra Manuelina

Carbone ci tiene a sottolineare più volte che Manuelina Capurro non è l'inventrice della focaccia di Recco e che la ricetta "solitamente si faceva nelle case: tutte le signore della zona, soprattutto quelle che vivevano nelle alture sopra Recco, avevano imparato a farla". Questo perché si tratta di una ricetta semplice ed economica: "La base è la farina, e ce l'avevano tutti; quasi tutti avevano delle mucche e producevano questa formaggetta fresca che ai tempi era chiamata mollana e che oggi è sostituita dallo stracchino; infine c'era l'olio e la nostra terra ne fa in abbondanza" prosegue Carbone. Era un ottimo modo per sfamare famiglie numerose e dare qualcosa di piacevole, non solo calorico, ai propri cari: la focaccia di Recco è famosa proprio per questa sua croccantezza che la rende semplicemente irresistibile. Una droga, come dicevamo.

Inizialmente si faceva nei forni delle case o nei forni comunitari ed era una tradizione immancabile del giorno dei morti. Fino alla fine dell'Ottocento però resta imprigionata nelle case dei recchelini finché un giorno "Manuelina ha una brillante idea imprenditoriale — racconta il pronipote — cioè quella di servirla nell'osteria di famiglia. Era una trattoria semplice, come ce n'erano tante. Si fermavano i carri di passaggio. Il contributo fondamentale di Manuelina alla storia della focaccia di Recco non sta però nell'invenzione, sta nella diffusione. A un certo punto decide di proporla insieme ai piatti classici ed ha un successo clamoroso. La focaccia col formaggio diventa un must del ristorante e cominciano ad arrivare tantissime persone, anche famose, per provare questa specialità. La sua intuizione di proporla ai clienti è stata fondamentale anche perché, vista la riuscita della trovata, tutte le altre osterie cominciano a metterla in menu". La diffusione trasforma la focaccia col formaggio, come la chiamava Manuelina, in "Focaccia di Recco" perché ovunque ti giri, trovi questa proposta. Dopo quasi 150 anni Recco è ancora famosa nel mondo per due cose: la focaccia e la squadra di pallanuoto più forte di tutti i tempi. Grazie all'intuizione di una donna, oggi questo paesino carino, vicino al mare, come ce ne sono tanti in una regione baciata da Dio, è diventata attrazione per tutti i turisti appassionati di cibo.

Il rapporto tra questa pietanza e gli abitanti della cittadina in provincia di Genova è davvero viscerale perché, secondo Carbone, "è diventato il simbolo della città e tutti gli abitanti sono orgogliosi di poter dire in giro di avere questa focaccia come piatto tipico, dopotutto noi la mangiamo in qualsiasi momento. Ancora oggi, pur avendo mangiato ovunque, la focaccia col formaggio resta il mio piatto preferito, un piatto che crea dipendenza". Non è una cosa solo italiana: sia il New York Times sia Italy Segreta l'hanno definita "The most addictive Italian food on the planet" (il cibo italiano che più crea dipendenza sul pianeta) "ed è vero — continua Cesare Carbone — più ne mangi, più ne mangeresti. A favorire questo processo c'è poi una caratteristica comune a tutti i piatti tipici italiani: a Recco ognuno ha il proprio marchio di fabbrica. Noi siamo diecimila abitanti, un comune piccolissimo, ma puoi trovare decine di versioni diverse l'una dall'altra. Per questo non dico mai che quella di Manuelina è la più buona, sono tutte diverse. La nostra ad esempio è più croccantina, è ben cotta ed è più colorata sulla crosta ma perché noi la vogliamo fare in questo modo. Le versioni sono innumerevoli".

Da prodotto di campagna al marchio Igp: come si è evoluta la focaccia di Recco

Un'altra cosa bella di questo prodotto è che da quando Manuelina l'ha inserito in carta, è cambiato davvero pochissimo. Oggi come allora si fa con "farina manitoba, perché ha più forza, olio extravergine d'oliva perché la rende più buona, croccante e sfogliata e poi c'è il formaggio" dice Carbone. L'unica vera differenza tra la ricetta odierna e quella del passato sta nella scelta del formaggio: prima c'era la mollana, un formaggio a bassa resa che oggi viene usato solo in poche case perché se ne produce poco, oggi invece si fa con lo stracchino ed è proprio questo che dà succulenza alla focaccia. Carbone sottolinea che lo stracchino "non deve dare gusto, per questo è perfetto. Il suo lavoro deve essere sulla sensazione tattile. La bontà della focaccia di Recco sta nella pasta, che può essere mangiata anche da sola, ma è l'aggiunta dello stracchino che la trasforma in un piatto. Senza sarebbe solo un accompagnamento".

Da quella fine dell'Ottocento le cose sono cambiate e oggi la focaccia di Recco è addirittura un prodotto a indicazione geografica protetta, ovvero Igp, riconoscimento ottenuto nell'estate del 2011. Per Carbone questo risultato "è stato importante per dare valore al prodotto. Si tratta di una delle pochissime ricette protette da questa certificazione che solitamente protegge i singoli prodotti. Molti la vedono anche come un limite: da disciplinare può essere prodotta solo a Recco, Sori, Camogli e Avegno e noi in primis, pur facendo la focaccia in ogni parte del mondo, pur avendola sempre uguale perché usiamo gli stessi ingredienti e la stessa ricetta, non possiamo chiamarla di Recco fuori dal comune. Per Manuelina non è un limite perché abbiamo creato valore col brand ma per molti è un problema. Per me è solo una risorsa perché il marchio Igp ha creato valore e interesse su una ricetta. Per me può diventare ancora più importante in futuro perché ha grandissime potenzialità ancora inespresse".

La ricetta originale della focaccia di Recco di Manuelina

Sono passati molti anni da quella prima volta ma la ricetta è sempre la stessa: farina di primissima qualità, stracchino, olio extravergine d'oliva "e una sapienza secolare nel trattare l’impasto affinché non si arrabbi". Il tutto messo in forno ad altissima temperatura in tegami di rame.

Amalgama la farina con 80 gr di olio aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Fai riposare un’ora il panetto evitando correnti d’aria. Impasta nuovamente, ricrea poi il tuo panetto lasciandolo altri 5 minuti a riposo. A questo punto stendilo in una sfoglia sottile. Con le mani chiuse estendi la sfoglia da sotto finché diviene quasi trasparente. Ungi uniformemente un testo tondo di rame stagnato (diametro > 50 cm) e adagia la sfoglia. Distribuisci crescenza a pezzetti e ricopri con una seconda sfoglia pizzicandola in alcuni punti per creare dei fori. Aggiungi l’olio restante stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano, premendo la crescenza che si distribuirà meglio. Un pizzico di sale e inforna a 300 °C per 6 minuti, finché la superficie della focaccia sarà dorata e la consistenza croccante e friabile.