La troviamo sempre più spesso in pasticceria e nei dessert dei ristoranti ma è quasi introvabile al supermercato: la fava di Tonka, il seme di un albero sudamericano che sta conquistando i palati dei professionisti dell'ospitalità. La fava Tonka è stata uno degli ingredienti protagonisti della puntata di ieri sera di Masterchef 12 e ha messo a dura prova i concorrenti del talent.
In America Latina la fava Tonka è anche un portafortuna: ci sono tantissimi riti propiziatori che vedono questo seme come protagonista. La più curiosa usanza la troviamo in Guyana: bisogna tenere una fava Tonka in una mano e un serpente morto nell'altra per far avverare un desiderio. Vediamo di cosa si tratta e perché sta diventando un prodotto così importante anche in Europa.
La fava tonka: il seme dal sapore magico che viene dal Sud America
Perché piace così tanto a chef e pasticcieri? Perché pur facendo parte della famiglia di piselli, lenticchie e ovviamente fave, ha invece un sapore unico nel suo genere. Ricca di cumarina, la sostanza responsabile del profumo di erba appena tagliata, ha un odore davvero incredibile e un gusto ancor più sorprendente: sa di mandorla, miele e vaniglia. Anche per questo aroma dobbiamo dire grazie alla cumarina, un composto scoperto nel 1868 che si trova in molte piante del Sud America. Purtroppo però la cumarina è anche tossica e si ritiene che l'assunzione in quantità elevate possa provocare cancro al fegato ed emorragia. Assumere una quantità eccessiva di fava Tonka è quasi impossibile ma, per non correre rischi, gli Stati Uniti vietano la preparazione di cibi e bevande di questo prodotto fin dal 1954.
Difficili da trovare nei comuni supermercati, sono una fonte di inesauribile ispirazione per i pasticcieri europei. Come si usa la fava tonka? Allo stesso modo della noce moscata: grattugiata in piccole quantità. Nel caso della noce il basso dosaggio è dovuto agli effetti allucinogeni che produce, nel caso della fava Tonka al suo potere aromatico. Ottima per arricchire torte, biscotti e qualsivoglia prodotto al cioccolato: cacao e fave Tonka sembrano essere stati creati da un divino mastro pasticciere per sposarsi alla perfezione. Ti suggeriamo di provarla anche come "dolcificante" di latte o tè e di assaporarla in risotti o brodi per gli abbinamenti salati. In quest'ultimo caso, però, ti suggeriamo cautela: usala solo se sei molto esperto in cucina anche perché il prezzo è abbastanza alto. La fava Tonka costa circa 110 euro al chilo, ma fortunatamente bastano pochi grammi per risultati eccellenti.
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