Negli ultimi anni, il lievito madre è tornato al centro dell'attenzione, non solo tra gli appassionati di panificazione ma anche tra chi sta iniziando a muovere i primi passi in questo mondo. Questo piccolo e indispensabile aiutante attira sempre di più la curiosità anche della comunità scientifica che, per molto tempo, si è interessata in particolare ai tipi di lieviti che si sviluppano al suo interno. Poco, però, si è detto su come la farina possa influenzare lo sviluppo della pasta madre: adesso, un team di ricerca ha condotto diversi esperimenti per capire se possa influenzare aroma e struttura del lievito e, di conseguenza, del pane. La risposta è sì e di seguito ti spieghiamo come.
Diciotto lieviti e tre farine: come è stato condotto lo studio
Chi lo utilizza già sa benissimo che il lievito madre non è altro che un ecosistema in cui convivono diversi tipi di batteri e lieviti che interagiscono tra di loro, determinando specifici aromi e caratteristiche del prodotto finale. Molti addetti al settore si sono interrogati a lungo su cosa può influenzare il suo sapore, soffermandosi in particolare proprio sui microrganismi che vivono al suo interno. Ora alcuni ricercatori della North Carolina State University si sono concentrati in particolare sulla farina utilizzata per realizzare la pasta madre. La domanda che ha guidato lo studio, pubblicato sulla rivista scientifica Microbiology Spectrum, è stata: quanto conta davvero la farina nel determinare la vita del lievito?
Per capirlo, i ricercatori hanno lavorato in condizioni controllate, creando diciotto lieviti madre in laboratorio e utilizzando tre tipi di farine, divise secondo la classificazione anglosassone: all-purpose (per tutti gli usi, indicativamente paragonabile a una farina 00 con un contenuto proteico medio), bread (specifica per il pane, solitamente una farina 0 forte) e whole wheat (farina integrale). Gli esperti hanno realizzato sei lieviti con ciascuna farina e, tra questi, è cambiata anche la frequenza dei rinfreschi: tre sono stati alimentati quotidianamente e tre a giorni alterni, per un periodo di 28 giorni. Per tutto il mese è stato monitorato il comportamento del lievito madre attraverso il metabarcoding, un metodo che identifica i microbi presenti in un campione.
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Lieviti stabili, batteri diversi
Trascorso il periodo di osservazione, i ricercatori hanno tirato le somme ed è sorprendente ciò che hanno scoperto: durante lo studio i lieviti, responsabili della fermentazione, si sono dimostrati estremamente stabili. In tutti i lieviti madre, il genere Kazachstania è risultato il più presente. A cambiare davvero, invece, sono stati i batteri lattici, responsabili dello sviluppo dell'acidità e degli aromi: i lieviti madre preparati con farina integrale contenevano batteri Companilactobacillus; quelli realizzati con la farina specifica per il pane presentavano elevati livelli di Levilactobacillus; mentre quelli con farina all-purpose favorivano Lactiplantibacillus e Furfurilactobacillus. Nonostante i ricercatori non abbiano misurato direttamente l'impatto dei diversi batteri sul sapore, è noto che ciascuno di essi produce specifici composti aromatici, più o meno acidi rispetto ad altri. Di conseguenza, lieviti madre diversi conferiscono aromi differenti al prodotto finale ed è plausibile che influenzino il sapore del pane.
Un'ulteriore scoperta riguarda i tempi di rinfresco: gli studiosi hanno osservato che non è indispensabile alimentare il lievito madre ogni giorno. Infatti, che il rinfresco sia fatto quotidianamente o a giorni alterni non comporta variazioni significative. Quindi, se nel tuo frigo riposa un piccolo lievito madre, puoi tendenzialmente nutrirlo ogni 48 ore: il risultato sarà comunque eccezionale.
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