La bontà del cioccolato dipende dal lavoro dei batteri: ha inizio “una nuova era”

Non bisogna essere per forza degli intenditori per amare il cioccolato: tutti lo mangiamo fin da piccoli ed è uno di quei piaceri a cui mai vorremmo rinunciare. Ebbene, proprio sul cioccolato, una nuova ricerca ha dimostrato come la sua bontà possa non dipendere soltanto dalle fave di cacao: è stato confermato, infatti, che a contribuire alla creazione di una perfetta barretta di cioccolato possano essere i batteri. Un risultato che potrebbe completamente modificare il processo di lavorazione del cacao, permettendo di poter gustare sempre un prodotto dalle qualità eccezionali e con un profilo aromatico ben studiato: vediamo come.

La ricerca

Condotto dall'Università di Nottingham e pubblicato su Nature Microbiology, lo studio dimostra come i batteri e i funghi naturalmente presenti nell'ambiente contribuiscano al processo di fermentazione: quest'ultimo aiuta proprio a determinare il gusto del cioccolato, insieme alle caratteristiche della fava di cacao da cui proviene. Infatti, come afferma David Gopaulchan, coordinatore della ricerca, "la fermentazione è un processo naturale indotto dai microrganismi, che avviene di solito direttamente nelle piantagioni di cacao. Batteri e funghi presenti naturalmente nell'ambiente circostante decompongono le fave, producendo composti chiave che determinano il gusto e l'aroma finali del cioccolato". Un passaggio, quindi, estremamente essenziale per il risultato finale, ma non privo di problematiche importanti: "Questa fermentazione spontanea – prosegue l'esperto – è in gran parte incontrollata, e quindi il sapore e la qualità delle fave possono variare notevolmente".

Ed è per questo che David e il suo team si sono messi a lavoro per cercare una soluzione: grazie all'aiuto dei coltivatori di alcune piantagioni in Colombia, hanno analizzato l'andamento del pH, la temperatura e la composizione microbica e hanno notato come le differenze nei microrganismi fermentativi influivano sul profilo aromatico. Da questi risultati, quindi, hanno selezionato alcuni funghi e batteri capaci di controllare proprio il processo di fermentazione.

Cosa significa questo?

I risultati della ricerca aprono le porte a un nuovo modo di lavorare il cioccolato: rendendo la fermentazione un processo non più spontaneo e non più soggetto all’ambiente esterno, sarà sempre possibile realizzare un cioccolato dal sapore uniforme e soprattutto garantito. Una soluzione che viene adottata già in altri mondi, come quello della birra e del formaggio, e che permetterà di ottenere un prodotto con una precisa complessità aromatica che non sarà più, quindi, dettata dal caso. Come lo stesso Gopaulchan ha affermato: “Questo lavoro getta le basi per una nuova era nella produzione del cioccolato".