Se ti limitassi alla sola traduzione letteraria, probabilmente non ti verrebbe mai voglia di assaggiarla. Eppure, la bacon jam è molto diversa da ciò che il nome lascia immaginare. Non si tratta, infatti, di una marmellata a cui è stato aggiunto del bacon, ma di un condimento agrodolce nato – indovina un po' – negli Stati Uniti: un mix di pancetta, cipolla, zucchero e aceto che dà vita a una preparazione sorprendente e decisamente interessante.
Non è come sembra: cos'è davvero la "marmellata di pancetta"
Sebbene il nome sembri non lasciare spazio a interpretazioni, la bacon jam non è una marmellata nel senso classico del termine: si tratta piuttosto di una sorta di composta salata, ottenuta dalla lenta cottura della pancetta unita a cipolle, zucchero di canna e aceto, fino a raggiungere una consistenza morbida e spalmabile, simile proprio a quella di una confettura. A questa base possono essere aggiunti anche altri ingredienti come caffè, bourbon o sciroppo d'acero, ma anche aglio e paprika: ogni nuovo elemento contribuisce a definire un profilo aromatico più complesso, rendendo la salsa ancora più intensa e gustosa.
Al di là di ogni possibile aggiunta, il risultato è una salsa dal perfetto equilibrio, dove la componente affumicata e grassa del bacon si fonde con la dolcezza dello zucchero e delle cipolle, tutto bilanciato dall'acidità dell'aceto. È proprio questa armonia a decretare il suo successo, oltre a una grande versatilità in cucina: puoi provarla, infatti, su fette di pane tostato o anche su deliziosi pancake, in una tipica colazione inglese, oppure come accompagnamento a un classico tagliere di formaggi. Ma, è inutile dire che il suo compagno per la vita non può che essere un succoso hamburger: è proprio qui, in mezzo a un bun morbidissimo e adagiata su un gustoso disco di carne, che la bacon jam diventa un elemento davvero distintivo, capace di rendere un semplice panino un concentrato di sapori intensi e ben strutturati. Non è un caso, infatti, che anche McDonald's abbia proposto un'interessante variante del suo famosissimo Crispy McBacon, in cui alla ricetta originale viene aggiunta la cipolla dolce e uno strato di bacon jam.
Un'idea che arriva dall'America
La bacon jam è un'invenzione relativamente recente, legata alla scena gastronomica americana dei primi anni Duemila. Questa particolare marmellata è frutto della creatività dello chef Josh Henderson, fondatore di Skillet Street Foods, una catena di ristoranti a Seattle, originariamente nato come food truck di burger gourmet. È proprio nel suo ristorante su ruote che, nel 2007, Henderson decide di introdurre negli hamburger una salsa pensata per rendere il prodotto più di un semplice panino, ma una vera e proprio esperienza gastronomica.
L'idea ha preso il via dai tavoli del Father's Office, un gastropub di Santa Monica guidato dallo chef di origine sudcoreana Sang Yoon. Quest'ultimo è l'inventore dell'Office Burger – panino diventato simbolo del locale – preparato con carne, formaggi come blu e Gruyère, cipolle caramellate e una composta di pancetta affumicata, servito su una baguette tostata. Pare che sia stata proprio questa combinazione a stuzzicare la fantasia di Henderson, creando una salsa in cui il sapore della carne prevalesse su quello dolce delle cipolle. Il risultato è una preparazione diventata iconica, capace di attraversare street food e cucine gourmet, aggiungendo a ogni piatto un tocco davvero interessante.
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