Kuih, i dolcetti del sud est asiatico: cosa sono e quali sono le tipologie principali

Se immagini l’ora del tè automaticamente ti viene in mente la Gran Bretagna, dove questo appuntamento è la merenda per eccellenza. Ma come sai il tè arriva da lontano, è originario dell’Asia e ha viaggiato tanto in tutto il mondo, motivo per cui sono tantissime culture che hanno sviluppato la loro cerimonia del tè, accompagnata sempre da specialità locali. Nel sud est asiatico queste specialità si chiamano kuih: si tratta di piccoli dolcetti monoporzione diffusi principalmente in Malesia, Indonesia, Singapore, Cina e Sri Lanka.

Di kuih ne esistono decine di varianti diverse, ognuno personalizzato dal gusto e dai sapori dei luoghi di appartenenza, anche se alcuni elementi sono ricorrenti: certi ingredienti, per esempio il latte di cocco, il riso glutinoso, la tapioca e lo zucchero di palma, la consistenza, budinosa e gommosa poiché vengono quasi sempre cotti a vapore. E poi, i colori. La caratteristica che subito salta all’occhio di qualunque tipo di kuih è la colorazione sgargiante, che cattura subito la vista e che, nella maggioranza di casi, è ottenuta in modo del tutto naturale. Scopriamo le tipologie di kuih più diffuse, golose e particolari.

1. Kuih talam

Uno dei dolcetti più amati in Indonesia è il kuih talam, che deve il nome al vassoio tipico che viene usato per dargli la sua tipica forma rettangolare. Il talam è particolare perché molto meno dolce rispetto ad altre tipologie poiché nell’impasto si aggiunge il sale, una combinazione che gli dà un gusto estremamente bilanciato. Il kuih talam è composto da due strati, uno bianco che è a base di farina di riso e latte di cocco, uno colorato i cui ingredienti variano in base al tipo di colore che si vuole ottenere: per il verde si usano le farine di pisello e pandan (piata tropicale del sud est asiatico), per il giallo la patata dolce, per il viola tuberi come yam o taro, per il marrone lo zucchero di cocco.

2. Kuih seri muka

Molto simili ai talam, i kuih seri muka sono tipici della Malesia, dove vanno parte del patrimonio alimentare e, dal 2009, sono inseriti nella lista dei 100 piatti tipici nazionali. I dolcetti malesiani sono di due strati con una sola combinazione di colore, una striscia bianca e una striscia verde, e in entrambi i casi l’ingrediente principale è il latte di cocco. Per ottenere la parte bianca si aggiunge il riso glutinoso, nella parte verde si usa una crema densa aromatizzata al pandan, una combinazione che, insieme all’assenza di sale, rende i sei muka più dolci rispetto al talam. Questo kuih è quasi sempre vegano.

3. Kuih lapis

Il kuih lapis vince il premio di dolcetto più colorato di tutti: è tipico dell’Indonesia e ha strati multipli (lapis, in lingua indonesiana, vuol dire proprio strati) che, nelle versioni più elaborate, arrivano fino a contenere tutti i colori dell’arcobaleno. Il composto è una sorta di pudding di riso aromatizzato e cotto al vapore, lavorato poi per ottenere la classica forma rettangola tipica di questi dolcetti. Gli ingredienti per stabilizzarlo sono sago o amido di palma, amido di cassava, latte di cocco, zucchero, a cui si aggiunge un ingrediente diverso per ogni colore da ottenere: tra quelli che non mancano mai il verde ottenuto con il pandan, mentre per i colori più particolari si usano anche coloranti alimentari.

4. Ondeh ondeh

Originari dell’isola di Java ma diffusi in tutta l’Indonesia, gli ondeh ondeh sono particolari kuih lavorati a forma di pallina. Sono composte da riso glutinoso, pandan e cocco, a cui si aggiunge lo zucchero di palma grezzo che è ideale per miscelare e tenere insieme tutto il composto. Proprio questo è l’elemento che caratterizza di più di ondeh ondeh: durante la bollitura lo zucchero si scioglie e crea nella pallina un cuore semi-liquido che si scopre solo mangiano la pallina. Oggi l’ondeh ondeh è fra i più comuni kuih indonesiani, tipicamente servito in gruppi di cinque-dieci all’interno di foglie di banano.

5. Dadar gulung

I dadar gulung sono i dolcetti più particolari di questa tipologia, perché non hanno la classica forma a rettangolo o a pallina, ma sono una sorta di crêpe servita arrotolata. La pastella della preparazione prevede l’unione di riso e latte di cocco, aromatizzata (e colorata) dall’inconfondibile foglia di pandan, mentre l’interno viene riempito con un impasto di zucchero di palma, cocco in scaglie, cannella. È una ricetta tipica dell’Indonesia, ma con piccole varianti si trova anche in Sri Lanka, Malesia e Singapore.

6. Kuih kosui

Tipico della Malesia, il kuih kosui è un piccolo tortino di riso al vapore monoporzione, a cui si dà la forma di budino o parallelepipedo con vari tipi di formine singole utilizzate per cuocere l’impasto. Gli ingredienti tipici sono farina di riso e tapioca, acqua e zucchero grezzo di palma che conferisce il tipico colore marroncino (a volte anche nella variante verde) e il tocco finale è un’abbondante spolverata sulla superficie di cocco râpé.

7. Kuih kochi

Il kue kochi è un dolcetto che si ritrova nella cucina giavanese, malese e di Singapore ed è facilmente riconoscibile per la sua particolare forma di piccola piramide. Per creare l’involucro si il riso glutinoso con aggiunta di ingredienti che danno al composto un colore verde chiaro, mentre all’interno si farcisce con un ripieno dolce e croccante a base di cocco e zucchero di palma.

8. Kuih bengka

Il kuih bengka o bingka più che un dolcetto da dessert sembra una vera e propria fetta di torta. Infatti questo kuih indonesiano piuttosto corposo è una sorta di torta soffice e umidissima a base di tapioca miscelata con a latte di cocco, uova, acqua e zucchero. A partire da questa combinazione di base sono nate tantissime altre versioni del kue bingka che aggiungono all’impasto ingredienti come patate o pandan.

9. Pulut inti

Il pulut inti è una particolare evoluzione di un dolcetto indonesiano noto come bee kho, una pallina di riso glutinoso mischiato solo con lo zucchero, molto soffice e da mangiare in semplicità. Nel caso del pulut inti gli ingredienti sono uguali ma il riso viene cotto di più per avere una consistenza croccante e la superficie viene ricoperta con un composto a base di cocco candito mischiato a zucchero di palma; a volte il riso può essere colorato di blu-violetto con l’aggiunta di fiori della pianta "butterfly pea". Si presenta a forma di triangolo avvolto da foglie di banano e tradizionalmente viene consumato durante le festività in onore dell’Imperatore di Giada, figura chiave del buddismo taoista.

10. Bahulu

In Malesia si chiamano bahulu, ma molti li hanno soprannominati “madeleine malesi” per via della loro evidente somiglianza con la forma dei famosi dolcetti francesi. I tortini malesiani sono il dolce delle feste locali per eccellenza. La tortina è una sorta di impasto simile alla sponge cake, può contenere frutta, pandan o cioccolato e ha forme diverse: la più diffusa è rotonda a forma di bottone, ma si trova anche arrotolata e a strati.

11. Angku

L’angku o kuih koo è uno dei dolcetti più particolari del sud est asiatico ed è anche uno dai più alti valori simbolici: la forma e le iscrizioni con cui è decorato, infatti, ricordano il dorso di una tartaruga, animale venerato e consumato per la longevità; non a caso è un dolce dal grande valore rituale, consumato soprattutto in occasione di nuove nascite e compleanni dei più anziani. L’involucro è caratterizzato da una consistenza gommosa e scivolosa ottenuta con riso glutinoso e vari ingredienti in base al colore da ottenere: il più diffuso è il rosso, simbolo di felicità, ottenuto con la patata dolce (ma esistono anche arancioni, verdi e gialli). L’interno è ripieno principalmente di principalmente pasta di fagioli rossi o mungo, ma anche marmellata o arachidi tritate. L’angku ha la particolarità di essere tondeggiante sulla superficie ma piatto alla base, in modo da facilitare la tradizionale cottura alla piastra.

12. Kuih tutu

I kuih tutu sono un popolarissimo street food di Singapore, molto gustosi ma anche molto belli dal punto di vista estetico. A differenza dei coloratissimi kuih più famosi, in questo caso sono completamente bianchi all’esterno e lavorati a forma di fiore, con all’interno un ripieno posto proprio al centro del tortino, in corrispondenza della corolla. La parte esterna è un impasto di farina di riso che viene cotto al vapore in stampini appositi, mentre il ripieno è composto da cocco, zucchero grezzo e arachidi frantumate.

13. Kuih Keria

Concludiamo il nostro viaggio nel sud est asiatico con i kuih più particolari di tutti: arrivano dalla Malesia, dove sono lo street food dolce più amato, e si chiamano kuih keria. Si tratta di vere e proprie ciambelle fritte e proposte in due versioni, una glassata con normale zucchero bianco e una glassata con lo zucchero di palma, che aggiunge un sapore lievemente affumicato e una nota di caramello con un retrogusto amaro. La ciambella è realizzata con un impasto di patata dolce, farina, lievito in polvere, sale, olio (ma non è prevista una lievitazione), modellato poi nella classica forma tonda con il buco al centro  e fritta in olio bollente.