Kouign-amann: il dolce al burro più famoso della Bretagna

Diciamoci la verità: il nome non è così accattivante, forse non sappiamo neanche pronunciarlo, ma si tratta di un dolce della pasticceria francese, un lievitato sfogliato bretone – o meglio una pasta lievitata laminata – ed è un mix incredibile tra croccantezza esterna e morbidezza interna. Nato in Bretagna, il kouign-amann si sta facendo strada piano piano in tutto il mondo e la sua storia è un incontro tra casualità, ingegno e tanto, tantissimo burro.

Un dolce nato dall'improvvisazione

C'è sempre qualcosa di estremamente affascinante nelle storie che portano alla nascita di un dolce, soprattutto quando arrivano da prove, esperimenti e idee poco chiare. Anche nel caso del kouign-amann ci troviamo di fronte a un'origine incerta: diverse sono le fonti che parlano della sua creazione, ma quella più accreditata vede un pasticciere alle prese con troppi ingredienti e ingegno da vendere. Si narra, infatti, che nel nord-ovest della Francia, più precisamente nella cittadina di Douarnenez, intorno al 1860, il fornaio Yves-René Scordia, avendo a disposizione troppa farina e troppo burro, decise di improvvisare una torta, mettendo insieme questi ingredienti con lo zucchero e creando un impasto successivamente laminato. Non sappiamo se la storia sia vera, ma di sicuro il risultato è un dolce dal sapore intenso, in cui il burro è l'ingrediente dominante e in cui la croccantezza dell'esterno lascia piano piano spazio a una sofficità interna davvero deliziosa.

Un nome, una garanzia: com'è fatto il kouign-amann

Ci sono alcuni nomi che non lasciano spazio a interpretazioni e il kouign-amann è uno di questi: in lingua bretone, infatti, kouign vuol dire "dolce/torta" e amann "burro". Non ci sono dubbi, quindi, che quando acquistiamo questo grazioso dolce, dall'esterno lucido e croccante, sappiamo già cosa aspettarci. Il burro non serve solo per amalgamare e dare sofficità, ma è il protagonista indiscusso – come in gran parte della famosa viennoiserie francese – e dona un'incredibile consistenza morbida interna e un profumo unico. L'esterno, invece, si presenta lucido, grazie alla presenza di zuccheri che caramellizzano in cottura, formando una crosta dorata e quasi glassata, proteggendo una soffice stratificazione interna data dal metodo di lavorazione, come avviene per i croissant. La tecnica è infatti simile a quella della sfoglia: l'impasto viene ripiegato più volte insieme a burro e zucchero, creando precisi strati.

A differenza dei famosi cornetti francesi, però, il kouign-amann ha una percentuale di burro più alta: la ricetta prevede il 40% di impasto, il 30% di burro e il 30% di zucchero. Il risultato di questa unione dà vita a un dolce con un contrasto netto, non solo per la consistenza ma anche per il sapore: il burro usato, infatti, è quello bretone che possiede note tipicamente sapide. Il salato, quindi, incontra la dolcezza data dallo zucchero per un incontro unico in cui ogni morso crea un'esperienza di gusto incredibile, rendendolo uno dei dolci più ricchi e riconoscibili della tradizione dolciaria francese.