Kombucha: che cos’è la bevanda fermentata di origine asiatica

I cibi fermentati sono una particolare categoria di prodotti ottenuti tramite la fermentazione, una tecnica molto antica (veniva già usata in Egitto migliaia di anni fa) che sfrutta il processo biologico in cui alcuni cui microrganismi come batteri, lieviti e funghi trasformano gli zuccheri e gli amidi degli alimenti in altre sostanze come acidi, alcol e gas. Il processo permette di conservare un alimento più a lungo, ma anche di cambiarne e migliorarne il sapore.

Potrebbe suonarti un po’ strano spiegato così, a livello teorico, ma in realtà è una pratica comune a molte culture gastronomiche diverse e ben più diffusa di quanto immagini: gli alimenti realizzati con la fermentazione sono tantissimi, tra cui cibi che hai sicuramente provato come il lievito madre, i crauti, alcuni formaggi come il gorgonzola e la birra, solo per citarne alcuni. Una di queste preparazioni è il kombucha, bevanda fermentata di origine asiatica che spopola in tutto il mondo, ma che è ancora poco conosciuta in Italia.

Ottenuta a partire dallo Scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast – Simbiotica di Batteri e Lieviti), un particolare disco gommoso che contiene una comunità di lieviti e batteri, lasciato fermentare solitamente dentro il tè, questa particolare bevanda ha una storia antichissima e misteriosa. Il kombucha veniva consumato già più di duemila anni fa in Oriente e sono tantissime le storie e le leggende legate alla sua origine, tra cui quella che vuole il tè di kombucha come bevanda portentosa bevuta dai Samurai giapponesi del X secolo per avere più forza e astuzia in battaglia. Non è un caso, perché il kombucha è considerato un preparato davvero benefico da molteplici punti di vista. Curioso di saperne di più? Ecco tutto quello che devi sapere sul kombucha, dalle proprietà a come fare per prepararlo in casa in tutta sicurezza.

Che cos'è il kombucha?

Il kombucha o tè di kombucha è una particolare bevanda fermentata di origine asiatica, ottenuta miscelando tè verde o tè nero con una particolare coltura di lieviti che si chiama Scoby e che si presenta come un disco tondo e gommoso gelatinoso che galleggia sulla superficie del liquido e che viene alimentato dagli zuccheri aggiunti al tè e dai tannini che le foglie di tè contengono naturalmente. Il suo funzionamento è un po’ come quello del lievito madre: durante la fase di fermentazione si moltiplica, portando alla formazione di una nuova massa, di colore più chiaro, che potrà essere utilizzata per un'altra preparazione.

Al contrario di quanto affermano molti, quindi, il kombucha non deriva da un fungo, anche se così viene spesso definito, né un'alga, né un lichene, tantomeno una spugna, ma è il risultato di una simbiosi tra microrganismi. Il sapore del kombucha è molto particolare, leggermente frizzante e leggermente acidulo, ma il suo gusto varia in base al periodo di fermentazione e al modo in cui viene realizzato: questo tè, infatti, può essere aromatizzato con gli ingredienti più vari. In generale il kombucha non troppo aromatizzato viene accostato, come sapore, al sidro di mele, il prosecco e lo champagne. Come molti degli alimenti fermentati, anche il kombucha è considerato un prodotto alleato del nostro organismo, una bevanda funzionale dai molteplici benefici. In Asia è addirittura considerato un farmaco naturale, conosciuto anche come il "tè dell'immortalità", e secondo un recente studio potrebbe persino aiutare chi soffre di diabete.

Cosa rende il kombucha così tanto benefico? Prima di tutto l’essere una bevanda ricca di sostanze probiotiche che apportano benefici alla flora batterica diversificandola, un processo che aiuta la salute dell’intestino e dell’interno organismo. Ovviamente, come per tutti gli alimenti fermentati, i benefici per la flora intestinale sono soggettivi: per qualcuno saranno eccezionali, mentre per altri meno. Grazie ai microrganismi da cui nasce, il kombucha è in grado anche di rafforzare il sistema immunitario e di svolgere azione antibatterica, antiossidante, energizzante e depurativa.

Insomma, si tratta di una bevanda certamente affascinante, che sta popolarità soprattutto negli ambienti alternativi e tra chi segue un'alimentazione vegetale, ma come in ogni caso va consumata con parsimonia. Il kombucha non presenta grandi controindicazioni, ma è bene sempre ricordare che la fermentazione prevede l’impiego di zucchero – oltre a contenere caffeina e una bassa percentuale di alcool, che dovrebbe essere inferiore a 0,5%, – quindi è bene accostarsi alla bevanda gradualmente per vedere come reagisce il tuo organismo e, se soffri di qualche patologia particolare, è meglio chiedere prima il parere del tuo medico.

Come preparare il kombucha: quanto tempo ci vuole a farlo in casa

Preparare il kombucha a casa è piuttosto semplice se impari il giusto procedimento e lo esegui con attenzione. L’elemento fondamentale di cui hai bisogno è lo Scoby, una coltura di fermentazione simbiotica culinaria composta da batteri dell'acido lattico, batteri dell'acido acetico e lievito. Si presenta come un disco gommoso fatto di cellulosa al cui interno sono conservati i lievi e i batteri: sono proprio loro che attiveranno la fermentazione in presenza di ossigeno

Puoi acquistare lo Scoby su portali online specializzati, dove si trovano anche dei veri e propri kit per preparare il kombucha, ma ricordati che tutte le volte che prepari la bevanda si crea un nuovo Scoby sulla superficie al termine della fermentazione: quello che nasce si chiama “figlio” poiché proviene dal disco “madre” e può essere usato a sua volta nella seguente fermentazione. Se mantieni beni i nuovi Scoby che nascono ogni volta che prepari il kombucha potrai avere una serie potenzialmente infinita di generazioni.

Ma come si prepara il kombucha? Per realizzare 2 litri di bevanda metti in infusione nell’acqua 2 cucchiaini di tè verde, nero o bianco in foglie per 10 minuti. Dopo averlo filtrato zuccheralo con 140 gr di zucchero di canna e lascialo raffreddare perfettamente, poi travasalo in un barattolo di vetro dalla bocca larga. A questo punto aggiungi la coltura di Scoby (per 2 litri sono consigliati circa 200 grammi), copri con un telo leggero e lascia fermare in un luogo abbastanza caldo tra gli 8 e i 12 giorni. Ricorda che meno giorni lascerai fermentare il kombucha e più sarà dolce, mentre diventerà più acido con il passare dei giorni.

Durante questo periodo di riposo avviene la “magia” della fermentazione: lo Scoby si moltiplica, i suoi batteri mangiano lo zucchero e crescono fino a coprire il tè, creando una protezione in superficie che rende la bevanda frizzante e le va assumere il suo sapore particolare. Una volta raggiunta la fermentazione desiderata rimuovi la coltura con mani perfettamente pulite e riponila nel suo liquido “starter” (quello in cui era immerso quando lo hai acquistato) così da poter iniziare un nuovo ciclo o lasciarlo riposare.

Per quanto riguarda il tuo tè kombucha, a questo punto è pronto e lo puoi travasare in una bottiglia di vetro pulita. La bevanda può essere già bevuta così, oppure puoi sottoporlo a una breve seconda fermentazione di 2/3 giorni sempre a temperatura ambiente per rendere la bevanda più frizzante. Questa è anche la fase in cui la puoi aromatizzare a tuo piacere con una combinazione praticamente infinita di ingredienti, tra cui frutta, spezie e erbe aromatiche. Conserva ogni kombucha che crei in bottiglie di vetro con chiusura ermetica dopo aver filtrato le bevande per rimuovere eventuali residui.

Una volta aperto, il kombucha si può conservare in frigorifero per alcuni giorni, mentre in bottiglia chiusa ermeticamente dura diversi mesi senza perdere le sue proprietà. Preparare il kombucha in casa può sembrare quasi un’operazione scientifica, ma è una pratica completamente sicura che non comporta nessun rischio. Non serve nemmeno sterilizzare i barattoli, perché durante la fermentazione si crea un ambiente selettivo che non permette la proliferazione di organismi patogeni. Devi solo avere accortezza di lavare i contenitori scelti con detersivi delicati e acqua tiepida prima dell’utilizzo e soprattutto di non contaminare lo Scoby: per questo, quando lo maneggi, sarebbe meglio bagnarti le mani con un po' di acqua e aceto o, per una maggiore protezione, indossare anche dei guanti di lattice.

Quanti tipi di kombucha è possibile fare?

Non esiste un numero quantificabile di tè kombucha che è possibile realizzare: le combinazioni sono praticamente infinite e ogni tipo di ingrediente può variare più o meno il sapore della bevanda, però possiamo darti qualche suggerimento da cui partire. Puoi aggiungere gli ingredienti extra sia sottoforma di infusi e succhi, sia interi: sia la frutta che le erbe possono essere aggiunte al liquido e lasciate fermentare all’interno così da trasferire alla bevanda tutto il loro sapore.

Prima di tutto puoi usare diversi tipi di tè come base per il tuo kombucha, ognuno dei quali darà alla bevanda una sfumatura differente: il tè nero produce un kombucha dal gusto robusto e ricco, il tè verde aggiunge delicatezza e freschezza, il tè bianco dona un gusto leggero e raffinato. Qualcuno usa anche il tè oloong, particolarmente erbaceo, una sorta di via di mezzo tra tè verde e tè nero che dà alla bevanda un gusto complesso e interessante.

Dopo la prima fermentazione puoi anche aggiungere ulteriori aromi al tuo kombucha, inserendo in infusione durante la seconda fermentazione una serie di ingredienti come spezie, erbe aromatiche o frutta. Ecco qualche idea di abbinamento:

• Con il tè nero consigliamo sapori delicati che bilancino il gusto deciso del tè, per esempio le fragole o agrumi freschi come le scorze di arancia, di limone o lime, o ancora la mela che, oltre a fornire un tocco fresco e fruttato, completa bene l’acidità naturale del kombucha.
• Con il tè verde, la base più comune per preparare il kombucha grazie alla sua delicatezza che alleggerisce l’acidità della bevanda, è comune aggiungere lo zenzero: dà una spinta forte al sapore, aggiungendo una particolare nota di piccantezza. Se preferisci sapori più delicati vanno bene erbe come la salvia e la melissa, che aggiungono invece una nota di freschezza al prodotto finale.
• Con il tè bianco puoi sbizzarrirti negli abbinamenti più particolari perché è il tè più delicato tra tutti e il meno aggressivo al palato. Largo spazio a combinazioni originali dunque, per esempio quelle con frutti tropicali come mango, passion fruit e ananas.

Puoi anche preparare il kombucha usando una base diversa dal tè, per esempio impiegando infusi di erbe e tisane o con il rooibos, una pianta che assomiglia molto al tè ma con molti meno tannini e priva di caffeina. In questo caso, però, le erbe devono essere del tutto naturali (trattami o oli essenziali possono far soffrire la coltura) e devi prima far abituare lo Scoby al nuovo ambiente di crescita, inserendolo all’interno dell’infuso scelto come base e coltivarlo un po’ per vedere come reagisce.

Esiste una variante di kombucha anche a base di caffè, una bevanda in realtà ideale perché ricchissima di tannini, elemento fondamentale nel processo di fermentazione: il procedimento è lo stesso, si inizia con il caffè in infusione per 15 minuti in acqua bollente per creare un estratto di caffè, si aggiunge lo zucchero e, appena freddo, si inserisce lo Scoby e si lascia fermentare. Grazie al suo sapore leggermente acido e frizzante, il kombucha si presta anche a essere combinato con diversi tipi di alcolici per dare vita a cocktail unici dai sapori particolarmente sfaccettati e complessi.