Kakigōri, la neve giapponese che si mangia con il cucchiaino

In un mondo in cui il cibo è sempre più un'esperienza capace di coinvolgere tutti e cinque i sensi, il kakigōri conquista per la sua leggerezza, estetica e tradizione. Stiamo parlando di un tipico dessert giapponese a base di ghiaccio finemente rasato (cioè non tritato) che viene arricchito e addolcito con diversi sciroppi e aromi. Un dolce che ha origini antichissime e che oggi vive una nuova vita tra caffetterie di classe (kissaten), matsuri (festival estivi giapponesi) e social network. A metà tra arte e refrigerio, il kakigōri èsostanzialmente la risposta nipponica alla granita siciliana, ma con delle differenze sostanziali che andrai a scoprire nel corso dell'articolo.

Che cos’è il kakigōri

Per kakigōri intendiamo un tradizionale dolce che dona un tocco di refrigerio e freschezza durante le caldissime estati giapponesi. Ghiaccio rasato finemente e insaporito con sciroppi alla frutta, tè matcha, latte condensato o ingredienti esclusivi tipici della cultura nipponica. Il ghiaccio viene lavorato con macchine manuali o elettriche fino ad assumere la consistenza impalpabile, simile a neve fresca: una caratteristica che lo distingue da altri dolci freddi. La parola kakigōri (かき氷) significa letteralmente ghiaccio grattugiato e la sua consistenza permette di accogliere anche topping più corposi come l'anko, ossia la marmellata di fagioli rossi azuki. 

Un dessert con oltre mille anni di storia e non sorprende che, con gli ingredienti così semplici, sia arrivato sino ai giorni nostri. Le prime tracce del kakigōri risalgono al periodo Heian (794-1185), ed era un lusso riservato all'aristocrazia imperiale e costituiva uno dei pochi refrigeri estivi. All'epoca il ghiaccio veniva raccolto durante la stagione invernale per poi essere riposto e conservato in speciali depositi sotterranei chiamati himuro (氷室). Una volta arrivata l'estate, il ghiaccio veniva rasato per poi essere gustato con i dolci sciroppi o come meglio si preferiva. Durante l'era Meiji (fine ‘800), il kakigōri ha cominciato a diffondersi anche tra le classi popolari. Oggi è un simbolo vero e proprio dell'estate giapponese nonché uno dei dolci più venduti durante i matsuri o negli izakaya. 

Kakigōri giapponese vs granita siciliana: quali sono le differenze

Sebbene condividano l'idea di base di essere un dessert freddo a base di ghiaccio e zucchero, kakigōri e granita siciliana sono due preparazioni profondamente diverse sia nella tecnica che nella filosofia gastronomica. La differenza sostanziale sta che nella versione siciliana la granita viene mescolata continuamente per evitare che si formino cristalli di ghiaccio e farla restare cremosa. Nella preparazione giapponese invece il ghiaccio viene rasato da un blocco puro di acqua congelata senza zucchero. Il tutto si fa grazie all'ausilio di macchinari manuali che presentano delle lame molto affilate. Solo dopo la rasatura si aggiungono i vari topping tra sciroppi, frutta fresca o altri ingredienti.

Il kakigōri è lettaralmente come neve, si scioglie al contatto con il palato mostrando una consistenza morbidissima che non lascia granulosità. La granita invece è più corposa e ha un gusto uniforme dall’inizio alla fine, poiché aromi e zucchero sono già presenti nel ghiaccio. Un'altra differenza sostanziale è che in Sicilia è buon uso consumarla a colazione o a merenda spesso accompagnata dalla classica brioche con il "tuppo" ed è parte integrante della cultura popolare dell'isola. Il kakigōri nasce invece, come dicevamo, come un dessert destinato all'alta plebe imperiale.