Il semifreddo al cioccolato di Sal De Riso: la ricetta del pasticciere campano

Quando si parla di dolci al cioccolato, pochi riescono a conquistare il palato come un buon semifreddo: cremoso, vellutato, goloso al punto giusto. Se poi la ricetta porta la firma di Sal De Riso, maestro indiscusso della pasticceria italiana, allora il successo è garantito. Nel suo libro "Dolci facili facili", De Riso propone questa versione del dolce: un semifreddo al cioccolato che sorprende per equilibrio e raffinatezza, pur nella loro semplicità. Ecco come realizzare il semifreddo al cioccolato con la ricetta del maestro Sal De Riso, con i consigli e gli accorgimenti che il pasticciere campano suggerisce per ottenere un risultato da veri professionisti.

Come preparare il semifreddo al cioccolato di Sal De Riso

Ingredienti

Per il semifreddo:

• 500 gr di zucchero
• 500 gr di panna fresca
• 200 gr di latte
• 180 gr di cioccolato fondente al 70%
• 140 gr di tuorlo d'uovo (circa 7 tuorli)

Per guarnire:

• panna montata q.b.
• cacao amaro in polvere q.b.
• lamponi q.b.

Preparazione

In un pentolino, miscela energicamente i tuorli con lo zucchero. A parte, fai bollire il latte, versalo sui tuorli e cuoci la crema portandola a 82 °C: in questo modo otterrai lo zabaione al latte. Trasferiscilo in un contenitore d’acciaio e montalo con le fruste elettriche finché non si sarà raffreddato e non sarà diventato schiumoso.

In un altro contenitore d’acciaio, sciogli a bagnomaria il cioccolato portandolo a circa 40 °C. Lontano dal fuoco, miscela delicatamente lo zabaione con il cioccolato e, quando il composto avrà raggiunto i 30 °C, incorpora la panna precedentemente semi montata.

Versa in bicchieri o coppette monoporzione e lascia raffreddare in freezer per almeno 6 ore prima di servire. Decora con panna montata e cacao, oppure con lamponi freschi.

I consigli del maestro Sal De Riso per il semifreddo

Il maestro Sal De Riso ha fornito nel corso del tempo dei consigli sparsi su questo dolce, che possono esserti molto utili in fase di preparazione.

• Utilizza un cioccolato fondente di alta qualità, con una percentuale di cacao compresa tra il 64% e il 70%, per ottenere un sapore intenso ed equilibrato.
• Lavora il cioccolato fuso alla temperatura corretta (circa 40 °C) per garantirne una perfetta integrazione con gli altri ingredienti, evitando che la panna si smonti o che si formino grumi.
• Monta la panna in modo che rimanga lucida e morbida, evitando consistenze troppo sode che comprometterebbero la cremosità finale del semifreddo.
• Se vuoi sperimentare, puoi aggiungere un pizzico di sale all’interno della preparazione per esaltare le note aromatiche del cioccolato e bilanciare la dolcezza complessiva.
• Lascia riposare il semifreddo in frigorifero per 15-20 minuti prima del servizio, in modo da raggiungere la consistenza ideale e valorizzarne la texture.