Di tutte le mode alimentari dell’ultimo decennio, il matcha è l’unica che non accenna a passare. L’avocado si sta godendo il pensionamento nei brunch di provincia, il carbone vegetale ha smesso di rovinare panini e pizze, mentre la polvere verde giapponese continua a tingere vetrine, banchi frigo e fotografie sui social, con una devozione che la rende ormai un prodotto globale. Il prezzo di questa fedeltà, però, lo paga il paese che la produce, perché il Giappone non riesce più a tenere il passo della domanda e le coltivazioni di tè che i giapponesi bevono ogni giorno stanno sparendo dai campi.
Per buttare giù un cappuccino verde ci vogliono pochi minuti, ma per estrarre pochi grammi della preziosa polverina è necessaria una lunga e lenta lavorazione: le foglie di tencha crescono sotto teli che filtrano la luce per potenziare la clorofilla, si raccolgono in primavera e vengono macinate a pietra fino a ottenere un preparato finissimo, quasi impalpabile, che si stempera nell’acqua utilizzando il chasen, il frustino di bambù.
Quanto vale oggi il mercato del matcha
Le stime internazionali collocano il giro d’affari globale oltre i 4,2 miliardi di dollari, con una crescita prevista del 53% entro il 2029. L’export giapponese di tè verde nel 2025 ha superato per la prima volta le diecimila tonnellate, con un aumento del 250% rispetto al 2014 e un valore di 36,4 miliardi di yen, poco meno di duecento milioni di euro secondo i dati del ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca.
Le destinazioni non si distribuiscono in modo equo, dato che oltre il 30% di quelle esportazioni prende la strada degli Stati Uniti, dove il matcha latte compare ormai su ogni menu da caffetteria. In Giappone, intanto, quotidianamente si consuma di sencha, il tè verde in foglia che si prepara per infusione e che nessuno fotografa mai.
Perché il matcha scarseggia
Il paradosso è che i giapponesi ne producono più di prima: la coltivazione di tencha è quasi triplicata in dieci anni e ha superato le cinquemila tonnellate, eppure il boom di vendite mondiale ha bruciato ogni margine, perché una piantagione non si improvvisa e ci sono dei cicli da rispettare.
I vincoli sono agronomici e piuttosto rigidi perché le foglie destinate al matcha di qualità si prelevano una volta l’anno, durante il primo raccolto di primavera; prima del taglio i campi vanno ombreggiati per settimane con dei teli, e una pianta nuova richiede quattro o cinque anni prima di produrre foglie adatte al consumo. A questo si aggiungono il cambiamento climatico – che accorcia e rimescola le stagioni – e l’età media dei coltivatori, in un paese dove da decenni si assiste allo spopolamento delle campagne.
Quanto costa il tencha alle aste
Il termometro più onesto dei costi sono le contrattazioni di primavera. Nel 2026 la media nazionale rilevata dal ministero si è attestata intorno ai 14.500 yen al chilo (circa 78 euro), mentre a Kagoshima il tencha ha sfiorato i 19.000 yen (102 euro) e a Uji, il distretto storico vicino a Kyoto, la media d’asta è salita del 22%, fino a quasi 21.000 yen al chilo (113 euro).
Sempre a Uji il tencha rappresenta ormai circa il 90% degli scambi, il che spiega bene come la geografia del tè giapponese si stia riscrivendo intorno a un solo prodotto. Chi compra all’ingrosso oggi paga il 30-60% in più rispetto al periodo precedente al boom, e quei rincari si vedono già sugli scaffali, dove le confezioni diventano sempre più rare e piccole.
Il piano del governo giapponese
Tokyo ha deciso di cavalcare l’onda invece di subirla: il ministero ha varato un pacchetto di sussidi alla coltivazione del tencha, con contributi per l’acquisto dei teli ombreggianti, e si è dato l’obiettivo di portare l’export a quindicimila tonnellate entro il 2030. Sul tavolo figura anche l’ipotesi di proteggere il prodotto con un’indicazione d’origine, per arginare la concorrenza cinese, che offre prodotti simili a prezzi inferiori e con standard qualitativi molto variabili.
Il danno collaterale si chiama sencha
La parte meno raccontata della storia riguarda proprio il tè che i giapponesi bevono davvero. Per liberare terreno al tencha i coltivatori espiantano il sencha, la cui produzione nazionale in dieci anni è scesa da oltre 49.000 tonnellate a circa 36.500, con un calo superiore al 25% e prezzi in crescita per chi lo compra in patria.
Il paradosso si esplica a Kyoto, dove il tencha di prima qualità si batte all’asta con la stessa febbre che accompagna il tartufo bianco, capace di raddoppiare i listini in una sola stagione, mentre dall’altra parte del mondo la stessa polvere sparisce sotto il ghiaccio, il latte di avena e lo sciroppo alla vaniglia. Delle due cerimonie, quella destinata a sopravvivere potrebbe essere la meno antica.
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