L’Associazione Verace Pizza Napoletana ha accettato una svolta epocale nel mondo del lievitato: si può fare la pizza napoletana col forno elettrico. Almeno così si intuiva dal comunicato. In realtà nel disciplinare è stato aggiunto solo un forno elettrico, di un unico fornitore, di un’unica azienda e questo forno si può installare solo se si dimostra l’impossibilità di mettere un forno a legna. Il pizzaiolo non può scegliere la fonte di calore che preferisce.

All'annuncio sono seguiti fiumi di parole, polemiche e cattiverie gratuite dal vivace mondo dei pizzaioli napoletani, offesi da questa apertura dell’AVPN verso il mondo dell’elettricità.

Cos’è il disciplinare della pizza napoletana STG

La STG è la Specialità Tradizionale Garantita, un’etichetta dell’Unione Europea che tutela i prodotti agricoli e alimentari che abbiano una produzione o composizione "specifica" (cioè differente da altri prodotti simili) e "tradizionale" (cioè esistente da almeno vent'anni), anche se non vengono prodotti necessariamente solo in tale zona. Inutile nascondersi dietro un dito: la STG vale infinitamente meno di una Dop o di una Igp ma è comunque un marchio riconosciuto. In Italia questa denominazione ce l’hanno solo tre prodotti: la pizza, la mozzarella e l’amatriciana, diventata STG proprio in questi mesi.

L’AVPN è depositaria di questo marchio grazie al disciplinare che devono seguire solo gli associati. Per iscriversi basta versare la tassa di iscrizione e seguire dei semplici passaggi. Se accettati dai consociati si riceve la targa, ormai iconica, con Pulcinella che sforna la pizza, da poter esporre all’esterno del locale.

Il forno elettrico entra nel disciplinare

Sul sito di AVPN è stata aggiunta una categoria proprio in questi giorni riguardante l’affiliazione tramite forno elettrico. Il primo punto riguarda quale forno elettrico si desidera installare e nell’albo dei fornitori ce n’è solo uno, Scugnizzonapoletano, un forno molto performante che offre una resa del tutto identica (in alcuni casi superiore) al forno a legna.

Il punto due è molto più controverso:

2) Invia la seguente documentazione

– il modulo d’iscrizione disponibile on line (Clicca qui);

– una copia della licenza della pizzeria;

– la documentazione che attesta l’impossibilità di installare il forno a legna

– una breve descrizione del locale e della sua storia;

– il logo della pizzeria;

– un video di tutte le fasi del processo produttivo (preparazione dell’impasto, staglio dei panetti, manipolazione, cottura e presentazione della pizza);

– foto del forno elettrico, della pizza e della pizzeria

Con "documentazione che attesta l’impossibilità di installare il forno a legna" si intuisce che il pizzaiolo comunque non potrà scegliere la fonte di calore che preferisce. Solo nel caso in cui sia impossibilitato a usare il forno a legna gli sarà concesso l’uso di un unico forno elettrico.

Le polemiche dei concorrenti e il riconoscimento Unesco

Come detto non sono mancate le polemiche. Su tutte fa rumore quella di APN, l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, per bocca di Sergio Miccù, il presidente, intervistato da Luciano Pignataro. Secondo Miccù "La pizza napoletana si fa nel forno a legna. Con l’uso del forno elettrico è a rischio il marchio STG e lo stesso riconoscimento Unesco". Nel corso dell’intervista Miccù suggerisce gli associati dell’AVPN di abbandonarla e passare all’APN.

Va precisato che l’Unesco non ha mai riconosciuto la pizza, in quanto piatto, come patrimonio dell’umanità. C’è stato il riconoscimento dell’arte del pizzaiuolo napoletano cosa ben diversa. Nella dicitura dell’Unesco si fa effettivamente riferimento al forno a legna ma non è collegata in alcun modo al disciplinare di una singola associazione.

Qui viene il bello, però: nella discussione tra le due associazioni viene tirata in ballo la "verità". In pratica se un operatore vuole avere la tabella con la scritta "vera pizza napoletana" deve avere un forno a legna, almeno secondo Miccù. Ciò significa che tutti quelli che usano un forno elettrico non fanno una vera pizza napoletana? Fanno una pizza falsa dunque, un pezzotto come si suol dire in gergo napoletano. Questa visione è altamente retrograda visti gli ultimi studi della Federico II.

C’è davvero differenza tra i due forni?

Arriviamo al punto nevralgico della questione: davvero il forno elettrico rovina la pizza? Assolutamente no. La pizza può essere rovinata solo da un pizzaiolo scarso, da prodotti di seconda scelta, da forni di scarsa qualità o puliti male. Negli ultimi anni il mondo della pizza ha fatto balzi in avanti enormi, supportata da alcuni scienziati appassionati di questo incredibile piatto. Tra questi studi segnaliamo il lavoro fatto da Enzo Coccia de La Notizia, maestro pizzaiolo fra i più bravi d’Italia, insieme al professor Paolo Masi, uno degli ingegneri chimici più importanti del Paese; da anni docente alla Federico II alla facoltà di Scienze e tecnologie alimentari.

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Il maestro pizzaiolo si è battuto contro il cosiddetto "aroma del legno" nella pizza, dimostrando con prove empiriche la falsità di tale dichiarazione. Con tanto di tavolette di legni differenti, ha spiegato come ognuno di essi, bruciando in modo e in tempi diversi, abbia effetti diversi sulla cottura ma non certo sul sapore della pizza, sfidando chiunque a distinguere gli aromi del faggio piuttosto che di quercia.

Il professor Masi, da tecnico, ha invece spiegato in che modo cuoce la pizza: "La combustione dei ciocchi di legno non serve a cuocere la pizza, ma serve solamente a portare a temperatura le pareti del forno. La cottura avviene per irraggiamento, conduzione e convenzione. Si parla molto delle nuove tecniche di cottura della pizza. Si parla di sostituire la legna con altre forme energetiche come gas o resistenze elettriche. Non c'è nulla di contrario, il legno è solo una forma di energia. Se usassi un'altra forma di generazione di energia in grado di creare lo stesso profilo di temperatura all'interno del forno, questo porterebbe a una cottura della pizza analoga a quello del forno a legna. La legna non fornisce alcun aroma alla pizza. Fornisce solo energia: la legna non arde, si tratta solo di carbone adatto a tenere un profilo di temperatura costante".

Questo significa che, al netto delle polemiche, una pizza napoletana cotta in un forno elettrico che abbia determinate caratteristiche è una vera pizza napoletana. Ci sono tanti stili di pizza diversi, quello napoletano ha delle caratteristiche peculiari molto stringenti: ma in questa stretta oggi non può più esserci la fonte di calore.