Il dolce che non ti aspetti: i dessert più audaci presentati nell’alta ristorazione

Di solito il dessert è la parte più rassicurante della cena. Dopo che il vino ha fatto il suo lavoro e la conversazione è ormai sciolta, quasi nessuno ha ancora voglia di sorprese: un dolce tradizionale, conto e via. Ma nell'alta ristorazione questa regola non vale più da un pezzo. Per una certa schiera di chef l'ultima portata è il momento perfetto per "giocare" con i clienti, provocarli e lasciare un ricordo per il resto della serata. E allora il dolce si gonfia di elio, si versa sulle mani e altro ancora. Abbiamo messo insieme alcune delle creazioni più stravaganti che siano state proposte ai tavoli stellati, ognuna con i suoi ingredienti e l'idea alla base. Per quasi tutti gli chef si tratta di un colpo di genio isolato, ma l'ultima tappa, la più lunga, è da Rasmus Munk, per cui lo stupore è quasi una missione.

Il palloncino all'elio di Alinea (Chicago)

Alinea è il ristorante che Grant Achatz ha aperto a Chicago il 4 maggio 2005 insieme al socio Nick Kokonas. Dal 2011 al 2024 ha avuto tre stelle Michelin, e a novembre 2025 è sceso a due. È considerato uno dei templi della cucina modernista americana, e una cena qui somiglia più a uno spettacolo teatrale che a un pasto.

Il suo dessert più celebre è un palloncino vero. L'involucro è un taffy, una caramella elastica, al gusto di mela verde: la massa di zuccheri viene lavorata finché diventa abbastanza malleabile da reggere il gas senza scoppiare, poi ci si infila il tubicino di una bombola d'elio e la si gonfia come una bolla di sapone. Anche il filo è commestibile, perché è una striscia sottile di mela essiccata. Al tavolo arriva con uno spillo: si può bucare e mangiare, oppure fare come i bambini e aspirare prima l'elio. In quel caso il resto della cena prosegue con la voce di un cartone animato. L'idea si deve a Mike Bagale, allora executive chef di Alinea.

Perché proprio un palloncino? Perché per Achatz la cucina deve suscitare emozioni, e il palloncino è l'oggetto della festa per eccellenza: mangiarlo vuol dire, letteralmente, mettersi in bocca un pezzo di allegria. E non è nemmeno l’unica stravaganza della casa: Alinea è famosa anche per un dolce che lo chef dipinge direttamente sulla tovaglia, davanti agli ospiti.

Limoniamo di Bros' (Puglia): il dolce che si prende con un bacio

Bros' è il ristorante di Floriano Pellegrino e Isabella Potì, la coppia che nel 2018 ha portato a Lecce la prima stella Michelin della città. Il loro dolce più discusso si chiama Limoniamo, e il nome dice già quasi tutto: è una spuma di limone servita dentro un calco in gesso delle labbra di uno dei due chef. Nel tempo ne sono state proposte diverse versioni: da quella agli agrumi fino a una variante con arancia e pomodoro San Marzano. Le posate non arrivano. Si mangia bocca contro bocca.

La ricetta in sé è semplicissima e dal sapore familiare, ma l'effetto sta tutto nel modo in cui la si gusta. Pellegrino ha raccontato che il piatto è nato dalla voglia di creare un legame più stretto con i clienti, aggiungendo un tocco di gioco. L'obiettivo dichiarato è rompere la barriera del pudore e far nascere domande e perplessità. Missione compiuta, si direbbe.

La fama internazionale, però, è arrivata (nel 2021) per la via più dolorosa. Geraldine DeRuiter, scrittrice e blogger di Seattle, ha pubblicato una recensione velenosissima della sua cena da Bros', definendolo il peggior ristorante stellato di sempre: 27 portate in quattro ore e mezza, per un conto di 1.350 euro in otto, cioè 168,75 euro a testa. La foto del Limoniamo ha fatto il giro del mondo ed è diventata un meme. Pellegrino ha risposto con una lunga lettera in cui paragonava la sua cucina all'arte contemporanea, che non deve per forza piacere ma deve far riflettere.

Nel 2025 Bros' ha chiuso la storica sede di Lecce: con il trasloco il ristorante ha perso la stella ottenuta, che adesso dovrà riconquistare nella nuova casa a Martina Franca, nel cuore della Valle d'Itria.

Chocotherapy di El Cielo: il cioccolato si versa sulle mani

Juan Manuel "Juanma" Barrientos aveva appena 23 anni quando, nel 2007, aprì il primo El Cielo a Medellín, in Colombia, assumendo ex guerriglieri ed ex militari che cercavano di rifarsi una vita dopo anni di guerra civile. Oggi il marchio ha sedi a Bogotá, Miami, Washington e New York, che hanno portato a Barrientos le prime stelle Michelin mai conquistate da un ristorante di cucina colombiana. La sua è una cucina che lui stesso lega alle neuroscienze: piatti pensati per stimolare tutti i sensi e risvegliare la memoria.

Il momento più famoso del percorso si chiama Chocotherapy, cioè cioco-terapia. Agli ospiti viene chiesto di tenere le mani sopra una grande ciotola, dove il cameriere versa il cioccolato fuso e il resto viene da sé: si strofinano le mani come sotto il rubinetto, poi ci si lecca le dita. Secondo Barrientos il rito serve a creare empatia e a unire il tavolo: è difficile restare ingessati quando tutti, compreso il signore in giacca di fronte a te, sono "sporchi" di cioccolato. Nel gennaio 2022 un video della cioco-terapia è diventato virale, attirando soprattutto commenti inorriditi.

"E adesso chi lava i piatti?" di Moreno Cedroni: il dolce che sembra una spugna

Qui la provocazione è tutta ironica. Moreno Cedroni, nato nel 1964, guida dal 1984 la Madonnina del Pescatore a Marzocca di Senigallia, ristorante con due stelle Michelin (la prima nel 1996, la seconda nel 2006) e da sempre famoso per la sua cucina divertente e divertita. Il suo dessert più scherzoso si chiama "E adesso chi lava i piatti?" ed è identico a una spugnetta da cucina: gialla e porosa sotto, verde e ruvida sopra.

Ovviamente niente di tutto questo ha a che fare con detersivi e guanti in lattice. In carta dal 2011, questa preparazione gioca soprattutto sull'illusione: la spugna è fatta di pan di Spagna, uno montato al sifone e cotto al microonde e uno colorato di verde. Lo spruzzino contiene una bagna all'alchermes e al maraschino, mentre nella pompetta c'è una crema pasticcera al limone e vaniglia alleggerita con panna montata. Completano il piatto una sfoglia caramellata, lo zucchero a velo e un gelato alla mandorla, che fa la parte della schiuma.

Rasmus Munk e l'Alchemist: quando la stranezza è un metodo

Fin qui abbiamo visto uno chef e un dolce alla volta. Con Rasmus Munk il discorso cambia: per lui il piatto che ti fa sobbalzare sulla sedia è la normalità.

Danese, classe 1991, Munk ha aperto il primo Alchemist a Copenaghen nel 2015: appena 15 coperti, ma nel 2019 lo ha trasformato in qualcosa di enorme. Oggi l'Alchemist ha due stelle Michelin, nel 2025 era quinto tra i migliori ristoranti del mondo e Munk è stato eletto miglior chef del pianeta ai The Best Chef Awards sia nel 2024 sia nel 2025.

Lui definisce la sua arte "cucina olistica". La cena dura circa sei ore e si compone di una cinquantina di "impressioni", tra cibo, arte, musica e teatro. Il gusto resta il punto di partenza, ma ogni piatto deve anche dire qualcosa: sull'ambiente, sulla salute, sul modo in cui mangiamo. Lo shock, insomma, non è fine a se stesso: è il modo più rapido per far riflettere chi è seduto a tavola. E nella parte dolce del menu questo approccio dà il meglio di sé: questi sono due dei dessert che hanno fatto più parlare (ma non discutere!).

Lifeline, il gelato al sangue

Ha la forma di una goccia di sangue, e non è un caso: dentro c’è proprio quello. Nel gelato, infatti, quello di maiale sostituisce le uova come emulsionante, mentre il ripieno è fatto di marmellata di mirtilli selvatici e di una ganache con garum di sangue di cervo e olio di ginepro. Arriva su un piatto che richiama le piastrelle di un ospedale, insieme a un codice QR per iscriversi come donatori: in Danimarca il 39 per cento delle donazioni serve a curare pazienti oncologici. Dal 2020 quel codice lo hanno scansionato quasi 13mila ospiti.

Amber, la caramella con gli insetti dentro

Da bambino, sulle spiagge dello Jutland, Munk andava a caccia di ambra. Per capire se il sassolino trovato fosse autentico e non vetro, doveva morderlo e controllare se i denti lasciavano il segno. Da quel ricordo nasce una piccola pietra commestibile: un guscio di cera d’api e zucchero, volutamente duro da rompere, che racchiude una gelatina al miele e zenzero con delle formiche rosse dei boschi, intrappolate come lo sono gli insetti nella resina fossile.