Il chorizo nell’amatriciana del New York Times ci indigna. Il formaggio che mettiamo nel sushi, invece, va benissimo

C’è una frontiera sulla quale noi italiani non arretriamo mai: quella del piatto. Possiamo discutere di quasi tutto, accettare contaminazioni linguistiche, mode importate, abitudini arrivate da ogni parte del mondo. Ma davanti a una carbonara con la panna o a una pizza con l’ananas riscopriamo improvvisamente il valore dei confini. E se qualcuno mette il chorizo nell’amatriciana, come ha fatto il food writer Kevin Pang in una ricetta pubblicata dal New York Times, il confine diventa trincea.

Naturalmente l’amatriciana con il chorizo non è l’amatriciana di Amatrice: il chorizo non è guanciale e non lo diventa perché lo scrive il New York Times. Ma la polemica di queste ore è interessante proprio perché nessuno, dall’altra parte dell’Atlantico, sembra voler sostenere il contrario. La ricetta dichiara la sostituzione già nel nome e il suo autore ammette apertamente che la preparazione non è autentica. Ha preso un piatto conosciuto a Roma, lo ha portato a casa e lo ha modificato sulla base degli ingredienti che aveva a disposizione e del proprio gusto. Un’operazione che dovrebbe risultarci piuttosto familiare: perché è esattamente ciò che facciamo noi, ogni giorno, con le cucine degli altri.

Eppure basta toccare una nostra ricetta perché parta il tribunale gastronomico. Il punto, allora, non è stabilire se il chorizo stia bene con il pomodoro e i bucatini. Probabilmente sì, magari benissimo. Il punto è capire perché pretendiamo dagli altri una fedeltà alle nostre tradizioni che noi, quando cuciniamo le loro, non ci sogniamo nemmeno di praticare.

Guanciale o morte, ma passami il formaggio nel sushi

Per rendersene conto non serve andare molto lontano: basta entrare in uno dei tantissimi ristoranti di sushi delle nostre città e aprire il menu. Formaggio spalmabile, avocado, maionese, cipolla croccante, tartufo, pistacchio, salse di ogni genere. Uramaki fritti e ricoperti di condimenti. Il Giappone diventa spesso poco più di un punto di partenza sul quale costruiamo liberamente ciò che piace al palato occidentale.

L’esempio perfetto è il Philadelphia roll, nato negli Stati Uniti e diventato familiare anche da noi: salmone e formaggio cremoso (in teoria l'originale citato nel nome, ma chissà) avvolti nel riso. Se un cuoco giapponese applicasse alle nostre ricette lo stesso criterio di purezza che noi applichiamo alle sue, probabilmente avrebbe materiale sufficiente per aprire un contenzioso internazionale. Invece noi lo chiamiamo sushi, lo immergiamo nella salsa di soia e passiamo serenamente al roll successivo.

Non c’è niente di male, il punto è proprio questo. Non c’è niente di male nel prendere una cucina straniera e adattarla ai propri ingredienti e ai propri gusti, purché non si pretenda di spacciare l’adattamento per l’originale. Ma se vale per il sushi deve valere anche per noi, altrimenti non stiamo difendendo una tradizione: stiamo semplicemente chiedendo un privilegio.

Quello che facciamo alle cucine degli altri

Del resto il sushi è solo il caso più evidente: abbiamo italianizzato hamburger, kebab, poke, cous cous e praticamente qualsiasi cucina abbia avuto abbastanza successo da arrivare nei nostri supermercati e nei nostri ristoranti. Cambiamo ingredienti, riduciamo il piccante, aggiungiamo formaggi, sostituiamo salse, inseriamo prodotti locali. Poi diamo al risultato un nome abbastanza vicino all’originale da permettere a tutti di capire che cosa stanno per mangiare.

È sempre successo e continuerà a succedere, perché le cucine viaggiano insieme alle persone e, quando cambiano Paese, cambiano anche loro. Si adattano alla disponibilità degli ingredienti, al costo, alle abitudini e soprattutto al gusto di chi le prepara. Pretendere il contrario significa immaginare la gastronomia come una collezione di ricette custodite sotto vetro, da riprodurre identiche in qualunque luogo del mondo. Quante volte abbiamo preparato o visto preparare dei noodles con ingredienti italiani che in Cina neanche conoscono?

Curiosamente, questa rigidità ci viene soprattutto quando il viaggio avviene nella direzione opposta: se siamo noi a mettere le mani sulla cucina altrui, parliamo di contaminazione, creatività, fusion; se qualcuno mette le mani sulla nostra, molto più facilmente parliamo di sacrilegio. La differenza, a volte, sembra dipendere soprattutto da chi tiene in mano la padella.

L’originale va difeso, ma non ha bisogno della polizia

Naturalmente da tutto questo non deriva che qualsiasi cosa possa essere chiamata amatriciana. Le ricette hanno una storia, un’identità e degli ingredienti che le definiscono: sapere come si prepara quella tradizionale, conservarne la memoria e distinguerla dalle reinterpretazioni è importante. Anzi, è proprio l’esistenza di un originale riconoscibile a rendere possibile una variazione.

Il problema comincia quando dalla tutela si passa alla polizia gastronomica: quando non ci basta dire “questa non è la ricetta tradizionale”, cosa perfettamente vera, ma pretendiamo che nessuno possa modificarla continuando in qualche modo a richiamarla nel nome. Come se una variante cancellasse l’originale o rappresentasse una minaccia alla sua esistenza.

Il New York Times, in questo caso, non ha pubblicato una guida alla “vera amatriciana” infilando di nascosto una salsiccia spagnola al posto del guanciale. Ha pubblicato una “Chorizo Amatriciana”, in cui il chorizo è dichiarato prima ancora di arrivare alla lista degli ingredienti. Possiamo considerare il nome improprio, possiamo trovarlo gastronomicamente discutibile e possiamo continuare a preferire il guanciale. Ma gridare all’oltraggio sembra una reazione sproporzionata rispetto al reato: l'amatriciana autentica, del resto, continuerà tranquillamente a esistere. Non c’è un bucatino ad Amatrice che corra il rischio di trasformarsi in chorizo per contagio.

Il nostro piccolo eccezionalismo gastronomico

Forse è proprio questo che rende la vicenda interessante: il chorizo è quasi irrilevante. La polemica racconta piuttosto il rapporto molto particolare che abbiamo costruito con la cucina italiana. Ne siamo giustamente orgogliosi, ma qualche volta trasformiamo quell’orgoglio nell’idea che le nostre ricette godano di uno status speciale. Noi possiamo interpretare quelle degli altri; gli altri dovrebbero limitarsi a eseguire le nostre.

È una forma innocua, e spesso anche divertente, di eccezionalismo gastronomico. Ma resta un doppio standard. Se un ristorante italiano può mettere il formaggio in un uramaki e continuare a scrivere “sushi” sull’insegna, è difficile sostenere che un americano non possa prendere l’amatriciana, sostituire un ingrediente e dichiararlo apertamente.

Questo non significa che dobbiamo approvare ogni contaminazione: possiamo continuare a pensare che la pizza con l’ananas sia terribile, che il fromaggio spalmabile nel sushi sia evitabile e che il chorizo nell’amatriciana non abbia alcun motivo di esistere. La libertà di reinterpretare una ricetta comprende anche la nostra libertà di trovarne il risultato orrendo. Ma c’è una differenza tra dire “io non lo mangerei” e dire “non si può fare”.

L’amatriciana resta quella con il guanciale, mentre il sushi tradizionale continuerà a esistere nonostante il formaggio spalmabile. Le cucine sopravvivono benissimo alle loro imitazioni, alle contaminazioni e perfino agli errori. E forse, prima di spiegare al New York Times come si rispettano le tradizioni gastronomiche altrui, potremmo finire il nostro uramaki al formaggio in silenzio.