La pandemia ha cambiato tutto e, mai come dopo questi ultimi due anni, diventa evidente quanto sia fondamentale il lavoro, sotto ogni sua sfaccettatura.  Ed è proprio questo il tema centrale di Identità Golose 2021, il congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, rimandato per ben 2 volte a causa della situazione sanitaria. "Costruire un nuovo futuro: il lavoro" è il focus attorno al quale si sviluppano i dibattiti della tre giorni milanese.

Il lavoro inteso come "sforzo" collettivo della brigata, in cui ognuno dà il suo apporto concreto e creativo, in cui ogni gesto è significativo e fondamentale; ma il lavoro inteso anche come dignità delle condizioni effettive di lavoro, in un settore tuttora resistente al rinnovamento. Il lavoro come centralità delle forniture, della scelta della materia prima, del suo impatto sulle persone e sull'ambiente: il lavoro, dunque, dei produttori, più o meno piccoli.

"Bisogna ritornare al lavoro, soprattutto in questo settore, pagando il giusto e avendo una giusta visione del lavoro che chiediamo ogni giorno all'interno della ristorazione. Ma questo non basta, bisogna soprattutto tornare al lavoro con idee nuove e avendo la cura di coinvolgere i team: non è solo una questione economica, la cura del team è particolarmente importante", ha spiegato Claudio Ceroni aprendo i lavori.

Il post pandemia: ripartire dal lavoro

"Il mondo della ristorazione precedente al Covid è finito", non usa mezzi termini Carlo Cracco, invitato a parlare del tema centrale del congresso e non solo. La necessità di costruire qualcosa di nuove, con regole diverse, è palpabile, ma per farlo al meglio è fondamentale scardinare delle dinamiche ormai vecchie, che non permettono al settore di esprimersi pienamente.

E si fa impellente anche la necessità di parlare del ristorante come luogo di lavoro: non di sola ambizione vive infatti l'aspirante chef. Gli orari, le paghe, la stabilità economica, la certezza della contribuzione: chi è in questo settore da molto sa bene quanto siano traballanti queste leve. Il settore ha bisogno di orari sostenibili, paghe adeguate, formazione attenta e continua.

Un esempio evidente è stato quello dell'anno passato, fra chiusure e aperture: in Francia, per citare i cugini d'Oltralpe, lo stato ha pagato il 100% della busta paga ai lavoratori della ristorazione, e non solo la cassa integrazione, come invece è avvenuto in Italia, con le dovute conseguenze.

Per ottenere ciò il settore ha, secondo gli chef, bisogno di una tassazione diversa: i margini di guadagno di un ristorante gourmet, infatti, sono infinitesimali rispetto a quelli di qualsiasi altra impresa. "Non possiamo pagare più tasse di così, sappiamo bene quanto guadagnano i nostri dipendenti.

"Il lavoro artigianale non può essere valutato alla stregua della produzione industriale, anche a livello di pressione fiscale – racconta Mauro Colagreco, chef del Mirazur e attualmente primo chef al mondo per la 50th Best Chef. "Ci vuole un piano significativo di riduzione delle tasse, o di diversa modulazione, per far sì che questo mondo non scompaia. Così com'è non è sostenibile". Il costo di un posto di lavoro è "mediamente più alto degli altri settori e questo non si riflette sullo stipendio dei lavoratori. Una delle prime richieste è quella di adeguare gli stipendi". C'è tutta una filiera, un indotto si potrebbe dire, che "noi contribuiamo a mantenere in vita e che, senza questi ristoranti, andrebbe in crisi".

"C'è una sorta di processo di disconnessione di noi cuochi rispetto al vero senso del nostro lavoro, ovvero la manipolazione dei prodotti per produrre qualcosa di bello, ha provocato una sorta di separazione – ha spiegato lo chef – il cuoco e la sua brigata devono conoscere il prodotto, conoscerne tutto il ciclo vitale, conoscerne le caratteristiche agricole e di sviluppo". E in questo modo, conoscere anche chi partecipa a quel ciclo produttivo, chi ne rappresenta la forza vitale. "L'equilibrio è in questo senso un obiettivo fondamentale da tenere a mente: l'equilibrio del ciclo vitale della natura". Sacrificare qualcosa, come ad esempio un po' di guadagno, per l'equilibrio generale del settore, è un obiettivo da non mancare: così anche lo chef di Mentone ha deciso di ripianificare le aperture e le chiusure, in modo da alleggerire il carico su ogni singolo membro dello staff.

Cosa vuol dire lavoro collettivo

Un altro aspetto fondamentale è quello della reale valorizzazione del lavoro del team, tema sviscerato da Antonia Klugmann: il momento dell'esecuzione di un piatto, quello della preparazione e del servizio, sono passaggi essenziali. Il piatto nasce in un certo modo ma poi si modifica proprio durante l'esecuzione, grazie alle mani di chi esegue".

"Il fatto che i cuochi di partita capiscano che i loro gesti arrivino al cliente direttamente, come parte fondamentale del piatto, è importantissimo per la gestione risorse umane – ha spiegato la chef – La motivazione, il senso dell'utilità, il senso della presenza essenziale è importante per la valorizzazione di ogni singolo lavoratore del gruppo". Anche in pandemia "la differenza la fa sempre il gruppo: noi ci siamo chiusi nel ristorante e abbiamo fatto di un disagio una leva per ricominciare a creare. Senza i legami che si creano in un gruppo di lavoro tutto questo non succederebbe".

Il tavolo della gastronomia italiana con il governo

Non solo confronti teorici, però:da palco di Identità Golose è stata ufficializzata la convocazione da parte del governo, il prossimo 6 ottobre, di un Tavolo della gastronomia italiana. L'iniziativa riunirà gli operatori del settore per parlare dello state dell'arte e delle conseguenze della pandemia. "È fondamentale il dialogo per ripensare a un nuovo modello della ristorazione che passi attraverso la formazione e trasmissione dei valori", ha detto la viceministra allo Sviluppo Economico, Alessandra Todde. Tanti i temi "sul piatto": mercato del lavoro in primis, ma anche il tema della valorizzazione del Made in Italy e della filiera corta, quello del cashless, l'alimentazione sana e le buone bratiche agricole, Pnrr e Pac, la nuova era green.

La creatività degli chef in pandemia

Tenere salde le relazioni con la squadra e con i clienti è stata la cosa più difficile del periodo di pandemia: c'è chi è riuscito a farlo, soprattutto attraverso lo sforzo collettivo e la creatività. È Massimo Bottura, salito sul palco della terza giornata insieme a molti importanti colleghi della ristorazione come Niko Romito, Riccardo Camanini e Josep Roca, a raccontare come è riuscito a mettere in piedi molti progetti diversi, malgrado le limitazioni: "Prima della pandemia eravamo 105, adesso siamo 150. La creatività non si è mai spenta: sfruttando il tempo della chiusura abbiamo fatto un esercizio, ci siamo ispirati ai Beatles a abbiamo creato un menu ad hoc, With a little help from my friends".

Essere imprenditori significa investire sul futuro, consapevoli della responsabilità di impresa, una responsabilità che tutti dobbiamo sentire – ha spiegato lo chef – investite sull'impresa e non solo su voi stessi. La motivazione non è altro che l'anticipazione delle emozioni. Immaginate quindi la soddisfazione che proveremo quando porteremo risultato per noi, per chi lavoro per noi e per le nostre comunità".

I premi di Identità Golose

Tanti i premi speciali assegnati durante la prima giornata di congresso.Fra gli altri il Premio Tipicità italiana in cucina assegnato a Chicco Cerea, chef del ristorante Da Vittorio a Brusaporto, il premio Cuoco dell'Anno e il premio Eccellenze Lombarde, assegnati a Enrico Bartolini, chef dell'omonimo ristorante al Mudec di Milano, il premio Migliori Idee Green assegnato a Diego Rossi di Trippa a Milano; quello per Antonio Guida e Manuel Tempesta per il miglior Carrello dei Formaggi, mentre Marco Pedron, pastry chef di Cracco, ha vinto il premio Creatività in Cucina.

Fra i premi speciali assegnati durante la seconda giornata di congresso,  il premio Identità Naturali ad Antonia Klugmann de l'Argine a Vencò, il premio Olio in Cucina a Domingo Schingaro, chef del ristorante Due Camini di Borgo Egnazia. E ancora, il premio Artigiano del Gusto è stato assegnato a Giorgio Servetto di Nove Ristorante; il premio Sperimentazione in cucina è stato cnsegnato a Luca Landi, chef del ristorante Lunasia. Infine, il l premio Nuove Sfide è andato a Massimiliano Alajmo de Le Calandre.