I tempi di cottura della pasta fresca, ripiena e non ripiena

In Italia la pasta è un’istituzione in ogni suo formato e tipologia, ma è innegabile che il vero vanto della tradizione gastronomica nostrana sia la pasta fresca: è una vera e propria arte, tramandata di generazione in generazione e proposta nelle forme più varie. Preparata in casa può regalare delle grandi soddisfazioni a patto di imparare tutti i segreti per realizzarla al meglio, tra cui anche i tempi di cottura.

Se per la pasta secca è molto facile poiché la cottura, generalmente più lunga, è riportata sulla confezione, per la pasta fresca il discorso cambia. A differenza della pasta secca, infatti, la pasta fresca richiede dei tempi di cottura più brevi, anche se non si possono quantificare a prescindere. La regolamentazione della cottura dipende da tante variabili, tra cui formato e spessore della pasta, tipo di farina impiegata e se la pasta è ripiena oppure no.

Differenza tra grano tenero e grano duro

Una delle differenze maggiori da tenere in considerazione, quando si parla di pasta fresca, è il tipo di farina che viene impiegata nell’impasto: può essere di grano tenero, con cui tendenzialmente si preparano i formati ripieni del nord Italia, oppure di grano duro, con cui generalmente si preparano le paste non ripiene più diffuse nel Centro-sud Italia. Anche se a livello strutturale le due farine possono sembrare simili per aspetto e caratteristiche nutrizionali, in realtà derivano da due frumenti ricavati da piante diverse.

• Dalla macinazione del grano duro si ricava la semola, caratterizzata da granuli grossi di colore giallo ambrato dovuto all'elevata presenza di carotenoidi e antiossidanti. In base al livello di raffinazione poi distinguiamo semola, semolato, semolato integrale mentre è inesatto parlare di "farina di grano duro". Con questa tipologia di composto si preparano principalmente pasta secca e pane, ma anche alcune varietà di pasta fresca tra cui le orecchiette, gli scialatielli e i cavatelli.
• Dal grano tenero, invece, si ricavano le farine più utilizzate in cucina, in particolare farina 00, 01,1,2 e farina integrale. La classica "farina bianca" di grano tenero si presenta in granuli piccoli, con una buona estendibilità e una tenacità inferiore rispetto a quella di grano duro, caratteristiche che la rendono perfetta per preparare lievitati (dolci o salati), gnocchi e pasta fresca, che può essere con uova o senza uova.

Consigli generali per la cottura della pasta fresca

Come abbiamo accennato, la cottura della pasta fresca dipende da molte variabili, che comprendono lo spessore della pasta, la presenza o meno di ripieno e il tipo di farina impiegata. In generale, però, esistono una serie di consigli da tenere a mente per una buona cottura.

Prima di tutto ricorda che la pasta fresca cuoce molto più in fretta di quella secca: anche la varietà che richiede più cottura non supererà i 4-6 minuti (tranne casi rarissimi), mentre quelle che richiedono meno cottura in 2 minuti circa saranno pronte. Meglio scegliere una pentola ampia e riempirla con acqua abbondante, leggermente salata.

Tempi di cottura della pasta ripiena e non ripiena

La differenza maggiore a livello di cottura la fa il tipo di pasta fresca che devi andare a cucinare, ovvero se si tratta di pasta ripiena o pasta non ripiena.

La pasta fresca non ripiena ha una media di cottura di circa 3 minuti, ma anche in questo caso dipende moltissimo dal formato di pasta, perché più è spessa e corposa più tempo di cottura richiederà: gli gnocchi, per esempio, non possono rimanere più di un minuto altrimenti si sfalderanno, mentre paste più spesse come le orecchiette richiederanno fino a 6 minuti di cottura.

Tempi di cottura della pasta fresca non ripiena:

• gnocchi, cottura 1 minuto
• maltagliati, cottura 1-2 minuti
• tagliolini, cottura 3 minuti
• sagne, cottura 3 minuti
• spaghetti alla chitarra, cottura 3-4 minuti
• tagliatelle/fettuccine, cottura 4-5 minuti
• scialatielli, cottura 4-5 minuti
• strascinati, cottura 5 minuti
• malloreddus, cottura 5 minuti
• trofie, cottura 5-6 minuti
• orecchiette, cottura 5-6 minuti
• bigoli, cottura 10-12 minuti

Il discorso cambia completamente per la pasta fresca ripiena: di solito è composta di una pasta sfoglia sottile e delicata, e quindi i tempi di cottura sono molto ridotti rispetto alla pasta non ripiena. Se, infatti, la lascerai in acqua troppo a lungo andrà a sfaldarsi rilasciando tutto il ripieno.

Tempi di cottura della pasta fresca ripiena:

• agnolotti piemontesi, cottura 2 minuti
• cappelletti, cottura 2-3 minuti
• tortellini, cottura 2-3 minuti
• ravioli, cottura 3-4 minuti
• tortelloni/ravioloni, cottura 3-4 min
• orecchioni, cottura 3-4 minuti
• culurgiones, cottura 3-4 minuti