Hamburger al sangue: quali sono i rischi?

L'hamburger va mangiato ben cotto o al sangue? Cominciamo col dire che cuocere bene l'hamburger è la scelta consigliata per evitare contaminazioni batteriche. La carne macinata, infatti, può ospitare batteri che possono causare spiacevoli intossicazioni alimentari. Per questo l'hamburger va cotto completamente, fino ad almeno 70 °C al cuore. Sono Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, e ti spiego perché l'hamburger deve essere sempre ben cotto e non al sangue, per consumarlo in sicurezza.

Rischi della carne macinata consumata al sangue

La carne macinata con la quale si prepara l'hamburger nasce proprio dal "mescolare" parti esterne e interne. Questo significa che eventuali batteri presenti in superficie vengono distribuiti in tutta la massa. Quindi, se l’hamburger rimane crudo o al sangue al centro, quei batteri possono sopravvivere. I microrganismi che possiamo trovare in questi casi non sono pochi. Si parla di:

• Salmonella,
• Campylobacter,
• Listeria monocytogenes,
• e anche di alcuni ceppi particolari di Escherichia coli, come quelli che producono la tossina Shiga.

In un taglio di carne integro, come una bistecca, invece, la contaminazione batterica rimane confinata sulla superficie esterna. Scottando accuratamente l'esterno, i patogeni vengono distrutti dal calore: per questo motivo la carne può essere consumata tranquillamente anche al sangue, poiché l'interno non è venuto a contatto con l'ambiente.

Quali sono i sintomi in caso di intossicazione?

Il consumo di hamburger al sangue o poco cotti potrebbe essere la causa di intossicazione alimentare. Quali sono i sintomi che devono farci pensare a una possibile tossinfezione alimentare? I sintomi in caso di intossicazione dipendono dal tipo di contaminazione e da quanta carica batterica viene ingerita, ma in generale si parla di:

• diarrea,
• crampi addominali,
• febbre,
• nausea,
• vomito
• dolori muscolari.

Nella maggior parte dei casi, una persona sana riesce a risolvere tutto nel giro di 5-7 giorni, ma non sempre fila tutto liscio: in alcune situazioni può peggiorare e diventare serio, soprattutto per le categorie più a rischio come anziani, bambini, persone immunodepresse e donne in gravidanza.

Hamburger al sangue e rischio botulino

E poi c’è un altro rischio di cui si parla meno ma che vale la pena conoscere: il botulino. È raro, sì, ma non per questo trascurabile. La struttura stessa dell’hamburger, essendo macinato, può creare piccoli ambienti senza ossigeno, perfetti per permettere alla spora di Clostridium botulinum di attivarsi e produrre la sua tossina, che è tra le più potenti conosciute.

Come azzerare i rischi con la cottura giusta

Mangiare un hamburger al sangue non significa automaticamente intossicarsi, ma significa che, rispetto a una bistecca intera, il margine di sicurezza è più basso. Ecco perché le linee guida di sicurezza alimentare raccomandano che l’hamburger venga cotto completamente, raggiungendo almeno 70-80 °C al cuore per alcuni minuti: è l’unico modo per ridurre significativamente il rischio microbiologico.

Se il tuo timore è che ben cotto significhi anche "secco", sappi che un hamburger può arrivare tranquillamente a 75 °C al cuore e restare comunque succoso, basta sapere come farlo:

• scegli carne con una buona percentuale di grasso,
• cuocilo nel modo giusto senza schiacciarlo continuamente e lasciagli il tempo di cuocere bene.
• E soprattutto togli la pellicola protettiva. Non è lì per la cottura: serve a mantenere la forma del medaglione e a proteggerlo durante conservazione e trasporto.