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Le graffe salate sono un antipasto semplice ma molto goloso: la variante rustica delle classiche graffe dolci, ideale da portare in tavola per un buffet di festa o servire in occasione di un aperitivo in maschera, in abbinamento a un tagliare di salumi e formaggi.
Preparate tradizionalmente nei giorni di Carnevale, si realizzano con un impasto veloce che non richiede tempi di attesa o di lievitazione, a base di patate lesse schiacciate, uova, farina e lievito istantaneo: solo che in questo caso, al posto del dolcificante, vengono incorporati al composto preparato formaggi grattugiati, un pizzico di sale, speck a cubetti e ricotta.
Una volta modellati tanti filoncini, basterà chiuderli a mo’ di fiocchetto e tuffarli poi nell’olio di semi bollente: il risultato saranno degli stuzzichini dorati e fragranti, da spolverizzare a piacere con un po’ di prezzemolo tritato e gustare uno dietro l’altro in punta di dita.
Per una riuscita impeccabile, non dimenticare di scolare per bene la ricotta dal siero e di portare l’olio alla temperatura di 170 °C: in questo modo le graffe risulteranno asciutte e per nulla acquose, e otterrai una frittura croccante fuori e soffice internamente.
Scopri come preparare le graffe salate seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con le bombe di patate.
Come preparare le graffe salate
Lessa le patate, sbucciale e passale ancora calde a uno schiacciapatate, raccogliendo la purea in una ciotola; quindi aggiungi la ricotta 1, ben scolata dal siero.
Lessa le patate, sbucciale e passale ancora calde a uno schiacciapatate, raccogliendo la purea in una ciotola; quindi aggiungi la ricotta 1, ben scolata dal siero.
Unisci l'uovo 2.
Unisci l'uovo 2.
Aggiungi i formaggi grattugiati, aggiusta di sale e amalgama il tutto con i rebbi di una forchetta 3.
Aggiungi i formaggi grattugiati, aggiusta di sale e amalgama il tutto con i rebbi di una forchetta 3.
Unisci anche la farina e il lievito 4, setacciati insieme.
Unisci anche la farina e il lievito 4, setacciati insieme.
Rovescia il composto sul piano di lavoro e impasta per qualche istante con le mani 5.
Rovescia il composto sul piano di lavoro e impasta per qualche istante con le mani 5.
Versa al centro lo speck a cubetti 6 e incorporalo all'impasto.
Versa al centro lo speck a cubetti 6 e incorporalo all'impasto.
Forma una palla 7.
Forma una palla 7.
Dividila in tanti pezzetti della stessa grammatura, e realizza con ciascuna porzione d'impasto dei filoncini di 20 cm di lunghezza e 2 cm di diametro 8.
Dividila in tanti pezzetti della stessa grammatura, e realizza con ciascuna porzione d'impasto dei filoncini di 20 cm di lunghezza e 2 cm di diametro 8.
Dai ai filoncini la forma di fiocchetti e sigillali nel punto di giunzione esercitando una leggera pressione con la punta delle dita 9: in questo modo non perderanno la loro forma in cottura.
Dai ai filoncini la forma di fiocchetti e sigillali nel punto di giunzione esercitando una leggera pressione con la punta delle dita 9: in questo modo non perderanno la loro forma in cottura.
Prosegui in questo modo fino a esaurimento dell'impasto 10.
Prosegui in questo modo fino a esaurimento dell'impasto 10.
Scalda abbondante olio di semi in una casseruola e portalo alla temperatura di 170 °C (per questa operazione puoi aiutarti con un termometro da cucina); immergi quindi le graffe, pochi pezzi alla volta, e friggile fino a doratura 11.
Scalda abbondante olio di semi in una casseruola e portalo alla temperatura di 170 °C (per questa operazione puoi aiutarti con un termometro da cucina); immergi quindi le graffe, pochi pezzi alla volta, e friggile fino a doratura 11.
Una volta cotte, prelevale con un mestolo forato e lasciale asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina 12.
Una volta cotte, prelevale con un mestolo forato e lasciale asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina 12.
Sistemale in un piatto da portata, spolverizzale con un po' di prezzemolo tritato 13 e servile ben calde.
Sistemale in un piatto da portata, spolverizzale con un po' di prezzemolo tritato 13 e servile ben calde.
Consigli
Noi abbiamo aggiunto all'impasto la caciotta morbida grattugiata e una manciata di parmigiano, ma se preferisci un gusto più sapido e intenso, puoi optare per qualsiasi formaggio di tuo gusto: pecorino e provolone piccante, emmental e grana, provola affumicata e asiago… Oppure puoi sostituire la ricotta vaccina con la robiola, il caprino o il gorgonzola dolce.
Al posto dello speck puoi utilizzare il prosciutto cotto oppure, per un risultato più godurioso, cubetti di mortadella e guanciale. Se desideri puoi aromatizzare le graffe con spezie ed erbette aromatiche miste: prezzemolo, timo limonato, rosmarino, pepe fresco macinato al momento, paprika dolce, curcuma, curry e tanto altro ancora.
Conservazione
Le graffe salate vanno consumate calde e fragranti. In alternativa si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo: al momento del servizio ti suggeriamo di scaldarle in forno per qualche istante per farle tornare croccanti come appena fatte.
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