Gli errori da non fare per preparare la passata di pomodoro alla perfezione

L’estate è probabilmente la stagione che si aspetta con più trepidazione – soprattutto perché sinonimo di vacanze – e per lo stesso motivo quella di cui si ha più nostalgia una volta che finisce. Da questo punto di vista, la cucina diventa un alleato prezioso per portare un pezzettino delle summer vibration anche durante l’autunno e l’inverno: basta pensare alla passata di pomodoro, la conserva per eccellenza, che racchiude in barattoli o bottiglie il profumo dell’ortaggio simbolo dei mesi estivi mediterranei. La passata di pomodoro, specialmente nell’Italia del Sud, coincide con un vero e proprio rito: ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi modi per prepararla, su questo non si discute. Per chi è alle prime armi, però, sapere quali sono gli errori che è meglio evitare può essere sempre utile: di seguito, ecco a cosa fare attenzione prima di metterti all’opera.

1. La scelta dei pomodori: le varietà

Iniziamo subito con la materia prima: la scelta dei pomodori è fondamentale per ottenere un risultato denso, profumato e saporito. Un po’ come succede con il carnaroli per i risotti, anche questa preparazione ha una sua varietà d’elezione, ovvero il San Marzano, considerato “il re dei pomodori” da impiegare in salse e sughi grazie al gusto pieno, la polpa compatta e carnosa, praticamente priva di semi e poco acquosa. Non si tratta, però, dell’unica opzione disponibile: caratteristiche simili che li rendono adatti allo scopo si trovano anche nelle tipologie Roma, Ventura, Napoli, Vesuvio, Petomech e Tondino. Hai a disposizione il tipico grappolo di Pomodorino del piennolo del Vesuvio? Usalo, perché si presta alla perfezione.

2. La scelta dei pomodori: lo stato

Una volta individuata la varietà che preferisci, fai attenzione ad acquistare (o usare, se sono i pomodori del tuo orto) solo i frutti che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione: non troppo acerbi, perché poco aromatici e insipidi, non troppo maturi, perché potrebbero mancare di consistenza. Devono essere integri e sodi, di un bel rosso intenso: nel caso ci siano, togli quelli ammaccati o marci, perché rovinerebbero la passata. Una volta portati a casa, inizia nel giro di qualche ora, così che i pomodori siano il più freschi possibile.

3. La preparazione

C’è chi lava i pomodori per poi farli sbollentare leggermente e spellarli, chi li lascia scolare per perdere l’acqua in eccesso anche per 30 minuti o un’ora. Il nostro consiglio è quello di semplificare il lavoro. Come procedere? Priva i pomodori dei piccioli e delle parti non edibili, lavali e tagliali a metà: basterà poi schiacciarli con le mani per eliminare la maggior parte dei semi e anche far uscire i liquidi in eccesso. A questo punto, nella pentola (o nelle pentole) più grande che hai con i bordi alti, trasferisci i pomodori per cuocerli.

4. La cottura

Attenzione in questa fase a non commettere errori: i pomodori devono ammorbidirsi. Il modo migliore per ottenerli è quello di impostare una fiamma dolce e costante e di mescolare spesso con il mestolo, senza avere fretta, controllando la consistenza: quando si sfaldano e la buccia viene via facilmente sono pronti. Non bisogna far attaccare al fondo l’ortaggio e nemmeno bruciacchiarlo o se ne percepirà il sentore. Qui, inoltre, le scuole di pensiero si dividono e non c’è giusto o sbagliato: noi abbiamo fatto cuocere i pomodori da soli, ma puoi aggiungere della cipolla affettata, delle foglioline di basilico fresco e pochissimo sale per dare già una nota saporita, così come anche sedano, carote, aglio e peperoncino. Più la passata sarà neutra, più sarà versatile.

5. Il passaggio al passaverdure

La passata non è tale, appunto, se non viene setacciata al passaverdure. In commercio ce ne sono di diverse versioni: quelle elettriche, quelle che si trovano in dotazione ai robot da cucina o i modelli manuali, dove serve il classico “olio di gomito”. I pomodori vanno messi pochi alla volta e passati con cura, per eliminare definitivamente semi e pelle, che resteranno nelle maglie. Se vuoi una texture liscia e setosa opta per un disco a fori fini, mentre se ti piace più rustica e corposa, allora inserisci il disco a fori grossi: il tutto verrà raccolto in una ciotola. Per evitare sprechi, munisciti di una spatola e schiaccia bene i pomodori sui fori, prelevando anche quello che resta attaccato sotto al disco.

6. Seconda cottura?

Potrebbe capitarti di avere una passata troppo liquida perché i pomodori hanno rilasciato molta acqua: rimetti il tutto sul fuoco in un'altra pentola è fai ridurre sempre a fiamma bassa fino a quando la passata non si sarà addensata, così da prendere la consistenza morbida di una salsa.

7. Barattoli e tappi

La passata di pomodoro è una conserva a tutti gli effetti, quindi quando si passa all’invasamento deve seguire le regole necessarie in fatto di sicurezza alimentare, proprio come per sottoli, marmellate e confetture, anche se essendo naturalmente acida ha meno probabilità di sviluppare il botulino, ma non altre muffe e batteri. Cosa vuol dire? Che i barattoli o le bottiglie vanno sempre sanificati prima di essere usati e che i tappi devono essere nuovi: nonostante sia una pratica virtuosa, questo non è il momento del riciclo. La passata va inserita nei contenitori puliti senza riempirli fino all’orlo (lascia un paio di centimetri vuoti) e senza sporcare i bordi: aiutandoti con un imbuto non sarà difficile. Per una preservazione ottimale, devi creare il sottovuoto, assicurandoti che premendo il centro del coperchio con un dito non faccia click clack.

8. Conservazione

Infine, non rovinare tutto il lavoro sbagliando la conservazione. Ti suggeriamo di utilizzare dei contenitori di medie dimensioni, facilmente stivabili nella credenza e utilizzabili in una volta sola, senza doverli aprire e rischiare che la passata soggiorni in frigo, magari dimenticata: spazio alle bottiglie da 700 gr e ai barattoli da 500 gr e 250 gr, da impiegare a seconda della ricetta. Il luogo ideale è fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore. Non dimenticare di apporre un’etichetta con la data di confezionamento: sarà più facile calcolare da quanto il vasetto è lì, visto che può durare anche un anno.

9. Le tempistiche

Come avrai notato, la passata di pomodoro non è un’operazione breve: l’obiettivo è quello di fare scorta in quantità di pomodori ancora nel pieno del loro profumo e sapore, mettendo, come si suole dire, tutto il buono dell’estate in un barattolo. Generalmente, quindi, le dosi di prodotto che si va a ricavare sono notevoli e non bisogna avere fretta: per 1,5 kg di passata sono necessari indicativamente 2 kg di pomodori. Non è un caso che tradizionalmente il momento della realizzazione di questa conserva coinvolga tutta la famiglia per un giorno intero: prendi anche tu lo stesso tempo.