29 Marzo 2022 13:00

Gli errori da non fare per preparare la carne alla pizzaiola

Tenera, cremosa e profumata, la carne alla pizzaiola è un vero e proprio classico della cucina mediterranea. Ecco come prepararla alla perfezione e gli errori da evitare.

A cura di Rossella Croce
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La carne alla pizzaiola è una ricetta antica e di umili origini, un piatto della tradizione campana che negli anni ha trovato enorme diffusione in tutte le regioni italiane, in particolare Puglia, Sicilia e Basilicata. La carne alla pizzaiola si compone di pochi e semplici ingredienti, gli stessi della pizza marinara da cui prende il nome: nella carne alla pizzaiola infatti è proprio con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva che andremo a condire sottili fettine di manzo o di vitello, da servire con del pane fresco con cui fare l'immancabile scarpetta. Pur nascendo come piatto povero di riciclo della carne o del sugo avanzato, la pizzaiola ha acquisito velocemente una sua dignità diventando un grande classico della cucina italiana ma anche un vero e proprio metodo di cottura da applicare ai più svariati ingredienti: dalla provola alle uova, passando per salsiccia o melanzane, alla "pizzaiola" possiamo preparare praticamente ogni cosa.

Come tutte le ricette della tradizione contadina anche la pizzaiola è un piatto molto semplice da realizzare, ma questo non significa che non possa nascondere qualche insidia: può capitare infatti di realizzare un piatto bello da vedere e incredibilmente profumato per poi scoprire al taglio che la carne sia rimasta dura o asciutta e che la cena sia definitivamente rovinata. Come preparare una carne alla pizzaiola perfetta? Quali errori evitare? Dalla scelta della carne ai tempi di cottura: ecco i 5 errori da non fare per una carne alla pizzaiola degna di questo nome.

1. Non scegliere bene la carne

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Il primo passo per preparare un'ottima carne alla pizzaiola è senza dubbio la scelta del taglio e della qualità della carne. Meglio optare per delle fettine di vitellone o di manzo che non siano eccessivamente magre e che contengano una buona percentuale di nervature di grasso, essenziali per ottenere una carne più tenera e succosa. Non solo il taglio ma anche la forma: è fondamentale infatti che le fettine siano sottilissime, non più spesse di 1/2 centimetro; una volta portate a casa, meglio batterle con il batticarne prima di immergerle nel sugo in padella per ottenere una cottura omogenea e una consistenza tenera la punto giusto.

2. Non badare alla temperatura

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Potrà sembrare un eccesso di zelo ma la temperatura di partenza della carne è importante tanto quella della successiva cottura: assicurati di tenere fuori dal frigo la carne per almeno 30 minuti prima di iniziare la preparazione e impiegarla solo se tornata a temperatura ambiente. Perché? Usare la carne fredda e "buttarla" direttamente in padella produce uno shock termico incredibilmente dannoso, in grado di rendere asciutta e secca anche la migliore carne del mondo.

3. Usare ingredienti qualsiasi

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La carne non è l'unico ingrediente importante per preparare una deliziosa pizzaiola e per  assicurarsi la buona riuscita di un piatto ogni elemento deve essere valorizzato e scelto con attenzione. Questione pomodoro: la ricetta originale prevede l'utilizzo di pomodori pelati (500 gr per 4 fettine di vitello o manzo) ma nessuno vieta di optare per 250 gr di pomodorini e 250 gr di passata purché siano di buona qualità. Nessuno sconto invece per chi vorrebbe usare la cipolla: nella carne alla pizzaiola si usa l'aglio, solo l'aglio, se non lo avete in casa meglio cambiare ricetta.

4. Cuocerla troppo

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Dopo aver scelto e trattato gli ingredienti, è tempo di procedere con la cottura, seguendo poche e semplici regole. La prima cosa da fare è preparare il sugo: facciamo dorare l'aglio in un filo di olio extravergine di oliva, aggiungiamo i pomodori pelati e lasciamo sobbollire a fiamma dolce per poco meno di 10 minuti; successivamente uniamo le fettine di carne e lasciamo cuocere per altri 10 minuti, non di più: la carne rossa infatti predilige cotture brevi e delicate, così da non rischiare di seccarsi e diventare dura e stopposa.

Trattandosi di una ricetta comune, i passaggi possono variare: qualcuno, infatti, fa rosolare la carne in padella per poi toglierla e cuocervi il sugo. Una volta cotto il sugo, si rimette la carne in padella per altr 5 minuti al massimo e si serve. Altri metodi prevedono invece che la carne venga leggermente infarinata, a mo' di scaloppina.

5. Non avere fantasia

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La tradizione è importante ma non per questo intoccabile e la fantasia può rivelarsi un ingrediente essenziale in cucina. Come rendere più golosa la carne alla pizzaiola? Possiamo aggiungere delle olive o dei capperi agli ingredienti base, preparando così una versione "alla siciliana" stuzzicante e dal gusto deciso grazie alla componente sapida e aromatica. Per chi ama i piatti cremosi e ricchi di sapori diversi ma ben equilibrati, consigliamo la variate della pizzaiola al forno con mozzarella: dopo aver preparato la carne alla pizzaiola in padella non dovrai far altro che ripassarla in forno, posizionando una fetta di mozzarella su ogni fetta di carne e lasciar cuocere per 10 minuti a 180°C.

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