Gli errori da non fare con il pesto genovese: guida pratica per un risultato autentico

Il pesto genovese è molto più di una semplice salsa: è un concentrato di storia, tradizione e tecnica, simbolo della cucina ligure e orgoglio del patrimonio gastronomico italiano. Prepararlo nel modo corretto significa rendere omaggio a una ricetta che affonda le sue radici nel Medioevo e che, nonostante la sua apparente semplicità, richiede attenzione quasi chirurgica a ogni fase del processo. Profumato, cremoso e vibrante, il pesto perfetto è un equilibrio tra freschezza e delicatezza, intensità e armonia.

Tuttavia, basta poco per rovinare il risultato finale: una temperatura sbagliata, un ingrediente mal scelto, una tecnica approssimativa. Ecco quali sono gli errori più comuni — spesso sottovalutati — che compromettono il sapore autentico del pesto genovese e come evitarli.

1. Usare un basilico sbagliato

Uno degli errori più gravi è usare un basilico qualsiasi. Il basilico ideale per il pesto sarebbe quello genovese Dop, coltivato nelle serre o nei terreni collinari della Liguria: ha foglie piccole, tenere e un profumo delicato, privo di sentori mentolati. Se non hai accesso al basilico genovese, scegli varietà simili con foglie carnose e chiare. Coltivalo in un luogo semiombreggiato e raccoglilo al mattino, quando è più ricco di oli essenziali.

2. Tagliare il basilico con lame surriscaldate

Molti usano il frullatore per preparare il pesto, ma le lame, ruotando ad alta velocità, surriscaldano il basilico, facendolo ossidare: il risultato è un pesto dal colore scuro e dal gusto amaro. Se usi il frullatore, lavora a impulsi brevi e aggiungi qualche cubetto di ghiaccio per abbassare la temperatura. L’alternativa migliore resta il mortaio in marmo con pestello in legno, che garantisce un risultato più aromatico e autentico.

3. Sbagliare l’ordine degli ingredienti

Gettare tutti gli ingredienti insieme nel frullatore è comodo, ma rovina l’equilibrio della ricetta. Il pesto richiede un ordine preciso, studiato per amalgamare i sapori senza stressare le componenti più delicate.  Inizia pestando aglio e pinoli fino a ottenere una pasta; aggiungi poi il basilico con un pizzico di sale grosso. Infine, incorpora i formaggi e l’olio extravergine d’oliva a filo, mescolando con delicatezza.

4. Utilizzare formaggi sbagliati o di bassa qualità

Alcuni usano parmigiano generico o grattugiati industriali, pensando che tanto “uno vale l’altro”. In realtà, il sapore del pesto dipende molto dai formaggi, che devono essere stagionati, aromatici ma non invadenti. L'ideale sarebbe usare una combinazione di Parmigiano Reggiano Dop e Pecorino Fiore Sardo, nelle giuste proporzioni (generalmente 70/30). Grattugiali al momento, per mantenerne la fragranza e l’umidità.

5. Scegliere un olio extravergine troppo forte

L’olio è il legante del pesto, ma non deve imporsi sul gusto delicato del basilico. Un olio troppo fruttato o amaro può coprire tutti gli altri sapori, alterando l’equilibrio della salsa. Scegli un olio extravergine d’oliva ligure, come quello della Riviera Ligure Dop, noto per il suo gusto dolce e morbido. Aggiungilo sempre a filo e solo alla fine.

6. Usare pinoli vecchi o rancidi

I pinoli hanno un alto contenuto di grassi e, se non conservati bene, irrancidiscono facilmente: il gusto che rilasciano in questi casi è amarognolo e compromette tutta la salsa. Usa pinoli freschi, preferibilmente italiani (quelli del Mediterraneo sono più dolci e aromatici). Conservali in freezer, anche da crudi, per preservarne la qualità.

7. Scaldare il pesto sul fuoco

Uno degli errori più gravi è mettere il pesto in padella per “scaldarlo” con la pasta: il calore rovina gli oli essenziali del basilico, rendendolo amaro e alterando il suo colore brillante. Scola la pasta e mescola il pesto a crudo in una ciotola capiente, eventualmente ammorbidendolo con un cucchiaio dell’acqua di cottura. Il calore residuo della pasta è più che sufficiente per amalgamare il tutto.

6. Conservare il pesto nel modo sbagliato

Il pesto fatto in casa è delicato e deperisce facilmente: se conservato male, ossida, diventa scuro e perde le sue note aromatiche. Se non lo consumi subito, mettilo in un vasetto di vetro, coprilo con un filo d’olio e chiudilo ermeticamente. Conserva in frigo per non più di 2-3 giorni. Per periodi più lunghi, congelalo in piccoli contenitori o vaschette per il ghiaccio.