Giornata mondiale del cioccolato: alla scoperta degli abbinamenti salati e delle ricette più sorprendenti

Se chiudiamo gli occhi e pensiamo al cioccolato, inevitabilmente immaginiamo una croccante tavoletta, una tazza fumante in un pomeriggio d'inverno o una golosa crema spalmabile. Questo perché, per la maggior parte delle persone, rappresenta la quintessenza della dolcezza e del comfort food. La sua vera natura, però, è molto più complessa, sorprendente e… salata. Sia in Italia sia all'estero, il cioccolato (soprattutto quello fondente) viene utilizzato per donare note amare e acide alle pietanze: un alleato inaspettato in grado di arricchire antipasti, primi e secondi, facendo ricredere anche i palati più scettici.

Premessa: la differenza tra cacao e cioccolato

Prima di scoprire queste singolari ricette, è bene fare chiarezza su una questione fondamentale, specialmente in vista della Giornata mondiale del cioccolato che si celebrerà domani. Il cioccolato è il prodotto finale della lavorazione del cacao, che è invece la materia prima pura. Per giungere al risultato finale sono necessari diversi procedimenti, tra cui fermentazione, essiccazione, tostatura e macinatura delle fave. Superati questi passaggi, la massa ottenuta viene miscelata con lo zucchero (e con il latte per alcune varianti), per poi essere sottoposta al concaggio e al temperaggio, lo shock termico che permette ai grassi di cristallizzarsi correttamente.

Non solo dolci, "l'altro" cioccolato nelle diverse tradizioni gastronomiche

In Italia

L'importazione del cacao dal Nuovo Mondo, avvenuta secoli fa, ha aperto le porte a un'infinità di sperimentazioni culinarie. Ancora oggi, in diverse ricette tradizionali e contemporanee, il cioccolato fondente gioca un ruolo da protagonista. L'iconico piatto dello chef Antonino Cannavacciuolo – a base di topinambur, gorgonzola e fave di cacao – ne è soltanto l'esempio più recente. Già durante il Risorgimento, uno dei piatti più ambiti sulle tavole nobiliari era la cacciagione (lepre o cinghiale, principalmente), abbinata a una salsa al cioccolato. Sono i piatti in "dolceforte", specialità tuttora preparate in Toscana e storicamente molto apprezzate alla corte dei Medici.

Attraversando l'Italia, il cioccolato è presente nei modi più impensabili. In Sicilia sono famosissimi gli ‘mpannatigghi, pasticcini caratterizzati da un sapore perfettamente equilibrato, grazie al gusto deciso del manzo e delle spezie che ben si abbina alla dolcezza del cacao e delle mandorle. Percorrendo lo stivale troviamo le melanzane al cioccolato, un dessert tipico della Costiera Amalfitana che, secondo la leggenda, fu diffuso in epoca antica dalle Suore di Santa Maria della Misericordia.

Restando al Sud, il cioccolato viene talvolta utilizzato anche nel ragù. Non si tratta di una ricetta "ufficiale", ma semplicemente di un trucco casalingo: un quadratino di cioccolato fondente serviva a bilanciare l'acidità del pomodoro e a dare corpo al sugo. Oggi anche chef e appassionati di cucina lo utilizzano, senza compromettere la classicità della ricetta. Qui il cioccolato va inserito a fine cottura per sciogliersi lentamente e amalgamarsi al ragù, senza conferire dolcezza.

Arrivando nella Capitale, scopriamo che il cacao amaro viene utilizzato nella coda alla vaccinara: nonostante sembri un azzardo, è un tocco in più che rende la ricetta avvolgente e particolarmente invitante. Impossibile non citare il sanguinaccio dolce, che fino agli anni '90 veniva preparato con cacao insieme a sangue e interiora di maiale; oggi il sangue è un alimento vietato per questioni sanitarie e il sanguinaccio è stato trasformato in una ricca e vellutata crema al cioccolato speziata.

All'estero

Approfondire nello specifico ogni tradizione gastronomica sarebbe proibitivo, ma nel mondo esistono tante ricette che prevedono l'utilizzo del cioccolato o del cacao. Uno degli esempi più famosi è il mole poblano, una specialità messicana tipica della città di Puebla. Si tratta di un secondo dal retrogusto leggermente dolciastro, preparato con sovracosce di pollo rosolate e immerse in una salsa ricca di ingredienti, tra cui la frutta fresca, l'uvetta, la cannella e il cioccolato fondente. Di solito, viene servito con riso e tortillas, e le storie locali raccontano che questo piatto, nel periodo precolombiano, venisse preparato come offerta agli dei.

Restando in America, un particolare accostamento con il cioccolato proviene direttamente dalle cucine colombiane. Il chocolate santarfereño è una bevanda tipica delle regioni fredde andine che si prepara sciogliendo in latte o in acqua calda delle tavolette di cioccolato aromatizzato con chiodi di garofano e cannella. La particolarità di questa specialità consiste nell'aggiungere, appena prima di servire, dei pezzi di formaggio leggermente salato (il queso campesino): questo si fonderà sul fondo della tazza, regalando una consistenza filante da gustare insieme al cioccolato.

In Europa, il cioccolato la troviamo nell'estofat de bou amb xocolat, lo stufato con cioccolato tipico della Catalogna. In questo comfort food invernale, la carne di manzo, la pancetta e la salsiccia vengono sfumate con il vi ranci, un vino locale, e lo sherry secco, per poi cuocere a fuoco lento per circa due ore e mezza insieme a cipolla, aglio e un mazzetto di erbe aromatiche. Verso la fine della cottura, si aggiungono patate, cannella e un tocco di cioccolato fondente finemente grattugiato, per esaltare il sapore della carne e creare un contrasto imperdibile.

I trend recenti: il bacon bar e il deep fried mars

Se la storia è ricca di abbinamenti classici, gli ultimi decenni hanno visto la nascita di sperimentazioni decisamente più pop, diventate virali grazie ai social media. L'ultimo trend americano, che ha finito per conquistare anche l'Europa, è la bacon chocolate bar, una tavoletta di cioccolato, che può essere sia fondente sia al latte, arricchita con pezzetti di bacon croccante. Il contrasto, dicono dall'altra parte dell'oceano, crea un'armonia indimenticabile per il palato. Sebbene non si conosca la sua origine, i più scrivono che sia nata all'interno delle fiere di paese, diventando poi protagonista anche di diverse trasmissioni di cucina.

Un'altra "provocazione" culinaria arriva direttamente dalla Scozia degli anni '90: il deep-fried Mars Si tratta della classica barretta al cioccolato e caramello, immersa in una pastella e fritta in olio bollente fino a risultare croccante fuori e fondente al cuore. Fa parte, ormai, della tradizione gastronomica di Edimburgo e si può assaggiare praticamente ovunque passeggiando lungo la Royal Mile. L'esperienza si basa su un cortocircuito sensoriale unico: il contrasto salato e dolce è talmente intenso che, per forza di cose, trasforma l'assaggio in una sfida per coraggiosi.