Giornata della ristorazione 2025: numeri e nodi irrisolti di un settore in perenne evoluzione

Un evento annuale che riunisce i professionisti del settore e tutti coloro che amano la buona cucina per celebrare l’importanza del cibo nella nostra vita quotidiana: è la Giornata della ristorazione, prevista come ogni anno il 17 maggio. Quest’edizione avrà un tema speciale, "L'arte del convivio, il vivere assieme", che mette al centro il valore della condivisione e dell'ospitalità, attraverso la magia del cibo. Al centro di questa giornata simbolica c'è l'uovo, scelto come emblema per questa edizione, per il suo significato di vita, rinascita e perfezione. Un ingrediente tanto versatile in cucina diventa il simbolo di un incontro che travalica i confini del semplice pasto, trasformandosi in un momento di unione e gioia. Ma vediamo cos'è la Giornata della ristorazione e quali sono in numeri – e i problemi del settore – in Italia.

La ristorazione in Italia

Dopo l'emergenza pandemica, il settore della ristorazione ha visto un trend di chiusure dovuto principalmente alla crisi economica, all'aumento dei costi delle materie prime e alla carenza di personale. Tuttavia, nel complesso, il numero di chiusure è diminuito negli ultimi anni rispetto ai picchi del 2020. Il Rapporto Ristorazione 2024 di FIPE-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) indica che a dicembre 2023 erano attive in Italia 331.888 imprese nel settore della ristorazione, in leggera contrazione rispetto all’anno precedente (-1,2%). Tuttavia, si evidenziava una dinamicità con oltre 10.000 nuove attività avviate nel 2023 (+6,5% sul 2022). Il 2024 non è partito bene però: secondo i dati Fipe, il settore ha registrato 29.019 cessazioni di attività a fronte di 10.719 nuove aperture, con un saldo negativo di -19.019 imprese, il peggior dato dell'ultimo decennio.

Nel 2023, il mercato dei consumi fuori casa ha raggiunto un valore stimato di circa 92 miliardi di euro, rappresentando il 32% sul totale dei consumi alimentari in Italia  Il valore aggiunto della ristorazione nel 2023 è stato di 54 miliardi di euro, con un incremento significativo rispetto al 2022 e un recupero del +3,9% rispetto al periodo pre-Covid . Il settore ha mostrato segnali di ripresa, favoriti anche dall'innovazione e dall'emergere di nuove tendenze gastronomiche.

Al di là dei numeri: i principali problemi della ristorazione italiana

La ristorazione italiana è da sempre un pilastro dell’identità nazionale e un motore economico importante, ma dietro la facciata scintillante di piatti curati e locali accoglienti, si nasconde una realtà complessa, fatta di sfide quotidiane e trasformazioni profonde.

La grande assenza: il personale. Uno dei problemi più sentiti è la difficoltà nel trovare personale qualificato. Cuochi, camerieri, baristi: figure fondamentali che però scarseggiano. I motivi sono molteplici. Il lavoro nella ristorazione è spesso associato a turni lunghi, salari bassi e poca stabilità. Dopo la pandemia, molti hanno lasciato il settore, scegliendo occupazioni meno stressanti o più sicure. La conseguenza? Una fatica crescente nel garantire la qualità del servizio, soprattutto nelle piccole realtà.

Costi in salita e margini sempre più stretti. Gestire un ristorante oggi significa confrontarsi con costi in continua crescita: bollette dell’energia, materie prime più care, affitti in aumento. Il margine di guadagno si assottiglia, soprattutto per il fine dining, e molti ristoratori si trovano a dover scegliere tra alzare i prezzi — rischiando di perdere clientela — o tagliare sui costi, con tutto ciò che ne consegue in termini di qualità e condizioni di lavoro.

Burocrazia, tasse e poca chiarezza. Chi apre o gestisce un’attività di ristorazione in Italia deve destreggiarsi tra una burocrazia fitta e spesso confusa. Le normative cambiano di frequente, gli adempimenti sono numerosi e i costi legati alla fiscalità sono percepiti come pesanti. Inoltre, accedere a incentivi o fondi per l’innovazione è spesso un percorso a ostacoli, soprattutto per le realtà più piccole o indipendenti.

Il ricambio e la formazione imprenditoriale. Molti ristoranti italiani sono a conduzione familiare e spesso manca un vero passaggio generazionale. I giovani faticano a subentrare, sia per motivi economici che per mancanza di prospettive chiare. E dove c’è ricambio, manca talvolta la formazione imprenditoriale per affrontare un mercato in costante evoluzione.

Sostenibilità: una sfida ancora aperta. Oggi si parla molto di sostenibilità, ma metterla in pratica nella ristorazione non è semplice. Ridurre gli sprechi, scegliere materie prime locali, eliminare la plastica, investire in efficienza energetica: tutti obiettivi giusti, ma difficili da raggiungere senza supporti concreti. Per molti ristoratori resta una direzione auspicabile ma non sempre compatibile con la sopravvivenza economica.

Il cliente è cambiato. La pandemia ha modificato le abitudini: oggi sceglie con più cura dove mangiare, si ordina di più online, si è più attenti al prezzo ma anche alla qualità, alla provenienza degli ingredienti, all’etica del locale. I clienti sono più esigenti, ma anche meno fedel: i ristoratori devono rincorrere aspettative sempre più complesse, spesso con mezzi limitati, sacrificando a volte la sostanza e la qualità in favore di una inutile spettacolarizzazione.

Tra realtà e finzione. Senza tralasciare un aspetto culturale: la ristorazione vive una narrazione pubblica fortemente distorta. La televisione, i social, il mondo degli influencer raccontano solo la parte più spettacolare del settore: piatti perfetti, locali pieni, chef-star. La realtà è fatta invece di lunghe ore in cucina, gestione di imprevisti, sacrifici quotidiani. Una distanza che crea frustrazione e incomprensione, sia tra chi lavora nel settore che tra chi lo osserva da fuori.

La Giornata della ristorazione 2025: l'arte del convivio

La Giornata della ristorazione 2025 si prepara a essere un evento che celebra le tradizioni culinarie italiane e promuove una riflessione sull’importanza della convivialità. Il tema scelto per quest’anno, "L'arte del convivio, il vivere assieme", intende mettere in evidenza il valore dell'ospitalità e della condivisione attraverso il cibo, aspetti centrali della cultura gastronomica italiana. L'uovo, simbolo di rinnovamento e perfezione, rappresenta un ingrediente che unisce il passato e il presente della cucina, rendendo l’iniziativa ancora più significativa. I ristoratori aderenti all'iniziativa proporranno piatti creativi a base di uovo, dando un'interpretazione innovativa a piatti tradizionali o creando nuove ricette per rendere omaggio a questo ingrediente fondamentale.

Gli eventi principali si terranno a Roma il 15 e 16 maggio, dove i ristoranti selezionati avranno l’opportunità di presentare i loro piatti e le creazioni culinarie. Questa sarà anche l’occasione per premiare i piatti più originali e gustosi, dando visibilità al lavoro dei professionisti del settore. Ma la Giornata della Ristorazione non è solo un evento per i professionisti del settore, è anche un’opportunità per tutti i cittadini di avvicinarsi alla cultura culinaria, di riscoprire il valore dell’ospitalità e della condivisione e di partecipare attivamente a un’esperienza che celebra l’arte del convivio.

La Giornata della ristorazione nasce con l’intento di valorizzare la ristorazione come una delle componenti più importanti della cultura e della tradizione italiana. Questa iniziativa, promossa da FIPE-Confcommercio, ha preso il via in Italia qualche anno fa, con l’obiettivo di sensibilizzare il pubblico sul valore del cibo di qualità, sull'importanza della ristorazione locale e sul ruolo centrale che questo settore ha nell'economia e nella cultura del nostro paese. L'idea di celebrare questa giornata è stata quella di dare un risalto speciale al mondo della ristorazione, sottolineando l’aspetto culturale e sociale che il cibo riveste nelle nostre vite, come elemento di aggregazione, di condivisione e di crescita.