Un ristorante in tutto e per tutto, pensato esclusivamente per il delivery. Questa è la ghost kitchen, l’innovativa formula pensata da molti ristoratori americani che hanno intravisto nel mercato dell’asporto una vera miniera d’oro.

In quest’ottica nasce a Milano Via Archimede – Gastronomia di quartiere, la dark kitchen (altro nome della tipologia) ideata da Luca Guelfi per portare direttamente a casa dei clienti i piatti della tradizione italiana, realizzati con prodotti freschi di alta qualità.

Cosa sono le ghost kitchen

Per spiegare le cucine fantasma bisogna inquadrare la portata economica del food delivery: nel 2019 il fatturato mondiale è stato di 107 miliardi di dollari, con un aumento del 56% rispetto all’anno precedente e una curva in crescita già prima della pandemia. L’emergenza mondiale ha reso ancora più importante il settore dell’asporto e si prevede un incremento enorme dovuto all’obbligo di restare a casa. Un incremento che andrà ben oltre le più rosee previsioni se pensiamo che a marzo, il primo mese di lock down in Italia, le piattaforme hanno avuto un boom impressionante sia nei clienti sia negli affiliati (la sola app Deliveroo ha avuto il 40% di richieste in più dai ristoranti).

I dati degli anni precedenti sono stati intercettati da imprenditori lungimiranti che hanno ideato dei veri e propri ristoranti, con chef, brigate, fornitori selezionati e tutto quanto si vede nel mondo della ristorazione "classica", ma senza i posti a sedere, con un ristorante "fantasma" per così dire.

I clienti a casa possono tranquillamente ordinare sulle piattaforme più note e ricevere alla propria abitazioni le pietanze preferite dei vari locali. Questo all’estero ha portato a un incremento notevole della qualità dei piatti: secondo i ristoratori che hanno scelto questa strada, il risparmio su vettovaglie, personale di sala e spese varie è tale da poter permettere agli chef di acquistare prodotti e macchinari all’avanguardia per migliorare il proprio lavoro.

In pratica investire in una ghost kitchen significa mettere tutto il proprio budget esclusivamente sulla cucina e sulla scelta degli alimenti da usare, offrendo ai propri clienti non solo la comodità di poter ordinare da mangiare direttamente da casa, ma anche di consumare un pasto di altissimo livello.

A causa dell'emergenza sanitaria tanti ristoranti si stanno trasformando in ghost kitchen, su tutti ha fatto scalpore la scelta della conversione di Grant Achatz, 3 Stelle Michelin a Chicago e uno dei più grandi chef al mondo. Come si dice in questi casi, o bere o affogare.

Come funzionano le cucine fantasma

In Italia questa nuova idea di ristorazione sembrava lontanissima dai nostri canoni, sembrava quasi eretica. Il Covid-19 potrebbe velocizzare di molto il processo delle dark kitchen nel Bel Paese e aiutare chi non riesce a mantenere una trattoria classica.

Le ghost kitchen funzionano esattamente allo stesso modo delle cucine dei locali a cui siamo abituati, con l’unica differenza che il piatto arriva al tavolo della propria abitazione e non a quello del ristorante. Per ordinare basterà andare sul sito internet o scaricare un’applicazione affiliata, ordinare la pietanza e inserire i propri dati. Sia sulle app che sui siti, se disponibile, è possibile scegliere anche l’orario di consegna in modo da organizzare al meglio i propri impegni. Le modalità di pagamento sono le solite: carta di credito, contrassegno o PayPal dove disponibile.

Il nuovo ristorante di Luca Guelfi: Via Archimede

Arriva a Milano una vera dark kitchen, costruita espressamente per questo tipo di ristorazione. L’offerta è ricca e molto curata con piatti della tradizione preparati con prodotti ricercati e freschi di giornata. Gli chef sono vecchie conoscenze di Guelfi, ovvero Emanuele Gasperini e Marco Fossati, che hanno pensato ad un menu molto vario, incentrato sui piatti italiani, con una particolare attenzione per le specialità meneghine trasformate in pietanze gourmet. Queste ultime hanno una sezione dedicata sul menu, il resto della carta cambia invece ogni mese.

Cosa c'è nel menu di Via Archimede? I primi celebrano la pasta fresca emiliano-romagnola, troviamo tanti secondi a base di pesce e i dolci della tradizione italiana. Per i piatti del giorno basta chiedere a telefono o su Whatsapp al numero indicato.

I costi sono davvero esigui: i contorni vanno dai 3 ai 6 euro, i primi dai 6 agli 8,50 euro, i secondi di pesce a 10 euro e i dolci tutti intorno ai 4 euro. Il servizio di delivery viene effettuato gratuitamente direttamente dal personale, che si occuperà dei pagamenti direttamente alla consegna tramite contanti o pos.