Germe d’aglio: perché molti tolgono “l’anima” e cosa cambia per gusto e digestione

Tra gli insaporitori più noti in cucina, un posto d’onore lo merita senza dubbio l’aglio che, insieme alla cipolla, è alla base di tantissime preparazioni della nostra tradizione, oltre a essere una pianta conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà benefiche. Il suo utilizzo nelle ricette, però, pur essendo così comune, necessita di qualche accorgimento, con tanto di “trucchetti” per renderlo più appetibile, dato che la fama di cibo virtuoso corre parallela a quella dell’odore e del gusto pungenti, che non sono apprezzati universalmente, e a una possibile difficoltà nel digerirlo. Tra i rimedi per rendere l’aglio più affabile nei piatti, ecco che spesso compare il consiglio di privarlo del germe, detto anche “anima”, così da salvare cene romantiche e al tempo stesso non rinunciare a buon soffritto. Vediamo se è utile davvero.

Che cos’è il germe dell’aglio e perché viene chiamato anima

Iniziamo con un breve ripasso su cos’è l’aglio e come è fatto. Il suo nome scientifico è Allium sativum ed è una pianta che viene definita bulbosa perché nasce dal bulbo che si trova alla base del vegetale: si tratta di quella che chiamiamo comunemente “testa” e che si compone di spicchi, botanicamente noti come bulbilli. Al loro interno, quando sono fertili, ecco che presentano una parte dalla consistenza filamentosa, dalle tonalità giallognole o tendenti al verde, conosciuta come germe o "anima" in quanto è posta proprio al centro: è da qui che si sviluppa il germoglio che potenzialmente darà vita a una nuova pianta.

Perché il germe viene rimosso?

Capita spesso nelle ricette che vedono l’utilizzo dell’aglio che il suggerimento chiave per ottenere un risultato perfetto sia proprio togliere il germe. Come mai? Si tratta di un “trucco” da mettere in pratica per rendere l’aroma finale del piatto più gentile, con l’aglio che insaporisce senza prevalere sugli altri ingredienti. C’è poi chi ne fa una questione di digeribilità: l’anima del bulbillo, infatti, contribuirebbe a renderlo più pesante, specialmente se è previsto il suo uso a crudo.

Germe sì e no: cosa cambia nelle ricette

Lasciare o eliminare il germe dell’aglio più che sulla digeribilità (come vedremo in seguito) può avere un impatto sul suo sapore, in quanto è qui che si concentrano molti dei composti che ne determinano la nota aromatica: quando il germoglio si sviluppa, infatti, alcune trasformazioni chimiche possono renderlo più amarognolo o aggressivo. Lo spicchio completo di anima, infatti, solitamente ha un gusto più intenso, soprattutto se si tratta di un aglio che è stato essiccato da tempo e che, quindi, ha perso buona parte della sua componente acquosa (si stima che si riduca fino al 20%) risultando così più marcato. Proprio per questo, molti chef tolgono l’anima nelle preparazioni in cui si usa il bulbillo a crudo, per realizzare creme o salse e in piatti che si vogliono profumare in modo leggero.

Cosa dice la scienza?

Sappiamo che fin dai tempi antichi l’aglio è considerato un alimento ricco di proprietà benefiche, guadagnandosi la definizione di “antibiotico naturale” per la sua azione antibatterica (oltre che antivirale, antisettica e antiossidante), ed è un amico della salute cardiovascolare. Nonostante questo, gli stessi principi attivi dell’aglio possono risultare poco tollerati da soggetti sensibili e da qui il problema a livello digestivo: per esempio l’allicina – il suo principale composto solforoso che ne determina anche l’odore pungente e che si genera quando il bulbo viene schiacciato, triturato o macinato – può aumentare la secrezione gastrica e provocare fastidi come bruciore di stomaco, acidità e reflusso. Altri componenti dell’aglio sono i fruttani, carboidrati che potrebbero portare disagi a chi soffre di colon irritabile, in quanto potrebbero causare gonfiore addominale, meteorismo e diarrea. In questi casi è consigliabile prima di tutto rivolgersi al proprio medico e, in genere, utilizzare lo spicchio di aglio cotto, intero o in camicia, e non crudo (l’allicina si sviluppa quando l’aglio viene schiacciato o tritato, mentre il calore tende a ridurne la formazione), così da rimuoverlo dopo aver insaporito delicatamente le pietanze.

Quando conviene eliminarlo e quando tenerlo

A questo punto potremmo dire che il germe dell’aglio non è pericoloso o fastidioso di per sé, ma che merita attenzioni a seconda dei piatti che si scelgono di preparare e delle condizioni individuali. Con la rimozione del germe si attenua l’effetto aromatico dell’allicina: se hai a disposizione solo dei bulbi vecchi, l’operazione si rivela funzionale, in quanto il sentore dell’aglio sarà meno invadente, così come se prevedi di usarlo a crudo nelle marinature, nelle insalate, nei carpacci e nelle salse. L’anima può rimanere, invece, quando hai a che fare con l’aglio cotto, affettato o intero, in particolare se lo cuoci in modo prolungato dato che si “addolcisce” progressivamente. Ricorda, infine, che non esiste una sola varietà di aglio: alcune hanno una maggiore concentrazione di allicina e sono più pungenti di natura, mentre altre hanno sentori più rotondi e avvolgenti. Conoscerle può fare la differenza in cucina.