Geretto o muscolo di manzo: com’è fatto e come usare uno dei tagli migliori per le cotture lente

Tra i tagli del bovino più utilizzati nella nostra tradizione, il geretto – conosciuto anche come stinco, muscolo, zampa o gamboncello, a seconda delle tradizioni regionali – occupa un posto speciale. Non è un taglio “facile”, né immediato: pretende calma, dedizione, attenzione. Ma in cambio restituisce una profondità aromatica irraggiungibile da tagli più nobili e costosi. È il taglio che trionfa nei piatti delle nonne, nei pranzi domenicali, nelle trattorie che non cercano scorciatoie.

Si tratta di un taglio tendente al duro, al fibroso, ma anche ricco di collagene: ed è proprio quel collagene, con il tempo e il calore, si trasforma in una morbidezza quasi setosa, in un sugo spesso e lucido, in un sapore pieno che caratterizza i grandi classici dell’inverno. Ecco tutto ciò che c’è da sapere sul geretto: dove si trova, come si cucina, come sceglierlo dal macellaio e come valorizzarlo al massimo.

Un taglio perfetto per le lunghe cotture

Il geretto è ricavato dalla parte inferiore della gamba del bovino, sia anteriore sia posteriore. Si tratta del muscolo che sostiene il peso dell’animale – non a caso viene chiamato anche semplicemente "muscolo" – un’area che lavora moltissimo e che, proprio per questo, sviluppa fibre robuste e una grande quantità di tessuto connettivo.

È il taglio utilizzato per il celebre ossobuco, che in questo caso del muscolo posteriore, caratterizzato dal midollo centrale che si scioglie in cottura regalando una cremosità unica. Non è classificato come taglio di prima categoria, perché non è tenero da crudo. Eppure, paradossalmente, è uno dei tagli più importanti nella cucina tradizionale: pochi pezzi sono altrettanto capaci di dare sapori così intensi e salse così ricche.

Visivamente è facile riconoscerlo: ha forma cilindrica oppure ovale, colore rosso scuro, fascia esterna di tessuto bianco (la famosa “cartilagine”) e, nel caso dell’ossobuco, il caratteristico osso con il midollo.

Traduzione inglese: uno dei tagli più fraintesi

Anche in questo caso, tradurre un taglio italiano non è mai lineare. Nel sistema anglosassone, il geretto corrisponde alla zona detta shank: beef shank negli Stati Uniti, shin o shank nel Regno Unito. L’ossobuco è invece conosciuto internazionalmente come osso buco, mantenendo la dicitura italiana, soprattutto in ambito gastronomico.

Profilo nutrizionale: magro, proteico e ricco di collagene

Il geretto è un taglio magro, con circa 20 – 21 grammi di proteine e 3 -4 grammi di grassi ogni 100 grammi. Come gli altri tagli ricavati dalla gamba, si distingue per l’elevata presenza di collagene, che durante le cotture lente si trasforma in gelatina e contribuisce alla tipica morbidezza della carne.

Dal punto di vista micronutrizionale, il geretto è ricco di ferro eme, facilmente assorbibile, zinco, vitamine del gruppo B, soprattutto B12, fosforo e selenio. Nonostante la consistenza inizialmente compatta, è un taglio a basso contenuto calorico (circa 120–140 kcal per 100 grammi) e, una volta cotto, risulta molto saziante grazie alla gelatina naturale che si forma durante la cottura.

Come usare al meglio il geretto

Il geretto dà il meglio di sé solo quando la cottura è lenta, dolce e prolungata. È il taglio perfetto per piatti che devono “andare avanti da soli”, mentre profumano la cucina con aromi di vino rosso, brodo e spezie.

1. Brasati e stracotti

Il geretto dà il meglio di sé nelle lunghe cotture umide, quelle che trasformano un taglio inizialmente tenace in una carne morbida, succosa e capace di assorbire ogni aroma. Nei brasati e negli stracotti, il collagene presente nel muscolo si scioglie lentamente, creando una gelatina naturale che lega il fondo di cottura e gli conferisce quella consistenza densa, quasi setosa, tipica dei piatti tradizionali delle feste. La carne resta compatta, non si sfibra in modo disordinato e diventa uniforme e fondente al morso. È il taglio perfetto quando si vuole ottenere un piatto ricco ma non grasso, profondo ma equilibrato, capace di valorizzare vini rossi, erbe aromatiche, brodi e soffritti lunghi.

2. Spezzatino

Il geretto è probabilmente il miglior taglio per lo spezzatino, e il motivo è semplice: unisce struttura e collagene in una proporzione ideale. Durante le cotture lente, il tessuto connettivo si scioglie gradualmente, trasformandosi in una gelatina naturale che rende il sugo più denso, lucido e saporito senza bisogno di addensanti. La carne, pur diventando morbida, mantiene la forma e non si sfalda, offrendo bocconi compatti ma teneri, perfetti per assorbire aromi di vino, brodo, erbe e spezie. È il taglio che dà allo spezzatino quella consistenza “importante” e quel sapore pieno che riconosci subito al primo assaggio.

3. Ossobuco e cotture con osso

Nel caso dell’ossobuco, il geretto mostra una delle sue qualità più preziose: il midollo. Durante la cottura, il midollo si scioglie lentamente e arricchisce il fondo con una cremosità naturale che nessun altro taglio può offrire. È questa parte centrale, morbida e vellutata, a dare profondità al piatto e a creare una salsa corposa e avvolgente.

4. Brodi e fondi di cucina

Più in generale, le cotture con l'osso traggono beneficio della liberazione graduale di gelatina e minerali, che contribuiscono a profumo, sapore e consistenza finale del piatto. Per questo motivo le parti più fibrose, o ancora meglio quelle vicino all’osso, sono ideali per brodi ricchi, fondi bruni e ragù dal gusto pieno.

Le differenze tra muscolo anteriore e posteriore

Pur essendo considerati lo stesso taglio nella logica commerciale, il geretto o muscolo presenta caratteristiche leggermente diverse a seconda della gamba dell'animale:

• Geretto anteriore. È più piccolo, ha una fibra un più grossa ed è generalmente leggermente più economico, ottimo per spezzatini e stracotti.
• Geretto posteriore. Più grande e regolare, con un midollo pieno e cremoso. Se tagliato a fette, dà il vero ossobuco

Differenze con altri tagli da lunga cottura

Il geretto viene spesso paragonato ad altri tagli adatti alle cotture lente, come reale o cappello del prete, ma possiede caratteristiche distintive che lo rendono unico. Il cappello del prete è un taglio più omogeneo, con una buona marezzatura e una presenza moderata di tessuto connettivo: diventa tenero con la cottura lenta, ma il suo collagene è meno abbondante e si scioglie più rapidamente. Il risultato è morbido, ma meno “gelatinoso”. Il geretto, invece, ha una rete di collagene molto più fitta e compatta: richiede più tempo, ma offre in cambio una morbidezza più fondente e una salsa naturalmente più densa, senza aggiunte.

Il reale, al contrario, è più grasso e irregolare: molti lo scelgono per brasati ricchi proprio per la sua succosità e per il sapore intenso dato dal grasso esterno. Il geretto però si distingue perché, pur regalando una cremosità simile, lo fa in modo più pulito e leggero: la densità non proviene dal grasso, ma dalla gelatina naturale che si libera dal collagene.

Per questo il geretto è il taglio ideale quando si cerca un risultato fondente ma non grasso, ricco di sapore ma equilibrato nella composizione. È la scelta perfetta per chi vuole cotture lente dalla texture vellutata, con una carne che si taglia con la forchetta ma mantiene una sua struttura. In altre parole: un piatto importante, ma elegante.

Come scegliere un buon geretto dal macellaio

Quando si compra il geretto, una scelta attenta fa davvero la differenza nel risultato finale, sia che tu voglia preparare un ottimo ossobuco sia uno spezzatino ricco di gusto. La prima cosa da osservare è il colore della carne, che dovrebbe essere di un rosso vivo e uniforme: questo è un segno di freschezza e di una buona macellazione.

Un altro elemento importante è la fascia di tessuto bianco, ovvero il collagene, che deve essere ben definita e compatta. È proprio questa parte che, durante la cottura lenta, si scioglie e rende il piatto morbido e saporito. Controlla anche che il taglio sia regolare, non troppo sottile: uno spessore corretto aiuta la carne a cuocere uniformemente e a mantenere la sua succosità.

Se cerchi il geretto per l’ossobuco, fai attenzione all’osso centrale: deve essere pieno di midollo, non vuoto. Il midollo è fondamentale per dare cremosità e arricchire il sugo. Ricorda che il macellaio può tagliare il geretto “in vena” per uno spezzatino più omogeneo e saporito, oppure a fette se desideri preparare l'ossobuco. Non esitare a chiedere: un buon macellaio saprà consigliarti il taglio migliore per la tua ricetta.

Per quanto riguarda la provenienza, meglio scegliere carne italiana o europea certificata, così da avere garanzie sulla qualità e sul rispetto delle normative. Un altro dettaglio spesso trascurato è la frollatura: chiedi un geretto che abbia maturato almeno 8–10 giorni, perché questo aiuta la carne a risultare più tenera.

Scegli il geretto di manzo se devi…

• preparare brasati importanti e stracotti aromatici
• ottenere spezzatini che restano morbidi e succosi
• cucinare ossobuco tradizionale
• ottenere salse dense e naturali senza addensanti
• fare brodi ricchi, fondi o ragù scuri.

Non scegliere il geretto se devi…

• preparare cotture brevi (si indurisce)
• fare bistecche o tagliate
• cuocere alla griglia o piastra
• preparare carpacci o tartare, carne da servire rosa o al sangue.