Gelato gastronomico: quando il gelato diventa un prodotto gourmet

C'è chi lo incontra in un piatto stellato, chi lo trova in un insolito aperitivo e chi, incuriosito, lo assaggia in gelateria scoprendo che il gelato non è solo cono o coppetta. È il gelato gastronomico o salato, e stiamo parlando di una delle frontiere più creative della cucina italiana. Qui ingredienti come carne, pesce, verdure o formaggi – grazie a preparazioni sorprendenti – vengono serviti freddi, ma pensati per piatti caldi, e poi trasformati in percorsi degustativi. Negli ultimi anni questo linguaggio culinario ha conquistato sempre più spazio nei menu dei grandi chef e nelle vetrine delle gelaterie d'autore. In Italia, patria del gelato contemporaneo, c'è una schiera di maestri che ha fatto di questa specialità un'eccellenza. Noi ne abbiamo incontrati quattro, ognuno con un approccio unico ma con la stessa voglia di stupire. In questo articolo ti spieghiamo la storia del gelato gastronomico e ci serviremo proprio delle voci di questi mastri gelatieri, veri e propri specialisti del prodotto.

La storia del gelato gastronomico

Possiamo considerare il gelato come un'evoluzione della granita ma con origini antiche e misteriose. Le prime tracce storiche non sono dolci, ma salate. Già dalla Corte di Versailles, prima della Rivoluzione Francese, si servivano preparazioni fredde a base di ingredienti sapidi. Possiamo addirittura tornare ancora più indietro negli anni, nella Cina della dinastia Tang (618-907), dove esistevano ricette come il kumis ossia latte fermentato con farine e canfora che veniva refrigerato. L'abitudine di congelare latte e frutta è quindi antichissima e comune a molte civiltà tra cui quelle dei Greci, Romani, Sumeri e Aztechi. Secondo i registri veneziani, Marco Polo avrebbe importato, nel Trecento, dolci freddi e succhi ghiacciati dalla Cina dove, già nel 2000 a.C, si preparava un composto di latte e riso cotto con spezie e poi solidificato nella neve. Per tutte queste motivazioni si potrebbe dire che il gelato nasce prima come salato e poi come quello che conosciamo oggi.

Per quanto riguarda il gelato gastronomico moderno, possiamo far coincidere la sua nascita con la Mostra Internazionale del Gelato di Longarone (1959). Negli anni '70 il maestro Enzo Vannozzi presenta il "gelato totale" con verdure, piante aromatiche e fiori. Successivamente, al Sigep di Rimini, tre professionisti vincono una competizione con proposte come cono ai gamberi con gelato di carciofo, gelato al baccalà e biscotto di foie gras con cipolla. Fu Pino Scaringella, però, negli anni '80 e '90 a perfezionare il gelato gastronomico, cosa che oggi lo fa considerare come il gran maestro dei gelati salati italiani.

Dal rigore atletico alla geometria del gusto: il gelato di Marco Radicioni (Otaleg! – Roma)

Marco Radicioni è il primo tra i mastri gelatieri italiani che ci hanno raccontato come mai abbiano investito nel gelato gastronomico facendolo diventare un'eccellenza. Con la sua gelateria Otaleg! a Trastevere (Roma) è stato inserito tra i migliori gelatieri del nostro Paese. Ci spiega che la sua passione per il gelato nasce casualmente e ricorda bene il momento in cui è esplosa. "Prima ero un atleta e, quando dovevo prepararmi per le gare, arrivavo a contare persino quante gocce d'acqua bere. Ricordo che lo "sgarro" più gratificante era il gelato in quanto dolce, facile da ingerire, buono ed economico. Da lì a farne un mestiere il passo è stato breve. Ogni passione che inseguivo diventava totalizzante per me. Prima era lo sport, poi sono rimasto ossessionato dal gelato e dalla sua geometria".

Il suo primo approccio al gelato gastronomico arriva quando, dismessi i panni dello sportivo, gestisce con due amici un'azienda per ricevimenti. "Pensare ai gelati che dialogassero con le portate era naturale – racconta Radicioni – Non avevo seguito corsi o scuole professionalizzanti, per me tutto poteva essere gelato e io lo vedevo in ogni cosa". Il proprietario di Otaleg ci ha spiegato che il gelato gastronomico è un'etichetta che serve a separarlo dal dessert. "Questo prodotto è uno stato della materia – spiega – da anni ormai ci sono tanti ristoranti che propongono gelati da abbinamento alle portate salate. Per assonanza direi che i formaggi sono quelli più facili da abbinare ma, oggi sono nel periodo del mare, quindi pesci come ombrine o spada da abbinare con lamponi dei Monti Cimini, pesche sanguinelle ed erbe dell'orto".

Stefano Guizzetti, il gelatiere-chimico che trasforma il salato in freddo (Ciacco Lab – Parma)

Secondo Stefano Guizzetti, scienziato, chimico e gelatiere della gelateria sperimentale Ciacco Lab di Parma e Milano, il gelato gastronomico è molto di più di un esperimento culinario. "È una preparazione gelata sapida in cui gli elementi utilizzati – ci racconta – non sono dolci come nel gelato tradizionale, ma salati". La sua gelateria spicca tra le migliori d'Italia con il riconoscimento dei tre coni del Gambero Rosso e il premio di migliore gelato gastronomico. Con una tesi sugli emulsionanti nel gelato e poi pubblicata sulla rivista Dairy Science, Guizzetti ha fatto della lotta agli additivi e della ricerca scientifica quotidiana il cuore del suo "gelato senz'altro".

Ci ha raccontato che predilige sapori evocativi e autentici, frutto di preparazioni lente come lo stracotto o il ragù. "Questi gusti, anche se inizialmente non possono piacere a tutti – spiega – se contestualizzati nel giusto modo diventano eccezionali". La complessità del suo lavoro risiede in due sfide tecniche principali. "Da un lato – puntualizza Guizzetti – bisogna essere bravi a bilanciare zuccheri e sapidità, personalmente preferisco che il retrogusto sia sapido. Dall'altro, si deve saper condizionare l'ingrediente, ossia cuocerlo e trattarlo affinché si trasformi in gelato". Tra le sue creazioni più importanti figurano il sorbetto alla spalla di maiale, quello al ragù e al midollo. "Tra i miei esperimenti più riusciti e sorprendenti – confessa il gelatiere – Un gusto che si ottiene dal grasso delle ossa cotte al forno. Una volta lo servimmo su un risotto giallo sfumato con vino rosso Barbera: un contrasto di intensità, gioco di temperature per il palato e consistenze che hanno prodotto un risultato incredibilmente eccezionale". Secondo Guizzetti il gelato gastronomico farà sempre più parte dell'alta cucina e della ristorazione di qualità. "Più gente brava e competente lavora con il gelato inserendolo nei loro menu e più questo settore crescerà".

Il gelato "naturale e territoriale" di Dario Rossi (Greed – Frascati)

Quello della gelateria Greed – Avidi di gelato (Frascati) di Dario Rossi è senza dubbio uno dei migliori gelati gastronomici del nostro Paese. "Credo che questo sia un settore ancora troppo poco esplorato – spiega Rossi – ma è ricco di potenzialità e capace di regalare emozioni. La sua natura sapida è la chiave che lo differenzia da quello tradizionale". Il menu spazia dal gelato cacio e pepe, alla carbonara fino a quello con la porchetta dei Castelli Romani che abbina con bergamotto o limone di Amalfi per sgrassare e ripulire il palato.

"Credo che la vera sfida stia nel trasformare un'idea in gelato – racconta il gelatiere – Prima si parte dell'assaggio di un prodotto e poi si immagina mentalmente come potrebbero essere la ricetta e il risultato finale. Una volta definito il gusto, occorre combinare gli ingredienti mantenendo una sequenza delle percezioni in degustazione". Un esempio potrebbe essere il gelato "Fior di Mare" che ha vinto il premio Gambero Rosso come miglior gelato gastronomico d'Italia nel 2017 che è un "viaggio in tre atti". Si parte dalla ricotta di pecora, intensa e avvolgente, poi arriva la leggerezza vegetale del fiore di zucca, e infine la sapidità marina dell’alice. "Quest'ultimo elemento mi ha riportato ai ricordi d'infanzia, quando andavo al porto di Sapri ad assistere al rientro dei pescherecci. Creare questo equilibrio di sensazione è, a mio avviso, la sfida tecnica più complessa".

Tra gli abbinamenti più riusciti e sorprendenti, Rossi cita la mortadella. "Non trovavo un abbinamento adatto, poi mi è tornata in mente la pizza bianca romana che prendevo da ragazzo – spiega Dario Rossi –  Ho servito il gelato alla mortadella su piccoli quadrati di pizza bianca: gli sguardi increduli e compiaciuti dei clienti sono ancora impressi nella mia mente".

Dal mare al cono con il gelato di Pina Molitierno (La Fenice – Caserta)

La mastra gelatiera di lungo corso Pina Molitierno riporta il discorso alle origini. "Il gelato gastronomico nasce decenni fa – spiega – Erano tanti gli chef "illuminati" che volevano stupire con qualcosa di nuovo. Non si tratta di gelato normale con un po' di sale. Richiede studio e conoscenze profonde di materie prime, zuccheri e di come fonderli per una creazione che possa offrire percezioni sensoriali inaspettate". Con la sua gelateria artigianale "La Fenice" di Caserta, Pina Moliterno ha reso il gelato gastronomico una vera e propria eccellenza spiegando che, per poterlo fare, c'è un aspetto ludico che si unisce a quello tecnico. "È divertente creare qualcosa di inaspettato – racconta – Quando un cliente apprezza un gelato ai peperoni arrostiti o alla cipolla di Tropea, la soddisfazione è enorme e significa che stai facendo bene il tuo lavoro".

Nel suo laboratorio hanno preso forma gusti come salmone, olio extravergine di oliva, aringa marinata, salicornia, pomodoro del Piennolo e tanti formaggi. "Il mio preferito? Quasi sicuramente posso dire il sorbetto alla foglia d'ostrica con caviale: quella foglia conserva tutto il sapore del mare". Secondo la Molitierno un ingrediente si trasforma in gelato in diversi modi, dipende da cosa si usa. "Le verdure – precisa – si lavorano solitamente allo stesso modo della frutta. Si frullano in acqua e zuccheri e poi si mantecano. I formaggi, invece, si lasciano prima infondere in una base di latte e zuccheri in modo che possano successivamente rilasciare sapore e sapidità, poi si frulla tutto e infine si manteca".