Gelato alla vaniglia di Sal De Riso: come prepararlo con la ricetta del pasticciere

Il gelato alla vaniglia è un grande classico della gelateria italiana, ma quando a proporlo è Sal De Riso, ogni cucchiaio diventa un viaggio nel gusto e nell’eleganza. Maestro pasticciere della Costiera Amalfitana, De Riso è noto per trasformare anche le preparazioni più semplici in esperienze sensoriali uniche. Nella sua versione del gelato alla vaniglia, che trovi nel libro "Dolci facili facili", tradizione e raffinatezza si fondono in una crema vellutata e profumata, dove ogni ingrediente è selezionato con cura per esaltare la purezza del sapore. Ecco come preparare il gelato alla vaniglia con la ricetta di Sal De Riso e qualche consiglio per un risultato impeccabile.

Come preparare il gelato alla vaniglia di Sal De Riso

Ingredienti

• 700 gr di latte
• 200 gr di panna fresca
• 100 gr di glucosio (puoi sostituirlo con lo sciroppo di zucchero fatto in casa)
• 65 gr di zucchero
• 40 gr di latte in polvere
• 6 tuorli (120 grammi circa)
• 4 g di neutro per gelato (farina di semi di carrube)
• 1 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• scorza grattugiata di ½ limone

Preparazione

In un pentolino, riscalda il latte (1), la panna, il glucosio, la polpa di vaniglia e la scorza di limone finché la miscela non avrà raggiunto una temperatura di circa 80 °C.

A parte, nel frattempo, miscela lo zucchero, il neutro, il sale e il latte in polvere; aggiungi poi anche i tuorli emulsionando bene con un frustino e infine, pian piano, unisci il liquido ancora caldo (2).

Cuoci la crema a bagnomaria portandola a una temperatura di 85 °C, quindi filtrala immediatamente con un colino e mettila nell’abbattitore o in freezer per farle raggiungere i 4 °C (3).

Conservala in frigorifero per circa 12 ore, quindi mantecala in gelatiera (4), fino a ottenere un gelato asciutto e cremoso.

I consigli del maestro Sal De Riso

Qualche consiglio che il maestro Sal De Riso ha dato nel corso del tempo su questa ricetta, che ti aiuteranno0 a ottenere un risultato finale perfetto.

• Scegli una vaniglia di qualità superiore. Per un gusto autentico e profondo, De Riso consiglia di utilizzare bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar. Incidile e lascia i semi in infusione nel latte per almeno 12 ore così da ottenere un aroma intenso e naturale.
• Latte fresco e panna di alta qualità. Ingredienti semplici ma fondamentali. Il latte intero fresco e la panna devono essere il più possibile naturali e non UHT, per garantire una base cremosa e ricca.
• Zucchero bilanciato. Il segreto per non coprire il sapore della vaniglia è usare zuccheri in proporzioni studiate. Un mix tra zucchero semolato e destrosio può migliorare la consistenza senza esagerare con la dolcezza.
• La maturazione della miscela. Dopo aver preparato la base, è essenziale farla riposare in frigorifero per almeno 6-12 ore. Questo passaggio permette agli aromi di svilupparsi e alla struttura del gelato di stabilizzarsi.
• Servilo con eleganza. Per un tocco gourmet, De Riso suggerisce di accompagnare il gelato alla vaniglia con frutta fresca di stagione, un crumble croccante alle mandorle o qualche goccia di liquore alla vaniglia.