Gattuccio: com’è fatto e come usare in cucina il piccolo squalo del Mediterraneo

Spesso relegato a un ruolo di "pesce povero", il gattuccio si rivela invece un ingrediente sorprendente. Si tratta infatti di uno squalo, ma di una specie che non ha nulla di minaccioso nei confronti dell’uomo: vive sui fondali sabbiosi e ghiaiosi del Mediterraneo, è un pesce che può essere cucinato in modi semplici ma gustosi. Eppure, nonostante il suo aspetto apparentemente modesto, il gattuccio non è privo di qualche accortezza quando si tratta di consumarlo. Essendo uno squalo, infatti, va mangiato con moderazione, sia per ragioni di sostenibilità – poiché la pesca indiscriminata può mettere in pericolo alcune specie marine – sia per la sua propensione ad accumulare metalli pesanti, come il mercurio, lungo la catena alimentare. Malgrado queste caratteristiche – in comune con altre specie non solo di squali – il gattuccio è un pesce nutriente, economico e facile da cucinare: oggi ti raccontiamo tutto su questa specie così sottovalutata.

Cos’è il gattuccio e dove si usa di più

Il gattuccio (Scyliorhinus canicula), con il suo aspetto slanciato e la pelle ricoperta da una sottile cartilagine, è uno squalo che popola principalmente i fondali marini del Mediterraneo, a partire dalle acque poco profonde e fino a circa 400 metri di profondità. Non è una specie rara, anzi, è abbastanza diffusa, e viene pescata soprattutto nel Mar Adriatico, ma anche lungo le coste siciliane e sarde, dove è particolarmente apprezzata per la sua carne delicata e senza spine laterali, che la rende facile da lavorare in cucina. Secondo la lista della International Union for Conservation of Nature (IUCN) è classificato come “Least Concern (LC)”, ovvero "preoccupazione minima".

In Sicilia e Sardegna, il gattuccio è un vero e proprio protagonista delle cucine costiere. In Sicilia, per esempio, si trova spesso nelle zuppe di pesce, piatti che mescolano diverse varietà di pesce e aromi freschi, mentre in Sardegna il gattuccio è utilizzato in un piatto tipico dal sapore deciso, la Burrida alla Cagliaritana, dove viene cucinato con una salsa a base di aceto, noci e aglio. Entrambe le isole, con la loro tradizione marinara, utilizzano il gattuccio in modo semplice ma gustoso, rispettando i sapori autentici del mare.

Benefici e proprietà del gattuccio

Nonostante il gattuccio venga spesso considerato un pesce “economico” o di scarso valore, in realtà è una fonte di nutrimento sana e ricca di benefici. La carne di gattuccio è magro e contiene proteine di buona qualità, con pochi grassi e un apporto calorico contenuto, pari a circa 110 kcal per 100 grammi. Si tratta di un pesce adatto anche a chi segue regimi alimentari poveri di grassi, come la dieta chetogenica, e può essere una valida alternativa a pesci più grassi o più costosi. Inoltre, è ricco di omega-3, che sono noti per i loro benefici sul cuore e sul sistema cardiovascolare, e di vitamine del gruppo B, tra cui la B12, che supporta la produzione di globuli rossi e il buon funzionamento del sistema nervoso.

Tuttavia, come accennato nell’introduzione, è importante consumarlo con moderazione. Essendo uno squalo, il gattuccio è soggetto ad accumulare metalli pesanti, come il mercurio, che può concentrarsi nei suoi tessuti a causa della sua posizione nella catena alimentare. Pertanto, pur essendo un pesce nutriente, non è consigliabile consumarlo troppo frequentemente, specialmente per le donne in gravidanza e i bambini, che sono più vulnerabili agli effetti negativi dei contaminanti.

Sostenibilità: un consumo consapevole

Quando si parla di sostenibilità, il gattuccio si colloca in una zona grigia. Sebbene non sia considerato una specie a rischio, la pesca degli squali, in generale, solleva preoccupazioni ecologiche, poiché questi animali hanno cicli di vita lunghi e bassi tassi di riproduzione, il che li rende vulnerabili alla sovrapesca. La Scyliorhinus canicula non è ancora inserita tra le specie a rischio di estinzione, ma la sua cattura in quantità eccessiva potrebbe avere effetti negativi sull’ecosistema marino, soprattutto perché il gattuccio svolge un ruolo importante nell’equilibrio delle popolazioni di altri organismi marini.

Inoltre, le tecniche di pesca come la pesca a strascico, che viene spesso utilizzata per catturare il gattuccio, possono danneggiare gravemente gli habitat marini. Pertanto, è fondamentale scegliere gattuccio pescato in modo responsabile, magari preferendo prodotti certificati da organizzazioni come il Marine Stewardship Council (MSC), che garantiscono una pesca sostenibile. Infine, come per tutti i pesci, il consiglio è quello di consumarlo con moderazione e variare le scelte ittiche per non dipendere troppo da una singola specie.

Come usare il gattuccio in cucina

Il gattuccio è un pesce estremamente versatile, che si presta a varie preparazioni semplici ma gustose, perfette per chi ama il pesce fresco ma vuole mantenere un'impronta di cucina rustica e tradizionale. Sulle isole, ad esempio, il gattuccio è spesso cucinato in umido, un metodo che consente alla carne di rimanere morbida e saporita. Una delle preparazioni più comuni è quella in umido con pomodoro: basta cuocere il pesce in un sugo di pomodoro fresco, cipolla, aglio, un po' di vino bianco e aromi come il rosmarino o il finocchietto selvatico.

In Sardegna, oltre alla già menzionata burrida, il gattuccio viene anche cucinato alla griglia o in padella. In questi casi, è fondamentale trattarlo con delicatezza e non cuocerlo troppo a lungo, per non farlo seccare troppo. Se opti per la griglia, puoi spennellarlo con olio extravergine d’oliva, aggiungere un pizzico di sale, pepe e un po’ di succo di limone per esaltare la freschezza del pesce. Dopo una cottura rapida, la carne rimarrà tenera e saporita, perfetta per un piatto leggero ma gustoso.

Un altro modo per cucinarlo è prepararlo in brodetto: una preparazione tipica delle coste adriatiche, dove il gattuccio viene cucinato con altri pesci e frutti di mare, con l'aggiunta di pomodoro, aglio, vino bianco e aromi. Questo piatto è ideale per chi cerca un sapore più complesso, con la carne del gattuccio che si amalgama al sugo ricco di mare.

In alternativa, puoi anche provare a friggere il gattuccio, magari in pastella leggera, per ottenere un piatto croccante fuori e morbido dentro. È una preparazione che piace molto soprattutto nei piatti più rustici, dove la leggerezza della carne del gattuccio si abbina perfettamente alla croccantezza della pastella.

Quando si tratta di abbinamenti, il gattuccio si sposa bene con aromi freschi come il limone, l'aglio, e l'olio d'oliva, che ne esaltano la delicatezza senza sovrastarla. È anche ottimo con verdure croccanti, come zucchine, peperoni o pomodorini, che bilanciano la consistenza della carne. Se vuoi un contorno più ricco, puoi abbinarlo a patate novelle o fagiolini, che completano perfettamente il piatto con una nota di dolcezza e freschezza.

Infine, se vuoi un piatto fresco e leggero, puoi servirlo anche freddo in insalata, magari condito con olio d'oliva, succo di limone, capperi, olive e qualche foglia di prezzemolo, per una preparazione semplice ma ricca di gusto. Questo piatto è ideale per una giornata estiva o per un antipasto, ma può anche essere una scelta leggera per una cena.