Funghi primaverili: quali sono, come riconoscerli e come usarli in cucina

Con l'arrivo della primavera, i boschi si popolano di alcune varietà di funghi che offrono sapori unici e versatili. La comparsa dei primi funghi primaverili è un evento tanto atteso dagli appassionati di micologia e dagli chef, che segna il risveglio della natura dopo il lungo inverno. Questi funghi non solo aggiungono un tocco di freschezza ai nostri piatti, ma sono anche parte integrante delle tradizioni culinarie locali e dei riti di passaggio stagionali. Ecco alcune delle specie più ricercate dei funghi primaverili, le loro caratteristiche fisiche e i modi migliori per utilizzarli in cucina.

1. Spugnola o fungo Morel

Il fungo Morel, conosciuto con il nome di spugnola (Morchella elata), è facilmente riconoscibile per il suo aspetto caratteristico. Il cappello è di forma conica oppure ovale, con una struttura a nido d'ape, una superficie rugosa e alveolata che ricorda una spugna, e un gambo completamente cavo. Le sue dimensioni possono variare da 5 a 12 centimetri di altezza: le lamelle, ovvero la struttura interna del cappello, non sono visibili in quanto il fungo presenta un'unica superficie continua. Il colore varia dal grigio al marrone scuro, a seconda della specie e delle condizioni di crescita. In cucina, le spugnole commestibili sono apprezzate per il loro sapore terroso e delicato: prima di essere utilizzate, è essenziale cuocerle bene per eliminare qualsiasi tossina naturale. Le spugnole si sposano perfettamente con burro, panna e vino bianco, rendendole ideali per risotti, zuppe e salse. Provale saltate con un po' di aglio e prezzemolo per un contorno semplice ma raffinato.

Spugnole commestibili dicevamo, perché è importante non confondere la spugnola con la spugnola falsa, appartenente al genere Gyromitra esculenta, che presenta un cappello irregolare e ondulato, spesso con bolle che si espandono verso l'esterno, che ha l’aspetto di un cervello, un colore marrone scuro: è velenoso e potenzialmente mortale.

2. Fungo di San Giorgio o prugnolo

Il fungo di San Giorgio (Calocybe gambosa), presenta un cappello convesso che può diventare più piatto con l'età, raggiungendo un diametro dai 5 ai 10 centimetri. La superficie del cappello è liscia, di colore bianco o crema. Le lamelle sono fitte e bianche, ben aderenti al gambo robusto, che misura dai 3 ai 7 centimetri di altezza, mentre il gambo è carnoso e tozzo. Emana un odore caratteristico di farina fresca, che lo rende facilmente riconoscibile. Questa specie prolifera nei prati e nei pascoli, nei boschi radi, sotto cespugli di piante spinose, formando dei cerchi, che vengono detti "cerchi delle streghe".

Il prugnolo è un fungo versatile in cucina, ottimo sia crudo sia cotto: può essere affettato sottilmente e aggiunto a insalate primaverili per un tocco croccante e saporito, oppure messo direttamente sott'olio. In cottura, si presta a preparazioni come frittate, torte salate e contorni. È delizioso anche semplicemente saltato in padella con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.

3. Mazza di tamburo

La mazza di tamburo (Macrolepiota procera) è uno dei funghi più grandi che si possono trovare in primavera. Il suo cappello può raggiungere i 25 centimetri di diametro, inizialmente a forma di uovo e poi espanso a forma di ombrello. La superficie è marrone chiaro con squame più scure, mentre le lamelle sono libere e di colore bianco,  a volte con un bordo più scuro, che contrastano con il gambo slanciato, che può misurare fino a 30 centimetri di altezza e presenta un anello mobile. È un fungo molto apprezzato in cucina, soprattutto grazie alla sua consistenza carnosa e al suo sapore delicato. È ottimo sia impanato e fritto, come fosse una cotoletta, sia grigliato, dato che assume una consistenza simile a quella della carne. Può essere anche tagliato a pezzi e aggiunto a sughi per pasta o risotti, dove il suo gusto leggero e la sua consistenza si amalgamano perfettamente con altri ingredienti. Poco apprezzato, invece, il gambo che risulta fibroso.

4. Pioppino

Il pioppino (Agrocybe aegerita), noto anche come piopparello, è un fungo che cresce sui tronchi e sulle radici dei pioppi, ma si può trovare anche su tantissime altre essenze arboree. Il cappello è convesso, di colore marrone chiaro, che diventa più scuro al centro,  mentre le lamelle sono fitte e di colore bianco-crema, il gambo è cilindrico, bianco e fibroso. Oltre alla sua caratteristica forma e colorazione, il pioppino ha un odore gradevole, spesso descritto come simile a quello delle nocciole o dei funghi champignon.

La sua carne è tenera e presenta una consistenza piacevole, è apprezzata per il suo sapore dolce e leggermente nocciolato: è adatto per risotti, paste e zuppe e si presta bene in molte ricette, sia come ingrediente principale che come complemento in piatti come frittate e salse.

5. Fungo spiazzato

Il fungo spiazzato (Entoloma clypeatum) cresce spesso nei frutteti e nei giardini, associandosi alle radici degli alberi da frutto. Il cappello è convesso, di colore grigio-marrone, con lamelle fitte di colore rosa chiaro, il gambo è bianco, poi brunastro e fibroso. Pur essendo commestibile, è importante prestare attenzione alla sua corretta identificazione, poiché può essere facilmente confuso con altre specie non commestibili o addirittura velenose. Una volta riconosciuto correttamente, il fungo spiazzato può essere utilizzato in vari piatti, come zuppe e piatti a base di carne, grazie al suo sapore caratteristico e alla sua versatilità in cucina.

6. Cappellino o gambesecche

Comunemente conosciuto come cappellino o gambesecche (Marasmius oreades), è un fungo che spunta dalla tarda primavera all'autunno e ha caratteristiche fisiche peculiari che lo rendono facilmente riconoscibile. Il cappello è elastico e tenero, con una forma che varia in base alla crescita. Si presenta di un bel color nocciola chiaro uniforme, una tonalità che si estende anche alle lamelle che sono piuttosto rade e spaziate tra loro, e il gambo, lungo e sottile, sorprendentemente friabile alla torsione, che gli vale il nome comune di "gambesecche".

Una delle sue peculiarità più affascinanti è il suo profumo intenso e molto gradevole, che ricorda l’aroma delle mandorle e che, insieme al suo sapore dolce e delicato, lo rende uno dei funghi più pregiati e ricercati. Il cappellino è eccellente per la preparazione di zuppe, contorni e condimenti. Tuttavia, è preferibile non utilizzarlo in ricette troppo complesse, che potrebbero coprire il suo sapore delicato. Un'altra particolarità di questo fungo è la sua capacità di ritornare come appena raccolto una volta reidratato, anche dopo essere stato essiccato.

È importante però fare attenzione durante la raccolta di questo fungo, soprattutto se non si è molto esperti, poiché può essere confuso con funghi velenosi di piccola taglia, come alcune specie dei generi Inocybe e Lepiota.

7. Vescia gigante

La vescia gigante conosciuta anche come Calvatia gigantea o Calvatia maxima, può essere trovata principalmente dalla primavera fino all'autunno. Cresce in prati, pascoli, campi e bordi dei boschi, predilige terreni ricchi di sostanze organiche e ben drenati. È conosciuta per le sue dimensioni straordinarie, potendo raggiungere diametri di 30-50 cm o più, e pesare diversi chilogrammi. Ha una forma rotonda oppure ovale, simile a una grande palla: la superficie esterna è liscia e bianca quando il fungo è giovane, diventando poi marrone chiaro o giallastra con l'età.

La carne interna è bianca e compatta nei giovani esemplari, ma si trasforma in una massa marrone sporosa quando il fungo matura: per questo è consigliabile consumarlo quando è giovane, con la carne interna ancora bianca e compatta. Può essere tagliata a fette e cucinata in vari modi, come alla griglia, fritta o aggiunta a zuppe e stufati. È importante evitare i funghi troppo maturi con la carne che inizia a diventare marrone e porosa.

8. Ovolo buono

L'Amanita caesarea, conosciuta anche come ovolo buono, è una specie molto apprezzata in cucina: solitamente cresce dalla primavera all'autunno, ed è molto rinomata per il suo sapore delicato e il suo aspetto caratteristico, ed è considerata una prelibatezza da molti appassionati di cucina e raccoglitori di funghi. Il suo cappello, inizialmente globoso, si apre gradualmente fino a diventare convesso e infine piatto, raggiungendo un diametro che può variare dai 6 ai 20 centimetri. La superficie è liscia e lucente, con un margine finemente striato; la carne è bianca, soda e compatta, ma sorprendentemente gialla sotto la cuticola del cappello e alla base del gambo, una caratteristica che aggiunge ulteriore fascino a questo fungo. Le lamelle si presentano giallo brillante, libere e fitte, mentre il gambo, anch'esso giallo brillante, è cilindrico, robusto e fibroso e talvolta ingrossato alla base. Può raggiungere un'altezza di 8-15 centimetri, con uno spessore di 2-3 centimetri, e presenta un anello membranoso distintivo e un'ampia volva bianca alla base.

Può essere grigliato, fritto o aggiunto a salse e risotti: la cottura intensifica il suo gusto, mantenendo la sua consistenza piacevolmente soda; ma è ottimo anche a crudo, in insalata, dopo essere stato tagliato a lamelle sottili. Un modo particolarmente gustoso di prepararlo è farcire il cappello con un ripieno di formaggi, erbe aromatiche e pane grattugiato, e poi cuocerlo al forno.