Funghi velenosi o commestibili? Perché non ci si può fidare delle app di riconoscimento

Le app di riconoscimento dei funghi hanno un difetto che non si può correggere: danno sempre una risposta, anche quando non hanno la minima idea di come farlo. Il Ministero della Salute, intanto, invita a non affidarsi a questi strumenti per stabilire se un fungo si può mangiare oppure no, mentre la Regione Piemonte ha segnalato diverse intossicazioni gravi fra chi ha chiesto il parere a un'applicazione fotografica, a un chatbot o a un'intelligenza artificiale generativa.

Perché non bisogna fidarsi delle app per riconoscere i funghi velenosi

Una fotografia riproduce forma e colore, che sono soltanto due delle caratteriste da analizzare per sancire la commestibilità di un fungo. Il riconoscimento, però, passa anche dall'odore, dalla consistenza della carne e dal colore delle spore. Contano poi l'anello e la volva, il sacchetto alla base del gambo che in una raccolta frettolosa potrebbe lacerarsi e perdersi nel terreno, per non parlare del fatto che lo stesso fungo cambia aspetto durante la fase di crescita e con l'andamento delle piogge.

Gli esperti piemontesi lo scrivono senza mezzi termini: nessuno strumento tecnologico garantisce l'identificazione sicura delle specie fungine. In Francia l'agenzia nazionale per la sicurezza alimentare ha parlato di un rischio di errore elevato, mentre in Toscana, dopo l'aumento dei casi registrato nell'autunno del 2025, i micologi delle Asl hanno diffuso lo stesso tipo di avvertimento.

Quante sono le intossicazioni da funghi in Italia

La risposta onesta è che nessuno lo sa con precisione, dato che in Italia manca un registro nazionale capace di raccogliere in modo sistematico tutti gli episodi spiacevoli. La ricerca più ampia porta la firma del Centro antiveleni di Milano, pubblicata dall'Istituto superiore di sanità, e copre vent'anni di attività, dal 1998 al 2017, con 12.813 casi clinici seguiti. Calcolando anche i commensali che si sono sentiti male dopo lo stesso pasto, i pazienti salgono a 18.493, cioè circa novecento l'anno.

Gli autori della relazione avvertono che le consulenze telefoniche non coincidono con il numero reale degli intossicati, perché molti malati vengono curati in ospedale senza che nessuno si prenda la briga di chiamare il centro antiveleni, per non parlare di quelli che in ospedale non ci vanno affatto. La cifra dei diecimila casi annui che circola sui giornali, invece, non ha una fonte primaria verificabile.

Il quadro peggiora parecchio quando si passano in rassegna le forme più gravi di intossicazione.

Su 637 pazienti colpiti da intossicazione da amatossine, le sostanze dell'Amanita phalloides e di altre varietà mortali, quaranta sono morti e diciannove hanno avuto bisogno di un trapianto di fegato, che in tre casi non è bastato.

L'80% di chi non ce l'ha fatta aveva ricevuto le cure specifiche con oltre ventiquattro ore di ritardo, perché i primi sintomi compaiono dopo sei ore o più e all'inizio somigliano a quelli di una gastroenterite qualunque.

Anche i funghi commestibili possono far male

Molti raccoglitori pensano che il pericolo riguardi soltanto le specie velenose, e invece l'intossicazione colpisce anche chi torna a casa con un bel cesto di funghi commestibili. Nella casistica milanese, fra gli episodi in cui i medici hanno individuato una sola specie responsabile dei sintomi, il 21% dei casi riguarda i chiodini e il 29% i porcini.

I chiodini, cioè l'Armillaria mellea che fruttifica in cespi sulle ceppaie e ai piedi dei tronchi, contengono tossine termolabili: prima della preparazione devono essere sottoposti a una pre bollitura, generalmente di almeno 15-20 minuti, eliminando l'acqua, e successivamente cotti in modo adeguato. Il secondo rischio riguarda il riconoscimento perché somigliano parecchio ai falsi chiodini, che appartengono a specie diverse e non commestibili.

I porcini provocano gastroenteriti da pronto soccorso in tre circostanze, quando si consumano crudi, quando le porzioni sono eccessive e quando il fungo ha iniziato a deteriorarsi. Il Ministero della Salute sconsiglia inoltre il consumo ai bambini e alle donne in gravidanza, mentre chi soffre di malattie croniche dovrebbe consultare il proprio medico prima di assumerli.

Dove far controllare i funghi gratis

Il paradosso di questa vicenda riguarda proprio il costo, perché la verifica che eviterebbe la maggior parte delle tragedie è completamente gratuita.

Gli ispettorati micologici sono affidati alle Regioni e ogni autunno le aziende sanitarie attivano degli sportelli, ai quali si accede su prenotazione. Il servizio è disponibile presso gli ispettorati micologici delle ASL in diverse regioni italiane, con sedi, orari e modalità di accesso che variano a seconda del territorio.

Nonostante la gratuità delle verifiche, l'85 per cento delle intossicazioni registrate a Milano riguardava funghi mai sottoposti all'esame di un micologo. Nel Bresciano, nel 2025, i micologi hanno analizzato 211 chili di funghi portati dai cittadini: 78 chili sono risultati non idonei al consumo, cioè il 37 per cento del totale. Nelle tre province dell'Asl Toscana sud est, intanto, nel 2024 i pronto soccorso hanno registrato 63 intossicati.

Cosa fare se dopo aver mangiato i funghi stai male

Se dopo un piatto di funghi spontanei non controllati compaiono nausea, vomito, diarrea o dolori addominali, bisogna recarsi immediatamente al pronto soccorso e portare gli avanzi del pasto, crudi o cotti, insieme agli scarti della pulizia, che spesso permettono ai medici di identificare la specie e di impostare la terapia giusta.

Lo smartphone ci può servire per distinguere il fungo da una foto o cercare la ricetta giusta per cucinarlo, ma se quel fungo si possa mangiare deve dircelo un micologo in carne e ossa, che a differenza dell'algoritmo, sa anche dire di no.