Formaggi vegetariani: quali sono e come acquistare quelli senza caglio animale

Quando si parla di alimentazione vegetariana, spesso ci si concentra su carne e pesce, tralasciando cibi che all’apparenza sembrano innocui, come i formaggi. Eppure, non tutti i prodotti caseari sono adatti a chi ha scelto di non consumare alimenti di origine animale, derivati compresi. In questo caso il dettaglio a cui prestare attenzione è il caglio, ovvero uno degli “ingredienti” principali nella realizzazione dei formaggi e il motivo è prettamente etico: questa "sostanza" che serve per coagulare il latte, portandolo quindi a solidificarsi, deriva dallo stomaco di agnelli, capretti o vitelli lattanti e si ricava dalla loro macellazione. La maggior parte delle eccellenze italiane, tipo Grana Padano e Parmigiano Reggiano, ne prevede l’uso nei disciplinari, per mantenere la Denominazione di Origine Protetta, così come lo impiegano tantissime altre specialità. Ci sono delle opzioni? E come riconoscerle al momento dell’acquisto? Te lo spieghiamo noi.

Cos'è il caglio e quali sono le alternative a quello animale

Durante la produzione dei formaggi avviene un processo chiamato coagulazione, dove la parte liquida del latte (il siero) e quella solida (la cagliata) si separano. Quest’ultima è il punto di partenza per la realizzazione delle differenti tipologie di formaggi e si può ottenere aggiungendo il caglio (il metodo più diffuso in assoluto), oppure con l’uso di trattamenti termici o grazie ad agenti acidificanti (come succede per esempio per il mascarpone o alcuni tipi di quark e di caprini).

Il caglio lavora attraverso enzimi (in particolare la chimosina) che hanno la capacità di aggregare le caseine del latte, facendole addensare: questi enzimi tradizionalmente vengono estratti dallo stomaco (nello specifico dall’abomaso) di ruminanti giovani, che li producono naturalmente per digerire il latte materno. La condizione, però, è che l’animale non sia più in vita. Questo significa che il caglio animale – liquido, in pasta o in polvere – è un sottoprodotto della macellazione. La domanda è: può essere sostituito da uno adeguato a una dieta vegetariana? La risposta è sì, con il caglio microbico, dove gli enzimi sono estratti da microrganismi (batteri, funghi e muffe) assolvendo lo stesso ruolo di quelli animali, e con il caglio vegetale, usando come materie prime le piante. I più noti sono:

• Il caglio di cardo. È il più tradizionale dei cagli vegetali, utilizzato sin dall’antichità nel bacino del Mediterraneo. Si ottiene dai fiori essiccati del cardo selvatico (Cynara cardunculus), ricchi di cardosina. È molto usato nella produzione di pecorini sardi e altri formaggi ovini, soprattutto nel Centro-Sud Italia: dona un leggero retrogusto amarognolo.
• Il caglio di carciofo. Anche i fiori di carciofo selvatico (Cynara scolymus) per le loro proprietà coagulanti sono conosciuti da secoli. Come il precedente, regala note erbacee ai prodotti.
• Il caglio di fico. Si ricava dal lattice bianco contenuto nei rami e nei frutti del fico comune (Ficus carica). È adatto per piccoli formaggi freschi e semistagionati e conferisce un gusto delicato e aromatico.
• Il caglio di Galium verum. Un tempo molto più comune di adesso nei prati italiani, si tratta della pianta da cui il caglio prende il suo nome, detta anche caglio zolfino: le capacità coagulanti dei suoi fiori gialli si conoscono da millenni, ampiamente utilizzate in passato dai pastori per mettere a punto i loro formaggi.

Quali sono i formaggi a caglio vegetale?

Diciamo subito che i formaggi a caglio vegetale rispetto al mare magnum di possibilità che ha un consumatore sono ancora pochi in termini di disponibilità e reperibilità rispetto sia a quelli che vedono la presenza di caglio animale (la quasi totalità delle Dop, per esempio) sia a quelli a base di caglio microbico, sempre più preferiti dall'industria perché oltre a essere economici garantiscono uniformità del prodotto. L’etichettatura non prevede per legge di indicare la tipologia di caglio: in genere se è animale la dicitura sarà solo “caglio”, altrimenti può essere specificato “caglio microbico” o “caglio vegetale”, in quanto l'informazione è considerata un valore aggiunto: per i formaggi vegetariani è utile fare affidamento anche sul logo V-Label di colore verde e giallo, certificazione dell’Associazione Vegetariana Italiana riconosciuto a livello internazionale.

Complice un sempre maggiore interesse per un’alimentazione vegetariana o flexitariana (nella quale si vogliono introdurre meno alimenti di origine animale) e la riscoperta della biodiversità, i formaggi “fatti con i fiori” stanno avendo una nuova fortuna. Si tratta soprattutto di piccole produzioni locali e artigianali a vocazione biologica che vedono protagonista il latte ovino o caprino in formaggi freschi a pasta molle o poco stagionati, legati al territorio e alla tradizione dei pastori: per esempio ci sono il Caciofiore romano, “antenato del pecorino” realizzato con il cardo o il carciofo e il Cacioricotta al fico della provincia di Taranto, entrambi nella rete di Slow Food. Tra le Dop che nel proprio disciplinare ammettono la variante vegetale, invece, citiamo l’Asiago, dove dal 2021 è permessa la produzione del formaggio veneto con estratto di cardo in parallelo con quello bovino.

Alcuni caseifici producono formaggi stagionati biologici utilizzando caglio vegetale. Un esempio è il Raviggiolo di Romagna con caglio vegetale, che può essere prodotto con caglio vegetale, ma anche il pecorino di Romagna e la caciotta del Rubicone con caglio vegetale. Un caseificio famoso per i suoi formaggi a caglio vegetale è il Caseificio Val d'Orcia (Toscana) e Fattorie Fiandino, nel Cuneese, che produce il Gran Kinara, formaggio a lunga stagionatura sono prodotto con caglio vegetale.