Fichi d’India da settembre a dicembre: tutti i segreti del “Bastardone”, che produce frutti grandi e dolci

Appartenente alla famiglia delle Cactaceae, il fico d'India è una pianta succulenta di antiche origini messicane, ma ormai diffusa in diverse zone del mondo con clima caldo e secco, come il bacino del Mediterraneo, trasformandosi nel tratto distintivo dei paesaggi del Medio Oriente, del Nord Africa e del Sud Italia, in particolare in Sicilia, Sardegna, Puglia e Calabria. Questa pianta, simbolo di resistenza e grande tenacia, è caratterizzata da pale carnose, dette cladodi, e produce frutti ovoidali che vanno dal giallo-arancio al rosso-violaceo. I frutti del fico d'India hanno anche un ottimo profilo nutrizionale, sono ricchi di vitamine e sali minerali, poveri di calorie e ottimi apportatori di fibre: hanno una polpa carnosa, più o meno dolce in base alle tipologie, ma sempre nascosta e protetta da una buccia dura e spinosa.

Esiste però una particolare tipologia di fico d’India che è ancora più succoso e ancora più saporito, un’eccellenza tipicamente siciliana. Si chiama fico d’India Bastardone, un prodotto particolare e prezioso, che si distingue per la sua produzione tardiva e per caratteristiche organolettiche capaci di renderlo unico e ricercato. Conosciamo meglio questa tipologia di fico d’India, le sue caratteristiche e perché la seconda fioritura lo rende tanto diverso dagli altri frutti.

Che cos’è il fico d’India “Bastardone”? Ecco perché è diverso dai frutti di prima fioritura

Il fico d’India “Bastardone” è il frutto che si sviluppa dalla cosiddetta seconda fioritura della pianta, un fenomeno particolare ottenuto inducendo il fico d’India a rifiorire dopo aver eliminato i primi fiori e i frutti appena formati. A differenza dei fichi d’India di prima fioritura (che maturano naturalmente durante l’estate), i Bastardoni arrivano a maturazione più tardi, tra la fine dell’estate e l’autunno, e presentano caratteristiche organolettiche e produttive distintive. Il termine “Bastardone”, diffuso soprattutto in Sicilia, non indica quindi una varietà botanica autonoma, ma identifica proprio il frutto della seconda fioritura, risultato di una particolare tecnica colturale tradizionale nota come scozzolatura.

La pianta, privata dei primi frutti, concentra le proprie energie sulla nuova fioritura e produce fichi d’India generalmente più grandi, carnosi e ricchi di polpa. Anche la buccia tende a essere più spessa e resistente, mentre la polpa si distingue per una consistenza più compatta e succosa e per un gusto particolarmente dolce e aromatico. La maturazione più tardiva contribuisce inoltre a renderli un prodotto tipicamente autunnale, molto apprezzato sia per il consumo fresco sia per la preparazione di confetture, dolci e altre ricette. È proprio questo insieme di fattori a distinguere il Bastardone dai comuni fichi d’India di prima fioritura, e a renderlo una delle espressioni più caratteristiche della coltivazione tradizionale del fico d’India.

Scozzolatura: in cosa consiste e come provoca una seconda fioritura

Il processo chiave della produzione del fico d’India Bastardone è la scozzolatura, una tecnica colturale tradizionalmente utilizzata per ottenere la seconda fioritura del fico d’India e, di conseguenza, i frutti conosciuti come Bastardoni. Il procedimento consiste nell’eliminare i primi fiori e i giovani frutti che si sono formati durante la fioritura primaverile, generalmente tra maggio e giugno, quando la pianta ha già iniziato a destinare le proprie risorse alla produzione estiva. Questa operazione interrompe la prima fase del ciclo produttivo e stimola la pianta a emettere una nuova fioritura, che avviene in genere alcune settimane più tardi. La nuova fioritura porta alla formazione di frutti che matureranno più lentamente e in un periodo successivo rispetto ai fichi d’India di prima fioritura, generalmente tra la fine dell’estate e l’autunno.

Il termine “scozzolatura” deriva proprio dalla pratica di eliminare, in una determinata fase dello sviluppo, le strutture fiorali e i primi frutticini per indirizzare nuovamente le energie della pianta verso una seconda produzione. Non si tratta quindi di una semplice “seconda raccolta”, ma di una vera e propria modifica del normale ciclo produttivo del fico d’India. Dopo la rimozione dei primi frutti, la pianta, ancora in una fase di intensa attività vegetativa e sostenuta dalle riserve accumulate, può sviluppare nuovi fiori e successivamente nuovi frutti. Questi ultimi beneficiano di un periodo di maturazione diverso e, grazie alle condizioni climatiche di fine estate e inizio autunno, possono raggiungere caratteristiche differenti rispetto ai frutti estivi.

È proprio la scozzolatura, dunque, a essere alla base della produzione del fico d’India Bastardone: senza questa tecnica non si avrebbe la caratteristica seconda fioritura da cui derivano i frutti tardivi. La scozzolatura rappresenta, quindi, un esempio significativo di come una pratica agricola tradizionale possa intervenire sul naturale ciclo della pianta senza essere invasiva o rovinarla, ma modificando il periodo di produzione per dare origine a un frutto con caratteristiche proprie.

Frutti tardivi: perché sono più grandi, succosi e pregiati

In generale, non è detto che i frutti tardivi siamo migliori rispetto ai frutti di prima fioritura. Nel caso del fico d’India Bastardone, però, i frutti ottenuti dalla seconda fioritura sono spesso considerati più pregiati per una combinazione di caratteristiche agronomiche, organolettiche e commerciali. La principale qualità del fico d’India Bastardone riguarda le caratteristiche di consistenza e sapore, migliori rispetto a quelle dei frutti di prima fioritura. Ma perché i Bastardoni sono ancora più succosi, dolci e grandi del fico d’India classico? Dipende proprio dalla particolare dinamica con cui la pianta affronta la seconda produzione: dopo la scozzolatura, il fico d’India riprende il proprio ciclo vegetativo e concentra le risorse disponibili sulla nuova fioritura e sulla successiva formazione dei frutti. I Bastardoni hanno quindi a disposizione una pianta che ha già accumulato riserve e che, una volta superata la prima fase produttiva, può destinare nuovamente acqua e sostanze nutritive allo sviluppo dei nuovi frutti. Il risultato è un fico d’India che può raggiungere dimensioni considerevoli, con una buccia generalmente più spessa e una polpa particolarmente abbondante.

Anche la succosità è legata soprattutto alla fisiologia della pianta e alle condizioni in cui avviene la seconda fruttificazione. Il fico d’India è una specie estremamente efficiente nella gestione dell’acqua e il frutto, durante la maturazione, accumula una notevole quantità di succo nella polpa. Nel caso dei Bastardoni, il periodo di sviluppo e maturazione si sposta verso la fine dell’estate e l’autunno, quando le condizioni climatiche possono favorire un'evoluzione più graduale del frutto. La polpa diventa così morbida, succosa e ricca di zuccheri, caratteristiche che contribuiscono alla percezione di una maggiore dolcezza e pienezza al palato e i frutti risultano generalmente più grandi. Va però precisato che “più grande” non significa automaticamente “più buono”: qualità e caratteristiche del frutto dipendono anche dalla varietà, dalle condizioni pedoclimatiche, dalla disponibilità idrica e dalle pratiche di coltivazione.

Il pregio del Bastardone è legato anche alla sua disponibilità stagionale e al lavoro necessario per ottenerlo. La scozzolatura richiede infatti un intervento manuale e accurato: eliminare la prima fioritura significa rinunciare a una parte della produzione estiva per ottenere una fruttificazione successiva. È una scelta agronomica che comporta tempi di lavorazione e attenzione maggiori, ma permette di ottenere un prodotto diverso da quello della normale raccolta. A questo si aggiunge la tradizionale raccolta autunnale, che ha contribuito a costruire attorno al Bastardone una reputazione di frutto particolarmente pregiato.

Stagione e usi in cucina del fico d'India "Bastardone"

Il fico d’India “Bastardone” è uno dei frutti più caratteristici della produzione autunnale del fico d’India. La raccolta si concentra generalmente tra la fine dell’estate e l’autunno, con il periodo esatto che può variare in funzione della zona di coltivazione, dell’andamento climatico e della varietà. Questa collocazione stagionale è uno degli elementi che contribuiscono al loro interesse: quando i fichi d’India di prima fioritura hanno ormai terminato la propria stagione, i Bastardoni permettono di ritrovare il frutto anche nei mesi successivi, portando sulle tavole un prodotto dalla forte impronta stagionale.

La sua destinazione principale rimane il consumo fresco. Una volta adeguatamente sbucciato, il frutto può essere servito semplicemente al naturale, magari ben fresco, oppure utilizzato per arricchire macedonie. La sua dolcezza e la consistenza succosa lo rendono inoltre interessante negli abbinamenti con ingredienti capaci di creare un contrasto, come formaggi stagionati, ricotta, frutta secca e alcuni salumi. Si usa perfino per alcuni primi piatti originali, per esempio il risotto ai fichi d'India o gli spaghetti ai fichi d'India o, ancora, per preparare salse agrodolci, vinaigrette, chutney o riduzioni, giocando sull'equilibrio tra la dolcezza del frutto e una componente acida, piccante o sapida.

Nell'ambito dei dolci, Il Bastardone si presta a numerose preparazioni proprio come il classico fico d'India. La polpa può essere utilizzata per realizzare ottime confetture, ideali per farcire torte e crostate o da spalmare semplicemente su una fetta di pane, oppure per  aromatizzare creme, mousse, semifreddi, sorbetti e gelati. Da provare anche il gustoso liquore ai fichi d'India che, realizzato con il Bastardone, risulta ancora più zuccherino grazie alla spiccata dolcezza di questa variante tardiva.