Falsomagro: la storia del piatto tipico del Natale in Sicilia e perché si chiama così

Una fetta di carne di manzo farcita, arrotolata e cotta in padella: questo è il falsomagro, un piatto tipico siciliano che sull'isola chiamano più semplicemente "bruciuluni" o "farsumagru". La specialità meridionale è una squisitezza ricca di sapori, una versione più sofisticata del polpettone con un ripieno composto da carne bovina tritata, mortadella o pancetta, lardo, uova sode e caciocavallo. Questa è la versione più comune ma la regione è così grande che le varianti sono innumerevoli. Vediamo la storia del falsomagro e, soprattutto, perché si chiama così.

Un termine francese che ci trae in inganno: perché il falsomagro si chiama così?

La più comune spiegazione su questo strambo nome è anche la più semplice: l'aspetto del falsomagro è ingannevole perché sembra un rotolo di carne magra che in realtà magra non è. L'inganno lo scopri solo al momento del taglio, nel momento in cui scorgi la ricchezza del ripieno.

In realtà pare che il suo nome derivi dal francese: "falso" deriva da "farce" che però significa "farcia", non "falso", e si pronuncia con fars, che nel tempo diventa farsu. Secondo questa ipotesi il termine "falsomagro" sarebbe da tradurre con "carne farcita" oppure addirittura con "farcia magra". Quest'ultima è forse l'ipotesi più probabile perché in francese possiamo tradurla con "farce magre", la cui pronuncia è molto simile a farcumagru.

La storia del falsomagro siciliano

In Sicilia molti associano il falsomagro alla dominazione spagnola ma, sia per il nome sia per gli ingredienti, è quasi sicuro che questo piatto sia di origine francese. In realtà non si sa nulla sulle prime ricette del braciuluni siciliano ma gli studiosi fanno risalire la nascita della pietanza al XIII secolo, periodo in cui sull'isola ci sono gli Angioini. Pare che da allora il piatto si sia tramandato di generazione in generazione fino al 1600, il secolo in cui il falsomagro abbandona la cucina popolare per andare nelle corti.

I rotoli di carne farciti restano una pietanza appannaggio del popolo parigino ma dal XV secolo i cuochi francesi portano il falsumagru nelle cucine aristocratiche siciliane: i monzù sfruttano le conoscenze acquisite a casa propria e tra le strade di Palermo per allietare i palati dell'aristocrazia locale. Vista l'abbondanza della pietanza e la relativa semplicità della ricetta, i cuochi d'Oltralpe preparano il braciuluni per il pranzo di Natale: un ottimo modo per fare bella figura e allietare i nobili siciliani con una portata golosa e invitante. Da allora in Sicilia il falsomagro viene associato al periodo natalizio: che sia Vigilia, Natale o Santo Stefano, questo piatto non può mancare tra i manicaretti preparati nelle case dei siciliani.