Falsi chiodini: cosa sono e come fare a distinguerli da quelli veri

Quello dei funghi è un mondo complesso, affascinante e pericoloso. Il motivo? La raccolta spesso va di pari passo con intossicazioni che possono avere diversi livelli di gravità, anche mortale, perché si porta a casa un’Amanita phalloides al posto di un ovolo buono (Amanita caesarea) o una falsa mazza di tamburo (Chlorophyllum molybdites) al posto di una vera (Macrolepiota procera).

Nell’inganno tra commestibili o velenosi cadono i meno preparati quando si tratta di Armillaria mellea, ovvero il tipico chiodino noto anche come “famigliola buona” in Toscana e della sua controparte cattiva, l’Hypholoma fasciculare, detto, invece, falso chiodino proprio per il fatto di essere facilmente scambiabile. “Entrambi i funghi hanno diverse cose che li accomunano, a partire dalla formazione e dall’habitat, crescendo generalmente in gruppi su tronchi e ceppi di latifoglie e conifere, compresi alberi morti o che stanno per morire, diventando quindi dei parassiti saprofiti” ci spiega Caterina Cardia, micologa e guida botanica, e anche il loro aspetto estetico potrebbe trarre in inganno, in quanto si somigliano. I falsi chiodini non sono letali, ma mangiarli porta a serissimi disturbi gastrointestinali che appaiono poco dopo l’ingestione. Con l'aiuto dell’esperta vediamo come distinguerli, sempre sotto il segno della prudenza.

Differenze tra chiodini e falsi chiodini

Premessa necessaria: “per un esperto l’Hypholoma fasciculare, ovvero il cosiddetto falso chiodino, e l’Armillaria mellea, il vero chiodino, sono completamente differenti” puntualizza Cardia “e se chi li sta raccogliendo ha anche solo un minimo dubbio dovrebbe lasciarli al loro posto”. La raccolta dei funghi, ricordiamo, è subordinata all'acquisizione di un patentino, che viene rilasciato solo alla fine di un corso di formazione. “Se non si è sicuri, inoltre, a livello locale sono presenti all’interno delle ATS gli ispettorati micologici, con micologi qualificati che svolgono i necessari controlli per dare via libera o meno alla sicurezza alimentare dei funghi”. Di seguito, ecco alcuni dettagli che potrebbero essere utili a orientarsi.

Anello: non c'è

Se il chiodino è munito di anello di notevole spessore, simile alla parte superiore di una calza svasata che forma una specie di bracciale (da qui il nome armilla, derivante dal cerchietto ornamentale indossato al braccio dai soldati dell’Antica Roma che si erano distinti in battaglia), il finto chiodino non ne è provvisto. Negli esemplari più piccoli è possibile che compaia una cortina, ovvero un velo, a ricoprire le lamelle, ma non si tratta di un vero e proprio anello.

Colore: predomina il giallo

Il chiodino è un fungo che cambia colore a seconda del ceppo che intacca, definendosi quindi camaleontico: per esempio può essere giallo miele se si sviluppa sul gelso o bruno-rossastro sulla quercia. Le lamelle sono prima biancastre, con sfumature rosate o gialle e poi iniziano a scurirsi. Diverso è il falso chiodino, con le lamelle che hanno un caratteristico colore giallo-verdastro, mentre nel cappello predominano le tonalità di giallo, dal giallo-arancio al giallo zolfo, con il centro che tende al marroncino-aranciato e le estremità più chiare.

Cappello: liscio, non squamato

Oltre al colore, nel cappello si può notare una forma maggiormente conica nel falso chiodino, che perderà progressivamente aprendosi, e la superficie è liscia: il diametro va dai 3 ai 7 cm. Il chiodino propriamente detto presenta delle squame sottili nella zona centrale, che negli esemplari maturi in parte scompaiono. Può raggiungere i 15 cm.

Odore e sapore: sgradevoli

Per quanto riguarda l’odore, entrambi non sono dei campioni di profumo, anche se spesso il falso chiodino viene classificato come sgradevole. Il sapore cambia tutto: “Basta assaggiare una piccola lamella, senza ingoiarla, per sentire subito il gusto terribile dell’Hypholoma fasciculare, amarissimo”.

Cardia, infine, specifica che il falso chiodino può essere scambiato dai principianti anche con il pioppino, un altro fungo molto diffuso e molto amato. Viene chiamato anche piopparello, invece, “il suo nome botanico è Cyclocybe cylindracea. Come il vero chiodino possiede un anello membranaceo visibile, ha un odore gradevole, di fungo e di mosto, e il cappello da bruno diventa di un bel caffelatte, perché tende a sbiancarsi, con note più chiare al bordi che si scuriscono man mano verso il centro, mentre le lamelle sono bianche e passando al color tabacco con la sporata”.

Quali conseguenze ci sono se si mangiano i falsi chiodini?

Come abbiamo già anticipato, Hypholoma fasciculare è un fungo altamente tossico e per via della somiglianza sia al chiodino sia al pioppino a occhi meno esperti rappresenta una delle intossicazioni più comuni. Come specifica Cardia, “non è mortale, ma un giro all’ospedale lo fai, perché causa una sindrome gastrointestinale molto seria”. Mal di pancia, crampi, vomito, diarrea sono i sintomi frequenti e si manifestano poco dopo aver ingerito il falso chiodino. “Bisogna fare attenzione, però, anche al chiodino commestibile, perché è tossico se non lo si cuoce: si consuma sono la carne del cappello deve essere sbollentato in acqua bollente per 20 minuti, non di meno, scolato con cura e poi cucinato nuovamente secondo la preparazione che si vuole fare. Le sue tossine, infatti, sono termolabili, e si distruggono con il calore, mentre quelle dell’Hypholoma fasciculare resistono ed è per questo che non va assolutamente mangiato, nemmeno da cotto”. E i pioppini? “Il Cyclocybe cylindracea non ha bisogno di trattamenti preliminari: si elimina il gambo perché duro e fibroso e si cucina direttamente in padella”.