Tutti gli errori da non fare per preparare un pollo arrosto perfetto

Sappiamo che la cucina italiana non è diventata Patrimonio culturale immateriale dell’umanità per le sue ricette tout-court, ma alcuni piatti trasmettono perfettamente quel modo di ritrovarsi a tavola tipico della Penisola, tra convivialità e tradizione. È il caso del pollo arrosto: uno status symbol, un grande classico dei pranzi della domenica che conquista per il suo gusto e la sua semplicità, in particolare se abbinato alle patate al forno o alle patatine fritte. Preparare un pollo succulento come quello della rosticceria si può, basta seguire qualche accortezza e non cadere negli errori più comuni. Quali sono? Ne abbiamo trovati 7: ecco come schivarli.

1. Pensare che i polli siano tutti uguali

La qualità della materia prima influisce sul risultato finale della ricetta e in questo caso si rivela molto importante per molteplici fattori, che vanno dal gusto al benessere animale. Al momento dell’acquisto, cerca di evitare i polli che arrivano da allevamenti intensivi: nella stragrande maggioranza, infatti, si tratta di polli broiler, esemplari fatti crescere forzatamente in fretta per aumentare produttività e abbassare i costi. Solitamente hanno carni molto acquose e poco saporite. Preferisci, invece, un pollo di origine biologica, allevato all’aperto, o, meglio ancora, ruspante, che ha avuto la possibilità di razzolare ed è stato nutrito con mangimi naturali. Il prezzo sale, ma ne guadagnerà il piatto.

2. Utilizzare un pollo freddo da frigorifero

Una raccomandazione che vale quando, in genere, si cucina la carne, bistecca compresa. Mai metterla sul fuoco o in forno appena uscita dal frigorifero o a contatto con il calore lo shock termico rischia di irrigidire le fibre, dando un risultato duro e asciutto. Il pollo non fa eccezione. Se lo hai tenuto in frigorifero, fallo tornare a temperatura ambiente, e prima di lavorarlo tampona bene con carta assorbente: in questo modo la croccantezza è (quasi) assicurata.

3. Sottovalutare i condimenti

Il tipico profumo di pollo arrosto è soprattutto merito di una buona dose di condimenti che valorizzano le carni bianche delicate del volatile. In molte ricette, compresa la nostra, il consiglio è quello di non lesinare con le erbette aromatiche (come un trito di rosmarino, salvia, timo, maggiorana), affiancandole a un paio di spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva (oppure burro) e sale: inserisci gli ingredienti per insaporire anche all’interno del pollo e nelle diverse cavità (come nello spazio tra le ali e il corpo) e massaggia bene l’esterno, così da distribuirli in modo omogeneo. Per sentori più freschi e mediterranei, puoi anche usare fettine di agrumi, tra arancia e limone, mentre per un tocco etnico puoi unire della paprika dolce o forte in polvere.

4. Non legare il pollo intero

Il pollo arrosto al forno può essere diviso in pezzi (tra sovracosce, ali, petto, fusi) ma la ricetta più scenografica è senza dubbio quella che lo vede intero. Una volta condito, prima di infornarlo, ricorda di legarlo con uno spago, per dargli una forma più compatta: questo garantisce una cottura omogenea, grazie a una migliore distribuzione del calore, e permette ai succhi di non disperdersi, ma di restare all’interno, diminuendo il rischio di stopposità.

5. Cuocerlo con troppi liquidi

Il momento della cottura può rivelarsi insidioso: il pollo deve restare umido per non seccarsi, quindi napparlo di tanto in tanto con il suo fondo è fondamentale. Allo stesso tempo, però, non deve lessare, ma restare croccante. Quello a cui bisogna fare attenzione è proprio la “salsina” della rosolatura che resta alla base e che può impregnare la parte inferiore a contatto con la teglia. Un trucco perché non succeda ce lo aveva suggerito Luca Pappalardo con il suo arrosto, ovvero creare un doppio supporto con una griglia, dove poggiare il pollo: i liquidi scendono e si depositano sul livello più basso.

6. Sbagliare la cottura

Non vi è un’unica scuola di pensiero sulla cottura del pollo: c’è chi preferisce il forno statico (più dolce, dà maggiore sicurezza) e chi quello ventilato (più aggressivo, la pelle diventa croccante, ma c’è maggiore possibilità che l’interno di secchi). In entrambi i casi è meglio preriscaldare tra i 190 °C e i 220 °C, con i tempi che dipendono dalla grandezza del pollo: puoi calcolare 50 minuti per ogni chilo, ed è per questo che solitamente la cottura si aggira intorno all’ora e mezza. Per essere certi che il pollo sia cotto munirsi di un termometro da carne può fare la differenza: infilalo nella parte più spessa della coscia, senza toccare l’osso che potrebbe falsare il risultato, controllando se raggiunge gli 80 °C.

7. Con o senza patate?

Il binomio pollo e patate al forno è un classico intramontabile. La domanda sorge spontanea. I due alimenti si cuociono insieme o è meglio farlo separatamente? Parlando sempre del pollo intero, allora la risposta è la seconda: il pollo senza le patate rosola in tutte le sue parti, mentre le patate risultano più croccanti fuori e morbide dentro grazie all’azione del forno ventilato, meno sicuro, invece, per il pollo arrosto. Se il tuo pollo è in pezzi, allora l’accoppiata diventa una soluzione molto pratica, con l’ortaggio che si insaporisce, anche se alcune patate potrebbero restare più mollicce.