Ensaïmada di Maiorca: com’è fatta la brioche a spirale simbolo delle Baleari

Maiorca è una ricca sintesi della cultura mediterranea, plasmata da secoli di dominazioni e scambi commerciali. La sua gastronomia è la perfetta espressione di come le tradizioni arabe, catalane e spagnole si siano fuse, dando vita a una tradizione unica al mondo. Pochi prodotti raccontano l’identità dell’isola quanto l’ensaïmada, dolce tipico di Maiorca dall’inconfondibile forma a spirale e dalla consistenza soffice e leggera. Non è solo un dolce per i maiorchini, è un vero simbolo culturale: le sue origini risalgono a diversi secoli fa e si intrecciano con la storia mediterranea dell’isola, crocevia di popoli, commerci e tradizioni culinarie.

Oggi l’ensaïmada è protagonista delle colazioni, delle festività e delle occasioni familiari, ma anche dell’esperienza di viaggio di milioni di turisti che la scelgono come souvenir gastronomico per eccellenza. Esposta nelle tipiche scatole ottagonali che affollano gli aeroporti e i porti delle Baleari, è diventata una sorta di ambasciatrice commestibile di Maiorca nel mondo. A descriverla sono adatte le parole dello scrittore spagnolo José Plà che la definisce «La cosa più leggera, aerea e delicata della pasticceria di questo Paese». Scopriamo la storia dell’ensaïmada de Mallorca e cosa la rende parte integrante del patrimonio culturale e storico locale tanto da diventare prodotto IGP.

Che cos’è l’ensaïmada, uno dei dolci più iconici di Maiorca

L’ensaïmada è un lievitato dolce a base di farina, zucchero, uovo e strutto. Quest’ultimo è un ingrediente fondamentale, come dimostra il nome stesso del dolce: deriva da “saïm”, il termine catalano maiorchino per indicare lo strutto, ingrediente che contribuisce a conferirle la sua caratteristica fragranza. È un ingrediente fondamentale per la gastronomia di Maiorca, non solo per l’ensaïmada, e infatti compare in tantissime ricette tradizionali dolci e salate, per esempio la coca de Trampó (la pizza maiorchina), i cocarrois (le empanadas a forma di mezzaluna) e i rubiols (i dolci ripieni delle feste).

La caratteristica visiva più emblematica dell’ensaïmada è la sua forma a spirale arrotolata in senso orario che si ripropone anche nella struttura interna, simile ad una sfoglia; infatti tagliando l'ensaïmada di traverso, saranno ben visibili proprio le spire ariose. Il nome “ensaïmada” vuol dire letteralmente “unta con lo strutto” e, infatti, la leggerezza del dolce sarebbe imputabile proprio al saïm o strutto, unico grasso presente e che viene aggiunto per rendere la pasta elastica e “untuosa”. Gli altri ingredienti sono uova, farina, zucchero e lievito. La superficie è ondulata con una crosta croccante e friabile, spesso cosparsa di zucchero a velo, il sapore è dolce e l’aroma, la sofficità e la fragranza ricordano quelle di una brioche appena sfornata.

Il successo dell’ensaïmada come simbolo di Maiorca non si spiega soltanto con la sua diffusione o con il suo valore gastronomico, ma soprattutto con il ruolo che questo dolce ha assunto nell’immaginario collettivo dell’isola. Per secoli è stata una presenza costante nelle ricorrenze familiari, nelle feste religiose e nei momenti di condivisione, diventando un elemento capace di attraversare classi sociali e generazioni. A differenza di altre specialità locali rimaste legate a contesti specifici, l’ensaïmada è riuscita a rappresentare un’intera comunità, trasformandosi in un segno di appartenenza culturale riconoscibile sia dai residenti sia dai visitatori. A consolidarne lo status ha contribuito anche il turismo: con il boom dei viaggi verso le Baleari nel secondo dopoguerra, il dolce è diventato il souvenir gastronomico per eccellenza, facilmente trasportabile e immediatamente associabile all’isola. Milioni di viaggiatori hanno così contribuito a diffondere nel mondo un’immagine di Maiorca legata non solo alle spiagge e al clima mediterraneo, ma anche a una tradizione culinaria autentica.

Origine e storia della brioche di Maiorca

Le prime fonti scritte che menzionano l’ensaïmada risalgono al XVII secolo, in particolare nell’opera monumentale dell’Arciduca Luigi Salvatore d’Austria intitolata Die Balearen, in Wort und Bild geschildert (“Le Baleari, descritte in parole e immagini”), un lavoro enciclopedico di circa seimila pagine che ottenne la medaglia d’oro all’Esposizione Universale di Parigi del 1889. Tuttavia, si ritiene che l’origine di questo dolce sia ancora più remota, forse risalente al X secolo, ma la vera origine di questo lievitato è piuttosto dibattuta e incerta.

C’è chi dice che l’attuale ensaïmada derivi da un antico dolce arabo. Ipotesi plausibile a livello temporale, dato che, come sappiamo, gli arabi sono stati i dominatori dell’isola prima della conquista catalano-aragonese di Re Giacomo I del 1229. Meno probabile, però, se consideriamo che l’ingrediente principale dell’ensaïmada è lo strutto, ovvero grasso di maiale, è assolutamente vietato nella cultura araba. Altra ipotesi affascinante è che l’ensaïmada a abbia origine ebraica: in particolare deriverebbe dal challah, un particolare tipo di pane intrecciato della tradizione ebraica. Anche in questo caso, però, lo strutto è un alimento assolutamente vietato per gli ebrei. Tuttavia, ci sarebbe una spiegazione storica: col passare dei secoli, dopo l’espulsione degli ebrei da Palma, alcune famiglie rimasero in città e, per dimostrare la loro conversione al cristianesimo, iniziarono ad aggiungere quest’ingrediente proibito al loro challah, dando vita, così, al dolce simbolo dell’isola.

A prescindere dalla storia della sua origine, è sicuro che si affermò come prodotto gastronomico tradizionale nel XVII secolo. All'epoca, però, era un alimento consumato principalmente dalle classi sociali più abbienti, spesso servito a colazione o a merenda accompagnato da una densa cioccolata calda. È tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento che la popolarità del dolce ha un’impennata e inizia a essere identificato come prodotto tipico dell’isola. In questo periodo l'ensaïmada si trasforma e diventa il simbolo culinario di Maiorca, esportata in tutto il mondo grazie alle caratteristiche scatole ottagonali pensate per proteggere la sua forma delicata durante il trasporto.

Come si prepara l’ensaïmada? La ricetta della specialità spagnola

Dietro l’aspetto semplice e invitante dell’ensaïmada si nasconde una preparazione lunga e meticolosa, tramandata da generazioni nelle Baleari. L’impasto si compone di ingredienti semplici: farina, acqua, zucchero, lievito e uova. Ma è l’aggiunta dello strutto, spalmato con cura tra gli strati sottilissimi della pasta, a rendere questo dolce unico nella consistenza e nel sapore. Dopo una prima lievitazione, l’impasto viene lavorato fino a ottenere una sfoglia sottilissima, che viene spennellata con lo strutto e arrotolata su sé stessa. Il lungo rotolo viene quindi disposto a spirale, assumendo la caratteristica forma che rende immediatamente riconoscibile questa specialità. La seconda lievitazione è il passaggio decisivo per garantire una consistenza soffice e ariosa: tradizionalmente si lascia riposare l’impasto anche per tutta la notte, affinché sviluppi al meglio la sua sofficità e la struttura leggera che contraddistingue il dolce. Una volta sfornata e leggermente dorata – deve risultare leggermente croccante all’esterno, più morbida all’interno – l’ensaïmada viene completata con una generosa spolverata di zucchero a velo.

Le principali varianti dell’ensaïmada, dalle versioni semplici a quelle ripiene.

La versione tradizionale dell’ensaïmada è quella llisa, ovvero quella semplice e senza ripieno ma, nel corso del tempo, sono nate diverse varianti della ricetta tradizionale. Le più famose e diffuse sono:

• cabello de angel: una delle versioni più classiche, ripiena di una particolarissima marmellata di zucca;
• ensaïmada de albariquoque: caratterizzata dalla superficie incastonata con le albicocche di Porreres, paesino di Maiorca famoso per i suoi orejones, vale a dire albicocche secche;
• ensaïmada de sobrasada: una delle versioni preferite dai maiorchini prevede la presenza di sobrasada, insaccato locale molto simile alla nduja calabrese.
• ensaïmada de crema: simile alla classica, ma ripiena di crema pasticcera;
• ensaïmada de crema quemada: decorata con la crema caramellata, quella che si utilizza nella famosa crema catalana;
• ensaïmada de chocolate: resa ancora più dolce dall’aggiunta del cioccolato, oppure dalla combinazione cioccolato e noci;
• ensaïmada de almendras: in questa versione il dolce viene cosparso di lamine di mandorle tostate, altro prodotto tipico dell’isola.

Esiste anche un’ulteriore versione, chiamata entrunyellada, ossia “attorcigliata”, che si distingue invece per la diversità della forma: è sempre a spirale, ma il cerchio più interno viene attorcigliato come una treccia. Oltre a tutte le varianti elencate, è molto comune trovare in giro per le pasticcerie di Maiorca le più svariate versioni di ensaïmada in base alla fantasia dei pasticceri, arricchite da marzapane, cioccolato bianco, Nutella, dulce de leche e decine di altri ingredienti.

Ensaïmada: come si mangia e perché è diventata uno dei simboli gastronomici delle Baleari?

Al pari di un croissant, l’ensaïmada è un dolce principalmente da merenda o da colazione: difficilmente la troverai nel menù dei dolci di un ristorante, mentre sarà presente in tutte le pasticcerie e i bar di Maiorca. Tipicamente, si accompagna con un caffè o, in inverno, una bella tazza di cioccolata calda. Per chi vive a Maiorca, l’ensaïmada è il dolce per eccellenza per festeggiare un avvenimento, come ad esempio un compleanno, mentre per i turisti è il souvenir più in voga, complice anche la vendita in appositi packaging da viaggio.

Ma come ha fatto questo semplice dolce locale a diventare il simbolo di un’intera isola? L’ensaïmada deve l’inizio della sua popolarità all’estero alla pasticceria La Mallorquina che aprì i battenti a Madrid nel 1854, presso la Puerta del Sol, decretando il successo del dolce maiorchino. Successivamente, saranno il tempo, il turismo e lo sviluppo delle comunicazioni a rendere l’ensaïmada un prodotto di fama internazionale. A partire dagli anni Settanta, infatti, le Baleri hanno vissuto un’impennata del turismo e, di conseguenza, milioni di visitatori hanno scoperto il dolce durante le vacanze e hanno iniziato a portarlo a casa come souvenir gastronomico. L’ensaïmada incarna l’idea di una gastronomia locale autentica, legata a una destinazione turistica molto amata. Per molti viaggiatori, assaggiarla significa rivivere l’atmosfera di Maiorca e delle Baleari, trasformando un semplice dolce in un simbolo identitario e culturale dell’arcipelago. A consolidare il prestigio di un prodotto che coniuga storia, gusto e tradizione (e che inoltre è buonissimo) ha contribuito anche il riconoscimento europeo dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP), che tutela l’autenticità dell’Ensaïmada de Mallorca e ne certifica il legame con il territorio e con i metodi tradizionali di produzione.