Quando si parla di conservazione della carne, il congelamento è uno degli strumenti più utilizzati per farla durare a lungo. Può capitare di avere della carne cruda in abbondanza, perché acquistata da un buon macellaio o comprata per errore in eccesso, così come spesso si hanno degli avanzi di ricette con carne cotta o si vogliono realizzare dei piatti in anticipo, da consumare al momento opportuno. Il dubbio, però, resta: è meglio congelare la carne cruda o cotta? La risposta non è univoca, perché si tratta di soluzioni che rispondono a esigenze diverse e che incidono sulla qualità, la sicurezza e l’utilizzo finale.
È meglio congelare carne cruda o cotta?
Sia la carne cruda, sia quella cotta possono essere riposte comodamente nel congelatore e già siamo di fronte a una buona notizia. Dal punto di vista della materia prima, congelare la carne cruda ne preserva maggiormente le caratteristiche originali e consente al momento dell’uso di poterla mangiare come si preferisce, con molta libertà nella scelta delle preparazioni, che sia una bistecca o un pollo intero riposto in freezer e da fare arrosto. La carne cotta, invece, ha già subito trasformazioni importanti dovute al calore, con le proteine che si sono denaturate e la perdita di acqua: il congelamento, quindi, avviene già su questa base già alterata, restringendo il campo dei modi in cui si può cucinarla nuovamente e rischiando di perdere consistenza e sapore, restando ovviamente una buona mossa per evitare sprechi e ottimizzare i tempi in cucina. In entrambi i casi, è fondamentale etichettare con nome e data, per riconoscere i diversi prodotti e monitorare le durate, visto che sono differenti, con la carne cruda che dura generalmente di più (dal mese della salsiccia a quasi un anno per il pollo intero, passando per i 3-4 del macinato) di quella cotta, in media 3 mesi.
Congelare la carne cruda: perché e come farlo
Come detto in precedenza, congelare la carne cruda consente di mantenere un prodotto tendenzialmente inalterato in termini di qualità, a patto di eseguire correttamente il procedimento e, soprattutto, di partire da una materia prima ottima. La carne deve essere fresca, in buono stato, non in via di scadenza, in quanto il freezer non ne migliora le caratteristiche: se hai una bistecca o del macinato in dirittura d’arrivo, il consiglio è quello di consumarli nel più breve tempo possibile.
Consigli pratici per congelare la carne cruda
Per ottenere un buon risultato è fondamentale preparare la carne, se non lo ha già fatto il macellaio, eliminando eventuali parti come nervi, cartilagini, eccessi di grasso. Rimuovi il grasso in eccesso, dato che si tratta di una parte che deperisce – in questo caso irrancidisce – molto in fretta rispetto alla polpa. Infine, tampona bene con carta assorbente, così da eliminare l’acqua residua. Porziona quando necessario, per utilizzare al meglio lo spazio all’interno dell’elettrodomestico, e trasferisci in sacchetti gelo o contenitori ermetici togliendo quanta più aria possibile: la tecnica migliore è quella del sottovuoto in quanto si evitano bruciature da freddo e si limitano l’ossidazione e le contaminazioni. Se hai intenzione di congelare fettine sottili, separarle con carta forno è utile per evitare che si attacchino tra loro. Al momento del bisogno, la carne va scongelata seguendo la catena del freddo, quindi passando dal freezer al frigorifero, per evitare la proliferazione di batteri dannosi per la salute: dopo lo scongelamento, la carne cruda non deve essere ricongelata, a meno che non venga prima cotta. Se scongelata correttamente in frigorifero, può infatti essere cucinata e successivamente ricongelata, mentre non è sicuro farlo se è stata lasciata a temperatura ambiente.
Congelare la carne cotta: perché e come si fa
Congelare la carne cotta è una scelta che si lega soprattutto alla praticità in cucina, specialmente quando si organizzano i pasti o si hanno abbondanti avanzi. Non tutte le preparazioni reagiscono allo stesso modo al congelamento, con spezzatini, brasati o ragù che mantengono meglio la morbidezza e il gusto essendo immersi in un liquido, mentre arrosti interi o suddivisi in porzioni, fettine e tagli magri in genere tendono a risultare più stopposi perché si seccano: tenere un po’ di fondo di cottura quando presente è un’idea utile per conferire maggiore umidità al momento del riutilizzo.
Consigli pratici per congelare la carne cotta
Il primo passaggio, spesso sottovalutato, è lasciare raffreddare completamente la carne prima di congelarla. Inserirla ancora calda nel freezer è scorretto da molteplici punti di vista, compresi quelli che impattano sulla sicurezza alimentare, mettendoci più tempo per raggiungere la temperatura corretta di – 18 °C e provocando un parziale scongelamento degli altri cibi all’interno, con effetti potenzialmente negativi sulla conservazione complessiva. Solo una volta raffreddata, quindi, la carne va suddivisa in porzioni piccole, meglio se per una o due persone, così che siano pronte all’uso. Anche in questo caso bisogna fare attenzione a metterla in contenitori ermetici e sacchetti ben sigillati: puoi scongelare in frigo, con il microonde attivando la funzione defrost o direttamente in padella o in forno, sotto il segno della velocità.
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