video suggerito
video suggerito
7 Marzo 2024 11:00

Donne chef e bartender: perché fatichiamo così tanto a valorizzarle

Lavorare in cucina come tutti gli altri, ma non riuscire mai a raggiungere posizioni di comando: è questo il destino di buona parte delle donne nella ristorazione in Italia. Ecco quante sono le donne chef e bartender in Italia e quali sono i principali ostacoli alla loro affermazione.

A cura di Francesca Fiore
55
Immagine

Le donne sono le regine della cucina: sì, ma solo di quella casalinga, perché ancora oggi i veri detentori del potere nelle cucine professionali sono gli uomini. Dati delle associazioni di settore e premi delle guide alla mano, si può dire che nel 2024 le donne fatichino, nella ristorazione come altrove, ad arrivare a posizioni di potere, che si tratti di quelle in cucina o della proprietà del locale.

I numeri: le donne chef e proprietarie in Italia

Il Rapporto ristorazione curato da Fipe-Confcommercio riguardante il 2023 ci dice che le attività a titolarità femminile sono risultate 110.806, ovvero il 28,2% del totale: un dato che aumenta di anno in anno ma con un incremento molto basso. Non esiste un dato preciso sul numero di donne cuoche in Italia, ma le stime variano a seconda delle fonti e delle definizioni utilizzate. Secondo la sintesi di analisi condotte da Fipe e dalle associazioni di settore le donne sono circa il 52% del totale degli addetti alla ristorazione in Italia: oltre un milione di donne che lavorano come cuoche, aiuto cuoche, pasticcere, pizzaiole, bariste e così via. Sul totale degli chef, le donne che hanno questo ruolo dovrebbero essere circa il 20%, anche se il dato non è certo.

Possiamo però rifarci a dati più certi quando parliamo delle donne premiate con il più prestigioso riconoscimento del settore: la Stella Michelin. Nell'ultima edizione italiana della Rossa, su un totale di 385 cuochi solo 3 donne chef hanno ricevuto la Stella: in totale, parliamo 43 donne chef che vantano un totale di 48 stelle Michelin. L'Italia, fra l'altro, è il Paese con il maggior numero di donne chef stellate al mondo.

Immagine

I motivi della sotto rappresentanza delle donne in ruolo di potere all'interno del mondo della ristorazione sono di tipo storico – culturali, ma anche prettamente economici. Per primo la disparità salariale: si stima che le donne guadagnino in media il 20% in meno dei colleghi uomini; un minore accesso a posizioni di comando: spesso troviamo donne che lavorano ai gradini più bassi del team, in posizioni che non le valorizzano e nelle quali non possono prendere decisioni fondamentali; fenomeni di discriminazione basati sulla presunta prestanza fisica degli uomini rispetto a quella delle donne o sulla loro capacità di resistenza, episodi di sessismo veri e propri in un mondo altamente gerarchizzato come quello delle cucine professionali.

Il mondo dei cocktail bar: le donne bartender

Se all'interno dei ristoranti lo chef ha la posizione di rilievo maggiore, al netto delle proprietà, nel bar è il bartender a dettare legge. Quello dei locali notturni, se possibile, è un settore ancora più sottoposto a logiche maschili rispetto a quello dei locali diurni, per una serie di motivi congeniti e storici.

Anche in questo caso non abbiamo dati certi sul numero di donne che lavorano nei cocktail bar a livello globale.  Per quanto riguarda l'Italia, secondo l'Associazione Italiana Barman (AIBES) nel 2023 circa il 30% dei bartender degli iscritti erano donne. Anche in questo caso, le donne pagano lo scotto dei problemi già citati, comuni a più settori, con l'aggiunta della cultura lavorativa fortemente maschilista, a dir poco ostile per le donne, che si ritrova spesso in questi ambienti.

Immagine

Le ragioni dell'esclusione da ruoli di potere

I motivi per cui la cultura del lavoro in Italia è così fortemente ancorata a un immaginario maschile, e in particolare in alcuni settori come quello della ristorazione, sono molto complessi. Lungi dal voler semplificare eccessivamente, si potrebbero riassumere sotto diversi ordini di motivazioni: ragioni che si auto alimentano e non permettono alle donne di crescere in maniera veloce e stabile, soprattutto in ruoli apicali.

Lo stereotipo del sesso "debole" è una degli ostacoli che dovremmo combattere prima. Le donne sono considerate deboli non solo emotivamente, ma anche fisicamente: spesso lo stereotipo di genere vuole che le donne non siano adatte a lavori che richiedono caratteristiche come quelle della forza fisica e della resistenza. Quello delle culture maschiliste è quasi la conseguenza dell'affermazione precedente: le donne vengono relegate a ruoli marginali a causa di una loro presunta debolezza. Questo le mette on una posizione di naturale subalternità ai colleghi uomini, con la creazione di un clima a dir poco ostile se non addirittura molesto.

Ci sono poi motivi più legati a fattori economici, ma che si intrecciano con quelli culturali: la disparità di remunerazione su tutti. Secondo l‘Eurostat nel 2021 il divario retributivo fra uomini e donne era ancora in media del 12,7%: ciò significa che a parità di sforzo e dedizione una donna ha sempre meno soddisfazioni economiche di un collega. A questo si intreccia la mancanza di mobilità e di opportunità di fare carriera, cosa che spinge molte donne a dedicarsi ad altri settori in cui vedono maggiori possibilità di avanzamento.

È importante poi non dimenticare la difficoltà a conciliare vita professionale e privata. Un settore come quello della ristorazione per costituzione lascia poco spazio da dedicare alla vita familiare: è un tema su cui si sta dibattendo molto negli ultimi anni, con intere schiere di giovani lavoratori pronti a riprendersi in mano parte dei momenti privati. L'argomento diventa ancora più scottante per le donne a cui, nelle nostre società, è affidato quasi automaticamente il ruolo di cura dei figli o dei parenti fragili. In un contesto sociale in cui le donne faticano a conciliare lavoro e vita privata in moltissimi settori, la fuga da quelli più problematici è quasi automatica.

Infine, ma non per importanza, la mancanza di figure di riferimento è un deterrente da non sottovalutare. Come un cane che si morde la coda, vedere poche donne al comando di cucine, bar, hotel o caffetterie rischia di limitare l'immaginario collettivo, soprattutto quello infantile. Non avere molte figure femminili di riferimento nel mondo della ristorazione può scoraggiare le bambine di oggi dall'intraprendere questa carriera.

Immagine
Quello che i piatti non dicono
Segui i canali social di Cookist
api url views