Differenze tra marmellata, composta e confettura

Marmellata, confettura e composta: tutte e tre sono a base di frutta e zucchero ma non sono affatto la stessa cosa. Erroneamente siamo abituati a pensare che quelle che spalmiamo la mattina sul pane a colazione siano tutte marmellate eppure a ben vedere non è così: lo sapete, per esempio che la marmellata di mele non esiste? E che la confettura si suddivide in due categorie? E la composta allora, quanta polpa deve contenere per essere etichettata così? Ecco tutte le differenze, tra falsi miti e qualche ricetta per farle in casa in pochi e semplici passi.

Marmellata

Partiamo dalla più conosciuta, la marmellata. Per essere chiamata tale, la marmellata deve essere composta da acqua, zucchero, polpa, purea, succo o scorze di agrumi: si, avete letto, solo di agrumi. La marmellata può essere di arance, limoni, mandarini, pompelmi e affini: per tutti gli altri tipi di frutta esistono altri tipi di preparazioni che vedremo in seguito. Per quanto riguarda la percentuale minima di frutta, la marmellata, per esser tale,  deve contenere un minimo il 20%  di polpa o purea di agrumi, la percentuale scende al 7,5% se si tratta di spicchi. Gli zuccheri totali devono oscillare tra il 45 e il 60% del totale, percentuale che varia a seconda dei tempi di conservazione che avrà il prodotto finale.

Confettura

La confettura si ottiene con acqua, zucchero e polpa e/o purea di frutta varia che deve essere presente per almeno il 35% del quantitativo totale. Che siano di fichi d'india, ciliegie, pesche o mirtilli, in commercio troviamo due tipi di confetture diverse per quantità di frutta utilizzata:

• Confettura "semplice": deve contenere almeno il 35% di polpa e/o purea di frutta e il 45 % di zuccheri. Per la preparazione della confettura sono previsti anche additivi aggiunti (se ne possono usare fino a 25 tipi diversi).
• Confettura Extra: per questo tipo di confettura la percentuale di polpa di frutta cresce e arriva al 45% minimo, la quantità di zucchero resta invariata (45%), il restante è anche in questo caso composto da acqua e additivi vari (in questo caso sono circa 12).

Composta

Quando parliamo di composta, intendiamo un prodotto che contiene un'altissima concentrazione di frutta e un minor quantitativo di zuccheri, mentre gli additivi che si possono usare per preparare una confettura sono solo 4 (pectina, citrati di sodio, potassio o cloruro). A ben vedere, quando parliamo di composta parliamo di un prodotto qualitativamente migliore rispetto alla marmellata o alla confettura, in alcuni casi infatti per 100 gr di composta il quantitativo di frutta arriva anche a 130gr). Diffidate però delle confetture "fatte in casa": le confetture, per essere davvero tali, hanno bisogno di essere preparate in atmosfere produttive, che difficilmente possono essere riprodotte nelle nostre comuni cucine.