Dieci amatriciane da non perdere a Roma: gli indirizzi per quartiere

A Roma basta nominare l’amatriciana per aprire una discussione infinita: ognuno ha il suo indirizzo preferito, il formato di pasta che considera imprescindibile e la propria idea di equilibrio tra pomodoro, guanciale e pecorino. Del resto parliamo di uno dei piatti più rappresentativi della cucina laziale: pochi ingredienti, ma una preparazione che richiede tecnica e grande attenzione alle materie prime. Non a caso l’amatriciana è considerata parte della “santissima trinità” della cucina romana, insieme a carbonara e cacio e pepe, i tre primi che più di ogni altro raccontano la tradizione gastronomica della Capitale.

Negli anni l’amatriciana è diventata uno dei primi più presenti nei menu delle trattorie romane, dalle insegne storiche ai ristoranti contemporanei che hanno contribuito a valorizzare la tradizione. Il piatto resta però legato a pochi elementi fondamentali – guanciale, pomodoro e pecorino romano – e ogni cucina lavora su equilibrio, rosolatura del guanciale e consistenza del sugo per trovare la propria interpretazione. Cambiano però alcuni dettagli della preparazione: c’è chi la serve con i bucatini, formato considerato il più tradizionale a Roma (ma anche con gli spaghettoni), chi preferisce rigatoni o pasta corta, che trattengono meglio il sugo, chi la propone con formati diveris come le mezze maniche o i fusilloni. Anche sulla presenza della cipolla nel soffritto le opinioni sono diverse: alcuni cuochi la utilizzano, seguendo una consuetudine diffusa in molte trattorie romane, mentre altri scelgono di ometterla per restare più vicini alla versione considerata oggi canonica.

In questa selezione abbiamo raccolto alcuni indirizzi della Capitale dove vale la pena assaggiare questo grande classico: trattorie storiche e contemporanee, locali amatissimi dai romani e ristoranti che negli ultimi anni hanno dato nuova energia alla cucina tradizionale, con le indicazioni sui quartieri di riferimento. Ecco dunque le amatriciane che, secondo noi, meritano assolutamente un assaggio a Roma.

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Trattoria Pennestri – Ostiense

Indirizzo: via Giovanni da Empoli 5

In zona Ostiense Tommaso Pennestri e Valeria Payero hanno aperto nel 2017 una trattoria contemporanea che ha conquistato pubblico e critica. La proposta gastronomica parte dalla tradizione romana ma introduce anche una certa ricerca sulle materie prime e sulle tecniche di cucina. Anche se non compare esplicitamente tra i primi piatti, basta chiedere: l’amatriciana infatti – preparata con i rigatoni e molto apprezzata dalla clientela – non manca mai, insieme agli altri primi della tradizione.

Osteria Bonelli – Torpignattara

Indirizzo: viale dell’Acquedotto Alessandrino 172/174

Una trattoria popolare tra Tuscolano e Prenestino, molto amata dai romani: Osteria Bonelli è il classico indirizzo di quartiere dove trovare cucina tradizionale preparata in modo diretto e generoso. L’amatriciana è uno dei piatti più richiesti del menu e viene spesso proposta solitamente con i bucatini, con un sugo ricco e saporito che riflette perfettamente lo stile rustico della trattoria.

Cesare al Casaletto – Monteverde

Indirizzo: via del Casaletto 45

Cesare al Casaletto è uno dei ristoranti che negli ultimi anni hanno contribuito a rinnovare la cucina romana pur restando fedele alla tradizione. Il locale, guidato da Leonardo Vignoli, ha oggi anche una seconda sede nel centro storico, Da Cesare al Pellegrino, aperta negli spazi della storica trattoria Settimio al Pellegrino. Tra i primi più rappresentativi del menu c’è naturalmente l’amatriciana, preparata con sia con i bucatini sia con rigatoni, a scelta del cliente. La sua versione è intensa e rustica, con abbondante pecorino, ma molto pulita nei sapori, cosa che riflette perfettamente la filosofia della cucina di Cesare.

Santo Palato – San Giovanni

Indirizzo: via Gallia 28

La trattoria contemporanea di Sarah Cicolini, aperta nel 2017, è diventata uno dei riferimenti della nuova cucina romana. Il menu ruota attorno ai grandi classici della tradizione capitolina, lavorati con grande attenzione alle materie prime. L’amatriciana proposta in menu è con gli spaghettoni, ma a volte in passato abbiamo provato anche la versione con i rigatoni, altrettanto squisita. Il risultato è un piatto molto intenso, dove il guanciale resta protagonista e il pecorino romano chiude il piatto con una nota sapida ben bilanciata.

Flavio al Velavevodetto – Testaccio

Indirizzo: via di Monte Testaccio 97

Nel cuore di Testaccio, il ristorante di Flavio De Maio è uno dei templi dei primi piatti romani. Qui l’amatriciana è un classico assoluto e viene proposta con i rigatoni, formato scelto perché trattiene meglio il sugo rispetto alla pasta lunga. Il piatto punta su un equilibrio molto netto tra guanciale, pomodoro e pecorino romano, con un risultato cremoso ma allo stesso tempo deciso nel sapore.

L’Arcangelo Roma – Prati

Indirizzo: via Giuseppe Gioachino Belli 59

Nel ristorante di Arcangelo Dandini, in zona Prati, la cucina romana viene interpretata con grande attenzione alla tecnica e alla qualità degli ingredienti. L’amatriciana segue questa filosofia: una preparazione pulita, dove il pomodoro non sovrasta il guanciale e il pecorino viene usato per completare il piatto senza coprirne i sapori. È una versione molto equilibrata, preparata solitamente con i bucatini, che punta sulla precisione della lavorazione più che sulla potenza del condimento.

Roscioli – Salumeria con cucina – Campo dei Fiori

Indirizzo: via dei Giubbonari 21

La Salumeria con cucina della famiglia Roscioli, a pochi passi da Campo de’ Fiori, è uno dei templi della gastronomia romana. Qui la cucina si basa su una selezione maniacale delle materie prime. L’amatriciana viene spesso proposta con le mezze maniche, un formato di pasta corta spessa che riesce a trattenere bene il sugo. Il piatto è caratterizzato da una grande intensità di sapore, grazie alla qualità del guanciale e del pecorino romano utilizzati. Bonus importante: qui potete anche comprare il sugo preparato dallo chef Gabriele Giura, in comodi vasetti di vetro, e la pasta, così da poter riprodurre il piatto a casa.

Da Enzo al 29 – Trastevere

Indirizzo: via dei Vascellari 29

Nel cuore di Trastevere, questa trattoria aperta nel 1935 è diventata negli anni uno dei simboli della cucina romana tradizionale. Oggi il locale è gestito dalla famiglia Di Felice e continua a essere uno dei punti di riferimento per chi cerca i grandi classici capitolini. L’amatriciana è proposta con pasta corta, spesso rigatoni, e punta su una preparazione molto fedele alla tradizione: guanciale ben rosolato, pomodoro e pecorino romano.

Romanè – Cipro

Indirizzo: via Cipro 106

Romanè è il ristorante romano di Stefano Callegari, imprenditore e pizzaiolo noto per progetti come Trapizzino, Sbanco e Tonda. Con questo locale ha voluto dedicare uno spazio alla cucina romana tradizionale, con un menu costruito attorno ai grandi primi della Capitale. L’amatriciana è uno dei piatti simbolo della casa e viene preparata con gli spaghettoni, formato che permette al sugo di avvolgere bene la pasta e valorizzare il guanciale e il pecorino romano.

Felice a Testaccio – Testaccio

Indirizzo: via Mastro Giorgio 29

Fondata nel 1936, Felice a Testaccio è una delle trattorie storiche della Capitale: il locale è diventato celebre soprattutto per i grandi primi della tradizione romana. L’amatriciana è uno dei piatti più richiesti del menu e viene proposta con i bucatini, con un sugo ricco di guanciale, pomodoro e tanto pepe, tratti che rappresentano perfettamente la vocazione gastronomica di un quartiere vivo e pulsante come Testaccio.