Dall’India a Napoli passando per la Sicilia: da dove arriva la parmigiana di melanzane

Essere o non essere? Chi ha costruito veramente le piramidi? È stato davvero Omero a scrivere l’Iliade e l’Odissea? Chi ha inventato la parmigiana di melanzane? Questi sono solo alcuni dei più grandi dilemmi della storia dell'umanità e quello che interessa di più a noi è sicuramente l'ultimo. Sappiamo che probabilmente in questo momento starai urlando "è napoletana!" o se vivi un po' più al sud "è siciliana!": beh, ti diciamo che tutti hanno ragione… e torto allo stesso tempo. La parmigiana di melanzane infatti non ha un'origine unica, non arriva da una sola città e non c'è qualcuno che l'ha inventata per primo. Cerchiamo quindi di fare chiarezza e capire un po' la storia di questo meraviglioso piatto simbolo della nostra Penisola.

Dalle melanzane alla parmigiana

Partiamo subito dalla protagonista: la melanzana. Come molti alimenti oggi presenti nelle nostre ricette, anche questo arriva da molto lontano, precisamente dall'India e dal Sud-est asiatico e fu introdotta nel Mediterraneo dagli Arabi probabilmente attraverso la Persia e il Nordafrica. Allo stesso modo del pomodoro, anche la melanzana all'inizio non fu vista subito di buon occhio, perché considerata velenosa, tanto che anticamente veniva chiamata mela insana.

Proprio per questo motivo, la melanzana, dal suo arrivo nel nostro Paese, non comparirà in nessuna ricetta per diversi secoli. E neanche nella prima testimonianza scritta di quella che potrebbe essere definita un'antenata della parmigiana: questa infatti viene descritta, nel Cuoco galante del 1773 di Vincenzo Corrado, come un piatto fatto a strati in cui sono però utilizzate le zucchine che venivano fritte nello strutto, condite con burro e parmigiano e poi passate in forno. Si dovrà aspettare invece il 1839 per trovare traccia di una ricetta che somigli molto di più al piatto di oggi e in cui a essere protagoniste sono proprio le melanzane. È Ippolito Cavalcanti, nella sua "Cusina casarinola co la lengua napolitana", che descrive il procedimento di un piatto la cui associazione alla parmigiana viene quasi naturale: "Farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare".

Parma, Napoli o Sicilia?

La prima cosa che verrebbe da pensare nel momento in cui pronunciamo la parola parmigiana è ovviamente il Parmigiano Reggiano, associazione che potrebbe chiudere la questione con un banale "la parmigiana arriva da Parma": ma spesso quando si parla delle origini di un piatto, nulla è mai così semplice. Nonostante l'uso di questo formaggio nella sua preparazione, molti in realtà riconducono l'etimologia del termine al siciliano "parmiciana": quest'ultima indicava delle tipiche persiane che con i loro listelli sovrapposti ricordano proprio gli strati da cui è composto questo piatto. Altri ancora, invece, sostengono che il nome derivi da "petrociana" che è un termine persiano con cui veniva indicata la melanzana al suo sbarco nel nostro continente.

E se Parma e la Sicilia non bastassero per confonderci le idee, aggiungiamo anche Napoli che ne rivendica l'assoluta paternità: ma come e perché? Proprio per il Vincenzo Corrado di cui abbiamo parlato poco prima, autore dell’antenato della parmigiana, e che, per chi non lo sapesse, era uno dei cuochi delle corti nobiliari di Napoli tra il Settecento e l’Ottocento. Non solo: sembra che la parmigiana nata in Sicilia fosse composta soltanto da melanzane e pecorino, l'introduzione della mozzarella quando la preparazione arriva a Napoli. Quindi, possiamo dire che Parma c'entra poco e nulla, la Sicilia ha dato una prima forma al piatto, che ha come protagonista un ingrediente portato dagli arabi dall’India, e che è stato poi ultimato a Napoli.

A ogni città la sua parmigiana

Sappiamo che speravi di avere le idee più chiare dopo questo articolo, ma purtroppo non è stata scoperta, almeno per adesso, l'origine ufficiale di questo piatto. Ma quello che possiamo dire con assoluta certezza è che la parmigiana di melanzane è uno dei piatti preferiti in Italia e in tutto il mondo. E il fatto che non abbia un'origine unica, ha portato ad avere non un'unica ricetta, ma due varianti in particolare, una siciliana e una napoletana. La protagonista ovviamente resta la melanzana che in Sicilia viene semplicemente fritta a fette, mentre a Napoli viene passata prima nell'uovo e poi nella farina. Il condimento è uguale in entrambi i casi, sugo di pomodoro, ma non si può dire lo stesso per il formaggio utilizzato che, Parmigiano Reggiano a parte utilizzato in entrambe le versioni, nel caso dell’isola è il caciocavallo, mentre nella città partenopea è la mozzarella: quest'ultima a prescindere dalle possibili origini, resta l'ingrediente più utilizzato nel mondo per la preparazione di questa ricetta. In ogni caso, non c'è limite alla fantasia e non è strano trovare preparazioni diverse che variano da regione a regione: è possibile perciò trovare l'aggiunta di formaggi diversi, come la scamorza, ma anche carne, uova sode o salumi.