In un panorama gastronomico italiano sempre più competitivo e internazionale, Giancarlo Perbellini rappresenta una delle personalità più autorevoli dell'alta cucina contemporanea. Nato in un piccolo comune in provincia di Verona, ha saputo tradurre la propria filosofia in un'idea di cucina capace, fin da subito, di conquistare i palati più raffinati della gastronomia mondiale. Chef e imprenditore allo stesso tempo, ha costruito negli anni un'identità culinaria precisa e riconoscibile, contribuendo a rendere Verona e il suo territorio una delle mete imprescindibili per tutti gli amanti della buona cucina.
Dall'infanzia alla scena gastronomica mondiale
Giancarlo Perbellini nasce a Bovolone, in provincia di Verona, il 28 novembre 1964. La sua passione per la cucina non nasce per caso, ma affonda le radici nella storia familiare, legata alla nota Pasticceria Perbellini, presente a Bovolone dal 1900, ma aperta già nel lontano 1872 a Isola della Scala. In particolare, Giancarlo eredita da suo nonno Ernesto l'amore per la pasticceria e per l'arte culinaria in generale, trascorrendo con lui molte ore all'interno del laboratorio, dove impara segreti e tecniche di un mestiere fatto di precisione, pazienza e amore. Il suo percorso di studi non tradisce questa innata passione: frequenta la scuola alberghiera di Recoaro e, al termine della formazione, comincia il suo lungo e articolato percorso professionale in diverse cucine italiane e internazionali. Muove i suoi primi passi nei ristoranti "Marconi", "Desco" e "12 Apostoli" a Verona – tappa particolarmente importante per la vita e la carriera dello chef – e al "San Domenico" di Imola.
La volontà di ampliare i propri orizzonti e di confrontarsi con tradizioni gastronomiche differenti lo conduce in Francia, una tappa imprescindibile per chi aspira all'eccellenza nell'alta ristorazione europea. Lavora nelle cucine de "Le Taillevent" e de "L'Ambroisie" a Parigi, sotto la guida dello chef Bernard Pacaud, arrivando a "La Terrasse" di Juan les-Pins. Terminata l'esperienza Oltralpe, che arricchisce ulteriormente il suo bagaglio tecnico e professionale, torna in Italia e nel 1989 inaugura il ristorante "Perbellini" a Isola Rizza, nel Veronese. Un esordio brillante e particolarmente apprezzato anche dalla critica: nel 1996 arriva la prima Stella Michelin, seguita dalla seconda nel 2002. Grazie a questi riconoscimenti, il ristorante diventa rapidamente un punto di riferimento per la cucina d'autore nel Nord Italia e Perbellini comincia a inserirsi piano piano all'interno della scena gastronomica mondiale.
Nel frattempo, lo chef comincia a sviluppare anche una certa visione imprenditoriale che lo porta, insieme ad alcuni soci, ad aprire nel centro storico di Verona diversi locali: la pizzeria gourmet "Du de Cope", la "Locanda 4 Cuochi” ispirata alla cucina tradizionale, il ristorante di pesce "Al Capitan della Cittadella", la cicchetteria "Tapasotto" e la pasticceria "Dolce Locanda", oggi chiuso definitivamente. Progetti differenti, con format diversi, che conquistano sin da subito un ampio consenso e contribuiscono a consolidare sempre di più Verona come un'interessante meta gastronomica. Il contributo di Perbellini viene riconosciuto non solo in Italia ma anche all'estero, come dimostra il conferimento, nel 1992, a Copenaghen, del titolo di "Chef Européen du poisson", un importante riconoscimento gastronomico che testimonia la sua capacità di trattare prodotti di mare. Un premio che gli conferisce una certa visibilità internazionale, favorita anche dalla collaborazione al lancio del ristorante di Giovanni Rana a New York e dalla chiamata alla gestione del ristorante "La Locanda" di Hong Kong per il gruppo Dining Concepts. Attraverso queste esperienze, Perbellini contribuisce alla diffusione della cucina italiana all'estero, diventando uno dei più autorevoli promotori.
La nascita di Casa Perbellini e l'arrivo delle tre Stelle Michelin
Una delle svolte più significative arriva nel 2014 quando Perbellini lascia Isola Rizza e inaugura "Casa Perbellini" nel cuore di Verona, in piazza San Zeno. Il ristorante ottiene subito un gran successo e, dopo solo dodici mesi dall'apertura, nel 2015 passa da zero a ben due Stelle Michelin, venendo anche nominato "Novità dell'anno" dalla Guida dei Ristoranti de L'Espresso. Il nome stesso del ristorante è una dichiarazione d'intenti: l'obiettivo è richiamare l'atmosfera di casa, con il suo calore e la sua armonia. L'idea è tanto semplice quanto vincente: una cucina a vista che rende l'esperienza del cliente completamente immersiva. Non si tratta solo di mangiare ma di poter osservare lo chef e la sua brigata al lavoro, trasformando la preparazione dei piatti in un gesto condiviso e spettacolare, proprio come guardare un artista eseguire la propria performance.
Nello stesso periodo, Perbellini viene chiamato dal gruppo JW Marriott per aprire e dirigere il ristorante "Dopolavoro", situato nel resort sull'Isola delle Rose a Venezia, ottenendo rapidamente la prima Stella Michelin. Dal 2010 al 2016, invece, ricopre inoltre il ruolo di Presidente per l'Italia del Bocuse d'Or, il più prestigioso concorso gastronomico internazionale, che contribuisce alla valorizzazione dei giovani talenti italiani.
Nel 2016 Casa Perbellini ottiene la valutazione di Quattro Cappelli su Cinque nella guida de L'Espresso, confermandosi ai vertici della ristorazione nazionale. Nel 2023, però, il suo regno cambia sede, trasferendosi nella storica dimora del ristorante "12 Apostoli" in cui lui stesso aveva lavorato durante il suo periodo di apprendistato: da quel momento, mantenendo la memoria di un luogo a lui caro, il ristorante sarà chiamato "Casa Perbellini 12 Apostoli". La consacrazione definitiva per lo chef arriva poco dopo, nel novembre 2024, con uno dei riconoscimenti più ambiti: la Guida Michelin assegna al ristorante la terza Stella, iscrivendo Giancarlo Perbellini nel piccolo ma splendido Olimpo degli chef tristellati italiani.
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