Baci di dama, storia e varianti del romantico dolce piemontese

Due mezze sfere di biscotti alle mandorle uniti da uno strato di cioccolato fondente che ricordano proprio labbra in procinto di baciarsi: sono i baci di dama, dolcetti tipici della tradizione piemontese (sono inclusi nella categoria di prodotti Pat) ma ormai diffusi e amati in tutta Italia. Nella lunga lista di buonissime golosità piemontesi, dai dolci al cioccolato, i baci di dama hanno avuto un posto d’onore fin dalla loro invenzione nell’Ottocento, un po’ perché sono talmente deliziosi che uno tira l’altro, un po’ per via di questo nome così particolare per un biscotto. Non a caso la storia di questi piccoli gioielli della pasticcieria italiana si intreccia con racconti e leggende sulla loro nascita e sul loro nome singolare: ecco tutto quello che si sa sull’invenzione degli squisiti baci di dama.

La nascita dei baci di dama tra storia e leggenda

Passeggiando tra le vie di Tortona, una pittoresca cittadina della provincia di Alessandria, è possibile imbattersi in tantissime pasticcerie specializzate proprio nella preparazione dei baci di dama: non è un caso, perché una delle teorie più accreditate sulla nascita di queste prelibatezze vuole proprio che siano nati a Tortona. Furono proprio due pasticceri locali, i fratelli Angelo e Secondo Zanotti, i primi a registrare il marchio “Baci di Dama Zanotti” nel 1890 usando l'impasto originale della ricetta piemontese, ovvero non con le mandorle ma con le nocciole.

Esiste anche una leggenda però, legata alla figura di una giovane di famiglia nobile note come la “dama di Tortona” che, per deliziare il suo innamorato, volle creare un dolce che simboleggiasse il suo amore. Per questo creò due piccoli piccoli biscotti a forma di bacio, ciascuno composto da due mezzi gusci uniti da uno strato di cioccolato fondente al centro che, per l’appunto, presero il nome di “baci di dama”.

Un’altra teoria molto diffusa, però, è che  i baci di dama siano nati molto prima della loro registrazione ufficiale e che non c’entri niente una dama di Tortona, ma la famiglia reale Savoia. In questo caso ci troviamo in un giorno di autunno del 1852, giorno in cui il sovrano Vittorio Emanuele II commissionò al suo cuoco di corte un nuovo dolce per deliziare una dama di straordinaria bellezza. Indovina cosa inventò il cuoco? Sì, proprio due piccoli mezzi biscotti uniti da una goccia di cioccolata, simili a labbra che si incontrano in un bacio romantico.

Esiste una terza teoria riguardo alla nascita dei baci di dama e non c’entra niente con i Savoia ma si ricollega, invece, a Tortona: secondo questa storia i dolcetti, o una loro prima versione molto simile, sarebbero stati inventati nella vicina cittadina di Novi Ligure dal pasticcere Augusto Manelli. Che c’entra Tortona? Sembra che il pasticcere si stabilì proprio lì, dove conobbe i fratelli Zanotti e li ispirò a creare quelli che poi brevettarono come i baci di dama che oggi conosciamo. O quasi.

Le varianti dei baci di dama

I baci di dama sono tra i dolci a vantare il maggior numero di rivisitazioni e reinterpretazioni: proprio per la loro semplicità, infatti, è molto facile reinventarli seguendo le diverse tradizioni regionali e i prodotti locali più diffusi. Quello che forse non sai è che anche la versione oggi più diffusa, quella a base di farina di mandorle, è anch'essa una variante: in origine i baci di dama erano preparati con le nocciole piemontesi, abbondanti e disponibili in tutta la regione.

A inizio Novecento il pasticcere Stefano Vercesi, anch'egli di Tortona, apportò una significativa modifica alla ricetta originale, sostituendo le nocciole con le mandorle e dando vita alla variante conosciuta come "baci dorati": la versione di Vercesi venne premiata nel 1906 con la medaglia d'oro all'esposizione internazionale di Milano e, da allora, è la più diffusa e conosciuta. Ma la versione della pasticceria Vercesi di Tortona non è l'unica variante: nel corso degli anni, questi biscotti sono stati reinterpretati anche al caffè, al pistacchio e al cocco e persino in versione salata.

Una delle varianti più famose sono i baci di Alassio, una particolare alternativa nata nel paese ligure: a brevettarla fu Pasquale Balzola e prevede l’aggiunta di albumi d’uovo, cacao e miele all’impasto dei biscotti. Ancora oggi i Baci di Alassio sono prodotti secondo l’antica ricetta originale di Balzola e di suo figlio Rinaldo, che fu pasticcere personale di Vittorio Emanuele III, Re d’Italia.