C'è qualcosa di profondamente napoletano nella pasta mista. Non parliamo solo di un formato di pasta come tanti, ma di un simbolo culturale e di ingegno, qualcosa che nasce dall'incredibile capacità di trasformare le difficoltà in eleganza. E chi meglio dello chef Peppe Guida, da anni riferimento della cucina campana, poteva accompagnarci in questo viaggio? Chef stellato dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, è uno di quelli che non hanno mai dimenticato da dove vengono: figlio della cucina casalinga, del rispetto per la terra, per la tradizione e per la materia prima. Ha costruito la sua filosofia gastronomica sull‘amore per gli ingredienti semplici, poveri, ma trattati con amore e passione. In questa "chiacchierata" ci ha accompagnato dentro la storia e il cuore della pasta mista napoletana, un piatto che è identità, memoria e orgoglio popolare.
Come nasce la pasta mista?
"Quando parliamo di pasta mista, facciamo riferimento all'emblema alimentare dell'ingegnosità del popolo napoletano, nonché simbolo per eccellenza della cucina di recupero". Così lo chef Guida ci spiega che questo formato di pasta nasce dal recupero dei fondi dei sacchi della pasta secca che, già dal 1500, veniva venduta e consumata presso la Corte Borbonica a Napoli. "C'è anche un famosissimo detto qui in città – spiega lo chef – ‘e fatt na mischia-francesca', ossia un miscuglio francese, un guazzabuglio, che risale all'usanza tipica del periodo Borbonico-Francese". A quei tempi, infatti, data le grande condizione di povertà, si raccattavano tutti i rimasugli dei fondi dei sacchi di pasta consumata a corte, per poi offrirli al popolo affamato.
Oggi la pasta mista è considerata una vera prelibatezza, presente in tutte le credenze delle case campane ed elemento essenziale di ricette tradizionali come la celebre pasta e patate con la provola, o pasta fagioli. "Un grande merito della valorizzazione di questo prodotto va a Gragnano – spiega Guida – è da qui che è partito un movimento di diffusione globale della pasta secca, che ha contribuito alla riscoperta di questa tipicità locale". Così, un tempo piatto di recupero, la pasta mista è diventata simbolo di una tradizione nobile, apprezzata anche dalle cucine gourmet.
I consigli dello chef Peppe Guida per cucinare un'ottima pasta mista
Come spiega lo chef, è proprio in una città come Napoli che la pasta mista è diventata così iconica. "Rappresenta l'ingegno, l'arte di arrangiarsi e la capacità di tirare fuori estro e dignità nelle grandi difficoltà di povertà. Un piatto che racconta un popolo: quello che trasforma il poco in tanto, il semplice in straordinario".
Ma in effetti, arrivato fino a questo punto, ti sarai chiesto come preparare una pasta mista a regola d'arte. Non preoccuparti, è proprio qui che entra in gioco il maestro. Peppe Guida, con i suoi consigli, ci ha rivelato il segreto per una pasta perfetta, "azzeccata, azzeccata" come si direbbe a Napoli (compatta e omogenea, non brodosa, ndr). "Quando si prepara una ricetta che richiede questo formato di pasta – spiega lo chef – bisogna aggiungere l'acqua calda poco a poco. Si deve essere pazienti e aspettare che arrivi ogni volta al punto massimo di ritiro. Deve essere una cottura quasi meditativa, che necessita di attenzione e sensibilità".
Lo chef ci ha anche spiegato che se non si presta troppa cura mentre la si cucina, c'è il grosso rischio di farla troppo brodosa o troppo scotta. "La pasta va fatta riposare – puntualizza – ma sempre controllando la parte di liquido che resta in pentola".
Dalla cucina popolare alle tavole gourmet
Oggi la pasta mista si trova nei pacchi delle grandi marche e nei menu dei ristoranti stellati. Peppe Guida non ha dubbi: "Quando una cosa diventa così riconosciuta non solo a livello nazionale, ma anche globale, significa che funziona alla grande. Tutto questo è solo un ennesimo onore al merito del popolo napoletano, figlio di una città che ha dato tanto all'Italia dal punto di vista gastronomico".
Insomma un riconoscimento di un sapere antico che, con il passare del tempo e delle generazioni, si è rinnovato senza mai perdere la sua anima. Infine lo chef difende con forza le ricette storiche. Di sicuro potrai usare anche altri formati per preparare pasta e fagioli, pasta e patate, ma la tradizione va comunque messa al primo posto. "Una ricetta è tale in quanto esperienza storica, culturale e umana – ribadisce Guida – chi mai farebbe il babà con la vodka al posto del rum o la sacher con la marmellata di fragole invece di quella alle albicocche? Una ricetta, è una ricetta".
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