Questa torta, un capolavoro firmato Iginio Massari, ha fatto il suo debutto durante la prova tecnica della puntata numero 5 di Bake Off Italia 2025, portando il suo inconfondibile tocco di perfezione nella competizione. Massari, noto per la sua abilità nell'arte della pasticceria, ha sfidato i concorrenti a ricreare una delle sue creazioni più sofisticate: una crostata frangipane alle mele, un dolce che unisce la tradizione della pasticceria italiana alla freschezza delle materie prime più genuine.
La sfida non è stata solo una prova di abilità tecnica, ma anche un’opportunità per mettere in evidenza l’arte del bilanciamento dei sapori e delle consistenze. La crostata frangipane alle mele, infatti, non è un dolce qualunque, ma una vera e propria sinfonia di sapori che si intrecciano con la delicatezza della pasta frolla, la ricchezza della crema frangipane, la freschezza della confettura di mele e il profumo inconfondibile della vaniglia.
In un episodio che ha messo alla prova i concorrenti sia in termini di tecnica sia di creatività, Massari ha dimostrato ancora una volta perché è considerato uno dei grandi maestri della pasticceria. Questo dolce, con la sua complessità e il suo equilibrio perfetto, rappresenta l'essenza del lavoro di Massari: un mix di eleganza, sapienza e una passione che riesce a trasmettere a ogni singolo ingrediente. Un’opera d’arte da ammirare e, soprattutto, da gustare. Ecco come prepararla, passaggio dopo passaggio.
Come preparare la crostata frangipane alle mele di Iginio Massari
Prima di affrontare le varie preparazioni, ecco quali sono gli elementi che realizzeremo e che andranno a comporre la crostata del maestro Massari.
- Pasta frolla Milano alla cannella
- Crema frangipane alle mele Golden
- Confettura alle mele Renette
- Gelèe di mele Golden
- Ganache montata alla vaniglia
- Ventaglio di mela rossa
- Polvere di scorza di limone essiccata
Ingredienti per la frolla
- 250 gr di burro morbido
- 225 gr di zucchero semolato
- 20 gr di miele di acacia
- 3 gr di sale
- 1 baccello di vaniglia
- 45 gr di tuorli (circa 2/3 tuorli)
- 500 gr di farina 00
- 5 gr di cannella in polvere
Preparazione
Lavora in planetaria il burro, lo zucchero, il miele, la polpa del baccello di vaniglia e la cannella fino a ottenere un composto omogeneo ma non montato. Sciogli il sale nei tuorli sbattuti e aggiungili al composto, mescolando fino a completo assorbimento. Incorpora la farina.
Dividi il composto in due panetti da 450 gr ciascuno e riponili su fogli di carta forno. Copri con un altro foglio di carta forno e stendi la frolla a uno spessore di 3 mm. Riponi i panetti in abbattitore fino a che non si induriscono. Nel frattempo, prepariamo la crema frangipane alle mele.
Per la crema frangipane alle mele
- 125 gr di farina di mandorle
- 125 gr di burro morbido
- 125 gr di zucchero semolato
- 125 gr di uova
- 75 gr di mela Golden tagliata a cubetti piccoli
- 40 gr di farina 00
- 1/2 polpa di baccello di vaniglia
- 1/2 scorza di limone
- Un pizzico di sale (circa 1 gr)
Preparazione
In planetaria, monta il burro morbido con lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata e la polpa di vaniglia fino a ottenere un composto areato.
Aggiungi le uova poco per volta, facendole assorbire bene nel burro montato.
In una ciotola, mescola la farina di mandorle e la farina 00. Uniscile al composto di burro, zucchero e uova, mescolando delicatamente con una marisa.
Incorpora le mele tagliate a cubetti e riponi la crema in frigorifero, coperta con pellicola a contatto, fino al momento dell'uso.
Per la confettura di mele
- 180 gr di mela Renetta
- 50 gr di zucchero semolato
- 30 ml di succo di limone
- 4 gr di pectina
- 2 gr di cannella in polvere
Preparazione
Sbuccia le mele e frullale insieme al succo di limone. Cuoci il composto con la cannella, mescolando di tanto in tanto. A parte, mescola lo zucchero con la pectina.
Quando il composto di mele raggiunge i 50°C, aggiungi lo zucchero e la pectina, mescolando bene. Porta a bollore per un minuto e poi trasferisci il composto in una ciotola. Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare in abbattitore per qualche minuto.
Riprendi la frolla e, con un cucchiaio, stendi uno strato sottile di confettura (circa 45 gr) sulla base della frolla, evitando di avvicinarti troppo ai bordi. La confettura restante conservala in frigorifero.
Per il gelèe di mele
- 150 ml di succo di mele
- 75 ml di succo di limone
- 35 gr di zucchero semolato
- 5 gr di gelatina in fogli
Preparazione
Metti la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda. Porta a bollore il succo di mele con lo zucchero.
Togli dal fuoco e aggiungi la gelatina ammorbidita e strizzata, mescolando bene. Unisci il succo di limone e versa il composto in uno stampo per gelèe. Ripeti l'operazione con altro composto per preparare un backup.
Abbatti il gelèe per farlo solidificare.
Per la ganache alla vaniglia
- 120 ml di panna liquida
- 15 gr di glucosio
- 15 gr di zucchero invertito
- 120 gr di cioccolato bianco
- 15 gr di burro di cacao
- 300 ml di panna liquida fredda
- La polpa di 2 baccelli di vaniglia
Preparazione
In un pentolino, scalda la panna (120 ml) con il glucosio e lo zucchero invertito. Trita il cioccolato bianco e mettilo in una caraffa. Aggiungi il burro di cacao sciolto e la polpa di vaniglia.
Quando la panna con gli zuccheri inizia a sobbollire, versala in più riprese nella caraffa sul cioccolato, mescolando con un frullatore a immersione per creare un’emulsione. Unisci la panna fredda (300 ml) e mescola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola a contatto e riponi in frigorifero fino all’uso.
Finitura della torta
Togli la torta frangipane dal forno e riponila in abbattitore per circa 15 minuti. Monta la ganache montata alla vaniglia nella boule fredda. Polverizza la scorza di limone essiccata con un cutter, poi setacciala per eliminare i residui e tienila da parte.
Per il ventaglio di mela
Prendi una mela rossa e taglia una porzione di circa 1,5 cm di spessore. Fai dei tagli sottili nel senso della lunghezza. Infilza i pezzi di mela con uno stuzzicadenti, creando un perno centrale.
Apri i pezzi di mela a ventaglio e lucidali con gelatina spray. Riponili in frigorifero fino al momento della decorazione.
Finitura e presentazione
Pareggia la torta con un coltello a sega, rimuovendo la parte di frangipane in eccesso. Stendi uno strato sottile di confettura di mele sulla superficie della torta. Posiziona il top di gelèe alle mele al centro e decora il bordo con la ganache montata, creando dei spuntoni.
Spolverizza la scorza di limone essiccata sulla gelèe di mele. Al centro, inserisci il ventaglio di mela, rimuovendo delicatamente lo stuzzicadenti. Lucida il dolce con gelatina spray per evitare ossidazioni e presentalo su un’alzatina.
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